Une crêpe autrichienne épaisse et aérienne, déchirée à la fourchette dans la poêle, caramélisée au beurre et au sucre, servie avec une compote de quetsches.
Il fait froid, la balade a été longue, et rien ne fait plus envie qu’un dessert chaud qu’on partage à même la poêle. Le Kaiserschmarrn arrive en gros morceaux dorés et irréguliers, sous un voile de sucre glace.
La fourchette traverse d’abord un bord croustillant et caramélisé, puis un intérieur moelleux qui sent le beurre et la vanille. Une cuillerée de quetsches tièdes et acidulées par-dessus, et la poêle se vide en quelques minutes.
Le Kaiserschmarrn, qu’est-ce que c’est ?
Le Kaiserschmarrn est une crêpe épaisse et très aérienne, déchirée en morceaux dans la poêle, puis caramélisée au beurre et au sucre. Sa pâte réunit des œufs, du lait et de la farine, comme celle des pancakes américains, avec plus d’œufs que de farine. Les blancs montés en neige souple la rendent légère sans levure chimique, et sa texture rappelle celle des pancakes soufflés japonais.
En allemand, Kaiser signifie « empereur ». Schmarrn est un mot familier d’Autriche et de Bavière qui désigne un plat de pâte morcelé, et aussi, dans la langue de tous les jours, une bêtise. On peut donc traduire le nom par « le méli-mélo de l’empereur ».
Des refuges alpins à la légende de François-Joseph
Le Kaiserschmarrn appartient à la cuisine autrichienne et il est aussi très populaire en Bavière. Il descend des Schmarrn rustiques des paysans et des bûcherons des Alpes, des plats de pâte faits avec ce qu’on avait sous la main : farine, lait et œufs. On le rattache à la pâtisserie viennoise du XIXe siècle, sans date d’apparition précise.
Plusieurs légendes le relient à l’empereur François-Joseph. Dans la plus connue, un cuisinier rate une crêpe destinée à l’empereur, la déchire et la sucre pour la rattraper, et l’empereur la trouve à son goût. Dans une autre, l’impératrice Élisabeth, dite Sissi, refuse ce dessert trop riche et son mari le mange à sa place. Aucune de ces histoires n’est vérifiée.
Aujourd’hui, on le mange en dessert, en plat sucré à part entière ou au retour du ski. Dans les refuges de montagne, on bat souvent les œufs entiers et on cuit doucement à couvert, ce qui donne un Schmarrn plus dense. La version viennoise de cette recette sépare les œufs et finit par une caramélisation à feu vif, pour des bords bien croustillants.
Les ingrédients principaux du Kaiserschmarrn
Les œufs font l’essentiel du travail. Les jaunes enrichissent la pâte, les blancs montés en pics souples lui donnent son volume, comme dans le cheesecake japonais. Le lait, entier de préférence, hydrate une farine de blé ordinaire (T45, T55 ou 00), et un peu de sucre, de vanille et de sel suffit à parfumer le tout.
Le beurre doux sert deux fois : pour la cuisson, puis pour la caramélisation avec le sucre en poudre, qui accroche aux bords déchirés. Le sucre glace arrive à la toute fin. Les raisins secs trempés dans le rhum sont traditionnels mais facultatifs, et le jus de pomme remplace le rhum pour une version sans alcool.
Pour la compote, il faut des quetsches, du sucre, un bâton de cannelle, deux clous de girofle et le jus d’un demi-citron.
Le Zwetschkenröster et le service
Le Zwetschkenröster est une compote de quetsches coupées en deux et cuites presque à sec dans leur propre jus, sans eau. Les fruits restent entiers et tendres, peu sucrés et légèrement acides, ce qui équilibre le beurre et le caramel. Les quetsches se trouvent d’août à octobre ; le reste de l’année, la compote de pommes les remplace.
Le Kaiserschmarrn se sert dès la sortie du feu, directement dans la poêle posée sur la table, la compote à côté. Il retombe vite, comme un soufflé. Les restes se réchauffent bien dans une poêle beurrée.
Repères techniques pour un Kaiserschmarrn léger
Une poêle à fond épais de 26 à 28 cm convient pour 4 œufs. Plus petite, elle donne une couche de pâte trop épaisse, et le dessous brûle avant que l’intérieur ne prenne. Les blancs s’incorporent en trois fois à la maryse, en s’arrêtant quand quelques traînées blanches restent visibles. On déchire ensuite la crêpe avec deux fourchettes, jamais au couteau, pour que les bords irréguliers accrochent le caramel.
Pour d’autres desserts chauds, les hotteoks coréens sont fourrés au sucre et à la cannelle, et les bugnes à l’air fryer se mangent tièdes. La crème aux œufs, les brioches roulées à la cannelle et les gulab jamun complètent la liste, avec les dorayaki.
Authentique Kaiserschmarrn
Ingrédients
Zwetschkenröster (compote de quetsches)
- 500 g de quetsches
- 80 g de sucre en poudre
- 1 bâton de cannelle
- 2 clous de girofle
- 0.5 citron, pressé
Pâte
- 4 œufs moyens
- 250 ml de lait entier, à température ambiante, ou de lait demi-écrémé
- 30 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- 120 g de farine de blé T45 ou T55, ou de farine 00
Raisins au rhum
- 50 g de raisins secs, facultatif
- 2 cuillères à soupe de rhum, facultatif
Blancs en neige
- 1 pincée de sel
Cuisson
- 40 g de beurre doux
Caramélisation et service
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
Procédé
Zwetschkenröster (compote de quetsches)
- Couper les quetsches en deux.500 g de quetsches
- Retirer les noyaux.
- Mettre les demi-quetsches dans une casserole avec le sucre, le bâton de cannelle, les clous de girofle et le jus de citron, sans ajouter d’eau.80 g de sucre en poudre, 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 0.5 citron,
- Couvrir la casserole.
- Cuire à feu doux 15 à 20 minutes, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu’à ce que les fruits soient tendres mais encore entiers.
- Retirer le bâton de cannelle et les clous de girofle.
- Réserver la compote jusqu’au service.
Pâte
- Séparer les blancs des jaunes.4 œufs
- Réserver les blancs dans un saladier propre, pour les blancs en neige.
- Mettre les jaunes dans un grand saladier.
- Ajouter le lait, la vanille, le sucre et la pincée de sel.250 ml de lait entier,, 1 cuillère à café d’extrait de vanille, 30 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel
- Fouetter.
- Ajouter la farine.120 g de farine
- Fouetter juste jusqu’à ce que la pâte soit lisse, sans plus.
- Laisser reposer la pâte 15 minutes.
Raisins au rhum
- Pendant que la pâte repose, mettre les raisins secs dans un bol.50 g de raisins secs,
- Les arroser du rhum.2 cuillères à soupe de rhum,
- Les laisser tremper jusqu’à la cuisson.
Blancs en neige
- Ajouter la pincée de sel aux blancs.1 pincée de sel
- Battre les blancs au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils forment des pics souples, qui se courbent au bout du fouet.
- Incorporer les blancs à la pâte reposée en trois fois, délicatement, à la maryse.
- S’arrêter quand il reste encore quelques traînées blanches dans la pâte.
Cuisson à la poêle
- Égoutter les raisins.
- Faire fondre la moitié du beurre à feu moyen dans une poêle à fond épais de 26 à 28 cm de diamètre, allant au four.40 g de beurre doux
- Verser la pâte dans la poêle.
- Parsemer les raisins égouttés sur la pâte.
- Couvrir la poêle.
- Cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré et que le dessus commence tout juste à prendre sur les bords.
- Couper la crêpe en quatre dans la poêle, avec une spatule.
- Retourner chaque quart.
- Ajouter le reste du beurre dans la poêle.
- Cuire encore 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le second côté soit doré.
Déchirer et caraméliser
- Pour caraméliser sous le gril, préchauffer le gril du four pendant la cuisson de la crêpe.
- Déchirer la crêpe dans la poêle avec deux fourchettes, en morceaux irréguliers de la taille d’une bouchée.
- Vérifier l’intérieur des morceaux : il doit rester légèrement humide, il finit de cuire pendant la caramélisation.
- Saupoudrer les morceaux de sucre en poudre.2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- Faire sauter les morceaux 2 minutes à feu vif, ou glisser la poêle 60 à 90 secondes sous le gril bien chaud.
- Arrêter quand les bords des morceaux sont croustillants et brun caramel.
Service
- Saupoudrer généreusement de sucre glace.2 cuillères à soupe de sucre glace
- Servir aussitôt, directement dans la poêle, avec le Zwetschkenröster ou de la compote de pommes.
Ce Kaiserschmarrn est l’ultime dessert réconfortant, avec ses bords caramélisés et sa compote acidulée. Parfait pour une journée pluvieuse, il apporte tout de suite une ambiance chaleureuse et douillette.
Un dessert généreux mais étonnamment léger grâce aux blancs montés, et la compote acidulée apporte un bel équilibre. Croustillant, moelleux et délicieux, tout en mettant les fruits à l’honneur !