Authentique Kaiserschmarrn
Le Kaiserschmarrn est une crêpe autrichienne épaisse et aérienne, déchirée en morceaux puis caramélisée au beurre et au sucre.
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Servings: 3 portions
Ingrédients
Zwetschkenröster (compote de quetsches)
- 500 g de quetsches
- 80 g de sucre en poudre
- 1 bâton de cannelle
- 2 clous de girofle
- 0.5 citron, pressé
Pâte
- 4 œufs moyens
- 250 ml de lait entier, à température ambiante, ou de lait demi-écrémé
- 30 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- 120 g de farine de blé T45 ou T55, ou de farine 00
Raisins au rhum
- 50 g de raisins secs, facultatif
- 2 cuillères à soupe de rhum, facultatif
Blancs en neige
- 1 pincée de sel
Cuisson
- 40 g de beurre doux
Caramélisation et service
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
Procédé
Zwetschkenröster (compote de quetsches)
- Couper les quetsches en deux.500 g de quetsches
- Retirer les noyaux.
- Mettre les demi-quetsches dans une casserole avec le sucre, le bâton de cannelle, les clous de girofle et le jus de citron, sans ajouter d'eau.80 g de sucre en poudre, 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 0.5 citron,
- Couvrir la casserole.
- Cuire à feu doux 15 à 20 minutes, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que les fruits soient tendres mais encore entiers.
- Retirer le bâton de cannelle et les clous de girofle.
- Réserver la compote jusqu'au service.
Pâte
- Séparer les blancs des jaunes.4 œufs
- Réserver les blancs dans un saladier propre, pour les blancs en neige.
- Mettre les jaunes dans un grand saladier.
- Ajouter le lait, la vanille, le sucre et la pincée de sel.250 ml de lait entier,, 1 cuillère à café d'extrait de vanille, 30 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel
- Fouetter.
- Ajouter la farine.120 g de farine
- Fouetter juste jusqu'à ce que la pâte soit lisse, sans plus.
- Laisser reposer la pâte 15 minutes.
Raisins au rhum
- Pendant que la pâte repose, mettre les raisins secs dans un bol.50 g de raisins secs,
- Les arroser du rhum.2 cuillères à soupe de rhum,
- Les laisser tremper jusqu'à la cuisson.
Blancs en neige
- Ajouter la pincée de sel aux blancs.1 pincée de sel
- Battre les blancs au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils forment des pics souples, qui se courbent au bout du fouet.
- Incorporer les blancs à la pâte reposée en trois fois, délicatement, à la maryse.
- S'arrêter quand il reste encore quelques traînées blanches dans la pâte.
Cuisson à la poêle
- Égoutter les raisins.
- Faire fondre la moitié du beurre à feu moyen dans une poêle à fond épais de 26 à 28 cm de diamètre, allant au four.40 g de beurre doux
- Verser la pâte dans la poêle.
- Parsemer les raisins égouttés sur la pâte.
- Couvrir la poêle.
- Cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré et que le dessus commence tout juste à prendre sur les bords.
- Couper la crêpe en quatre dans la poêle, avec une spatule.
- Retourner chaque quart.
- Ajouter le reste du beurre dans la poêle.
- Cuire encore 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le second côté soit doré.
Déchirer et caraméliser
- Pour caraméliser sous le gril, préchauffer le gril du four pendant la cuisson de la crêpe.
- Déchirer la crêpe dans la poêle avec deux fourchettes, en morceaux irréguliers de la taille d'une bouchée.
- Vérifier l'intérieur des morceaux : il doit rester légèrement humide, il finit de cuire pendant la caramélisation.
- Saupoudrer les morceaux de sucre en poudre.2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- Faire sauter les morceaux 2 minutes à feu vif, ou glisser la poêle 60 à 90 secondes sous le gril bien chaud.
- Arrêter quand les bords des morceaux sont croustillants et brun caramel.
Service
- Saupoudrer généreusement de sucre glace.2 cuillères à soupe de sucre glace
- Servir aussitôt, directement dans la poêle, avec le Zwetschkenröster ou de la compote de pommes.
Notes
Deux écoles : dans les refuges de montagne, on bat les œufs entiers sans les séparer et on cuit doucement à couvert, ce qui donne un Schmarrn plus dense. La version viennoise de cette recette sépare les œufs, laisse reposer la pâte et finit par une caramélisation à feu vif ou sous le gril, pour des bords bien croustillants.
Retourner en quarts ou finir au four : cette recette retourne la crêpe en quatre dans la poêle, comme on le fait à la maison en Autriche. Certaines cuisines viennoises la finissent plutôt au four, poêle comprise, sans la retourner. Dans les deux cas, prévoir une poêle allant au four, puisque la caramélisation peut se faire sous le gril : attention, le manche devient brûlant.
La poêle : 26 à 28 cm de diamètre pour 4 œufs. Dans une poêle plus petite, la couche de pâte est trop épaisse et le dessous brûle avant que le cœur ne soit pris : mieux vaut alors cuire la pâte en deux fois.
Le repos de 15 minutes détend la pâte et rend le Schmarrn nettement plus léger. La pâte (sans les blancs) peut se préparer jusqu'à 2 heures à l'avance : monter et incorporer les blancs juste avant la cuisson.
Un Kaiserschmarrn dense vient presque toujours de blancs trop mélangés. Les incorporer en trois fois à la maryse et s'arrêter tant que quelques traînées blanches sont encore visibles.
Déchirer à la fourchette, jamais au couteau : les morceaux doivent être irréguliers, leurs bords déchirés accrochent le caramel.
Les raisins au rhum sont traditionnels mais facultatifs. On peut les faire tremper dans du jus de pomme à la place du rhum, ou les supprimer. Les parsemer sur la pâte une fois versée dans la poêle évite qu'ils tombent au fond ou qu'ils brûlent.
Farine : une farine de blé ordinaire, T45 ou T55 en France, Type 405 en Allemagne, glattes Mehl en Autriche, ou une farine 00. Lait : le lait entier donne le meilleur résultat, le demi-écrémé convient aussi. Le Kristallzucker des recettes autrichiennes est le sucre en poudre ordinaire.
Le Zwetschkenröster n'est pas une confiture : ce sont des quetsches coupées en deux, cuites presque à sec dans leur propre jus avec un peu de sucre et d'épices, tendres mais entières, peu sucrées et légèrement acidulées. Les quetsches se trouvent d'août à octobre. La compote de pommes est l'accompagnement de remplacement courant. Pas de sirop : le caramel et le sucre glace suffisent.
Le Kaiserschmarrn n'attend pas : il retombe comme un soufflé, il se sert dès la sortie de la poêle. Les restes se réchauffent bien dans une poêle beurrée.
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