Épaule de porc frottée d’épices, saisie puis braisée au four en cocotte, effilochée à la fourchette et remise dans son jus.
Un dimanche pluvieux, la cocotte est au four depuis le début de l’après-midi et toute la maison sent la cassonade, le paprika et l’oignon fondu. Quand on soulève enfin le couvercle, la viande cède à la première pression de fourchette et se défait en longs filaments brillants de jus.
On l’empile dans un petit pain moelleux avec une cuillère de sauce barbecue, et plus personne ne parle pendant quelques minutes. Le plus beau, c’est que tout sort d’un four de cuisine ordinaire.
Le pulled pork, qu’est-ce que c’est ?
Le pulled pork est une épaule de porc cuite très longtemps à chaleur douce, puis effilochée à la fourchette et mélangée à son jus ou à une sauce barbecue. Dans le Sud des États-Unis, il cuit des heures au-dessus des braises, dans la fumée. Cette recette en est la version maison : la viande est frottée d’épices, saisie, puis braisée à couvert dans une cocotte en fonte, au four. Le goût vient de la croûte de la saisie, des épices et du jus de braisage, sans fumoir ni feu de bois.
En anglais, to pull veut dire tirer : la viande est tirée en fibres, à la main ou à la fourchette, tant qu’elle est encore chaude. Le français dit porc effiloché, un nom qui décrit la même texture.
Né dans les fosses à barbecue des Carolines
Le pulled pork vient du barbecue du Sud des États-Unis, et surtout des deux Carolines. On y faisait cuire des cochons entiers toute une nuit au-dessus de braises, dans des fosses creusées dans le sol, pour de grands repas collectifs. La viande était ensuite effilochée et servie avec une sauce vive, faite pour couper le gras. Le mot barbecue lui-même vient de barbacoa, le gril de bois des peuples autochtones des Caraïbes.
Chaque région a gardé sa sauce. L’est de la Caroline du Nord mise sur le vinaigre et le poivre, le style Lexington ajoute un peu de ketchup, et la Caroline du Sud préfère une sauce à la moutarde. Le pulled pork est aujourd’hui un classique de la cuisine américaine, servi en sandwich dans tout le pays.
La version au four est l’adaptation domestique de cette tradition. Elle garde la cuisson lente et l’épaule riche en gras, et remplace la fumée par une saisie bien foncée et un braisage à couvert. Une cocotte en fonte et quelques heures de patience suffisent.
Les ingrédients principaux du pulled pork
La palette, le haut de l’épaule que les Américains appellent Boston butt, donne le meilleur résultat. Elle est plus grasse que le reste de l’épaule et riche en collagène, qui fond pendant la cuisson lente et rend la viande juteuse. Une épaule désossée fonctionne aussi. Les morceaux maigres, comme la longe ou le rôti, sèchent et durcissent au braisage.
Le rub est un mélange sec : cassonade, paprika, oignon et ail en poudre, moutarde en poudre, gros sel et poivre noir. La poudre de chili est ici le mélange d’épices américain, pas du piment pur. Pressé sur toute la surface, le rub forme une croûte sombre à la saisie, et la cassonade caramélise.
Le braisage se fait avec un oignon émincé, de l’ail, du bouillon de volaille, de la sauce barbecue et une cuillère de vinaigre de cidre. Le vinaigre coupe le gras, la sauce apporte le côté sucré et acidulé. Une sauce barbecue à base de ketchup et de sauce Worcestershire convient bien, du commerce ou maison.
Repères techniques pour un bon pulled pork au four
Saisissez l’épaule jusqu’à une croûte bien foncée sur toutes les faces : c’est elle qui donne son goût au jus. Le liquide doit monter à mi-hauteur de la viande, sous un couvercle bien hermétique. Le thermomètre est le meilleur repère : entre 93 et 95 °C à cœur, la viande s’effiloche sans résistance. En dessous, elle se tranche encore et il faut prolonger la cuisson de 20 à 30 minutes.
Laissez reposer la viande 20 minutes à couvert avant de l’effilocher, puis remettez-la dans son jus, dégraissé si besoin. La version à la mijoteuse marche aussi, ses temps de cuisson sont dans les notes de la recette.
Servez le pulled pork dans des petits pains moelleux avec une salade de chou, ou dans des tortillas, comme des tacos au bœuf. Il se prépare la veille sans problème et se réchauffe dans son jus. Les restes tiennent 4 jours au réfrigérateur, ou 3 mois au congélateur.
Pulled pork (porc effiloché)
Ingrédients
Rub et saisie
- 2.3 à 2.7 kg d’épaule de porc désossée, ou de palette
- 3 cuillères à soupe de cassonade
- 4 cuillères à café de paprika
- 2 cuillères à café d’oignon en poudre
- 2 cuillères à café d’ail en poudre
- 2 cuillères à café de chili en poudre
- 2 cuillères à café de moutarde en poudre
- 2 cuillères à café de gros sel
- 0.5 cuillère à café de poivre noir
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ou d’huile d’avocat
Braisage au four
- 1 oignon moyen, pelé et émincé
- 6 à 7 gousses d’ail, hachées
- 240 ml de bouillon de volaille, plus 120 ml si la cocotte est très large
- 120 ml de sauce barbecue
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Sauce et service
- Sauce barbecue supplémentaire
Procédé
Rub et saisie
- Préchauffer le four à 150 °C.
- Parer l’épaule de porc en retirant les gros morceaux de gras épais et dur, et laisser une couche d’environ 0.5 cm sur le dessus : elle fond à la cuisson et garde la viande moelleuse.2.3 à 2.7 kg d’épaule de porc
- Éponger la viande avec du papier absorbant.
- Mélanger dans un petit bol la cassonade, le paprika, l’oignon, l’ail, le chili et la moutarde en poudre, le gros sel et le poivre.3 cuillères à soupe de cassonade, 4 cuillères à café de paprika, 2 cuillères à café d’oignon en poudre, 2 cuillères à café d’ail en poudre, 2 cuillères à café de chili en poudre, 2 cuillères à café de moutarde en poudre, 2 cuillères à café de gros sel, 0.5 cuillère à café de poivre noir
- Enrober le porc de la totalité de ce rub sur toutes les faces, en pressant les épices contre la viande avec les mains.
- Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte en fonte, sur feu moyen vif.2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
- Quand l’huile est chaude et miroitante, y déposer le porc.
- Le saisir 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce qu’une croûte bien foncée se forme sur toutes les faces.
- Transférer le porc sur une assiette.
Braisage au four
- Mettre l’oignon et l’ail dans la même cocotte, encore chaude.1 oignon, 6 à 7 gousses d’ail,
- Les faire revenir 2 à 3 minutes, en grattant avec une cuillère en bois les sucs bruns attachés au fond de la cocotte : ce sont eux qui donnent le goût.
- Verser le bouillon de volaille, la sauce barbecue et le vinaigre de cidre.240 ml de bouillon de volaille,, 120 ml de sauce barbecue, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- Mélanger et porter à léger frémissement.
- Remettre le porc dans la cocotte, avec le jus rendu sur l’assiette.
- Vérifier que le liquide arrive à mi-hauteur de la viande ; si la cocotte est très large et le liquide trop bas, ajouter le bouillon supplémentaire.
- Couvrir avec un couvercle bien hermétique.
- Enfourner et braiser 3 heures à 3 heures 30, en retournant la viande une fois à mi-cuisson.
- Vérifier la cuisson : la viande est prête quand la température à cœur atteint 93 à 95 °C et qu’elle s’effiloche sans résistance à la fourchette.
- Si la viande résiste encore, c’est que cette température n’est pas atteinte : remettre le couvercle et prolonger la cuisson de 20 à 30 minutes.
Repos et effilochage
- Sortir la cocotte du four.
- Laisser reposer la viande à couvert, à température ambiante, pendant 20 minutes : les jus se redistribuent et la viande reste plus moelleuse.
- Effilocher le porc à l’aide de deux fourchettes, tant qu’il est encore chaud.
- Si le jus de cuisson paraît gras, retirer un peu de gras en surface avant d’y remettre la viande.
Sauce et service
- Remettre la viande effilochée dans le jus de cuisson et mélanger pour qu’elle reste moelleuse.
- Goûter, puis ajuster avec un peu de sauce barbecue, de sel ou un filet de vinaigre de cidre pour équilibrer le sucré et l’acidité.
- Servir avec de la sauce barbecue supplémentaire.Sauce barbecue
Cette cocotte me rappelle les dimanches chez ma grand-mère, quand un plat mijotait doucement pendant des heures et embaumait toute la maison. Elle préparait une épaule de porc presque aussi tendre, et les meilleurs morceaux étaient toujours ceux qu’on dégustait dans un petit pain avec un peu de sauce.
Cette cocotte qui mijote doucement me rappelle les dimanches chez ma grand-mère, quand toute la maison se remplissait de bonnes odeurs et qu’on attendait impatiemment de passer à table. Elle préparait un porc tendre et savoureux, et le retrouver effiloché dans un petit pain avec cette sauce barbecue, c’est un vrai retour en enfance.