Pulled pork (porc effiloché)
Le pulled pork est une épaule de porc braisée au four dans une sauce barbecue, puis effilochée pour obtenir une viande tendre et juteuse.
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Servings: 10 portions
Ingrédients
Rub et saisie
- 2.3 à 2.7 kg d'épaule de porc désossée, ou de palette
- 3 cuillères à soupe de cassonade
- 4 cuillères à café de paprika
- 2 cuillères à café d'oignon en poudre
- 2 cuillères à café d'ail en poudre
- 2 cuillères à café de chili en poudre
- 2 cuillères à café de moutarde en poudre
- 2 cuillères à café de gros sel
- 0.5 cuillère à café de poivre noir
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ou d'huile d'avocat
Braisage au four
- 1 oignon moyen, pelé et émincé
- 6 à 7 gousses d'ail, hachées
- 240 ml de bouillon de volaille, plus 120 ml si la cocotte est très large
- 120 ml de sauce barbecue
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Sauce et service
- Sauce barbecue supplémentaire
Procédé
Rub et saisie
- Préchauffer le four à 150 °C.
- Parer l'épaule de porc en retirant les gros morceaux de gras épais et dur, et laisser une couche d'environ 0.5 cm sur le dessus : elle fond à la cuisson et garde la viande moelleuse.2.3 à 2.7 kg d'épaule de porc
- Éponger la viande avec du papier absorbant.
- Mélanger dans un petit bol la cassonade, le paprika, l'oignon, l'ail, le chili et la moutarde en poudre, le gros sel et le poivre.3 cuillères à soupe de cassonade, 4 cuillères à café de paprika, 2 cuillères à café d'oignon en poudre, 2 cuillères à café d'ail en poudre, 2 cuillères à café de chili en poudre, 2 cuillères à café de moutarde en poudre, 2 cuillères à café de gros sel, 0.5 cuillère à café de poivre noir
- Enrober le porc de la totalité de ce rub sur toutes les faces, en pressant les épices contre la viande avec les mains.
- Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte en fonte, sur feu moyen vif.2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- Quand l'huile est chaude et miroitante, y déposer le porc.
- Le saisir 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'une croûte bien foncée se forme sur toutes les faces.
- Transférer le porc sur une assiette.
Braisage au four
- Mettre l'oignon et l'ail dans la même cocotte, encore chaude.1 oignon, 6 à 7 gousses d'ail,
- Les faire revenir 2 à 3 minutes, en grattant avec une cuillère en bois les sucs bruns attachés au fond de la cocotte : ce sont eux qui donnent le goût.
- Verser le bouillon de volaille, la sauce barbecue et le vinaigre de cidre.240 ml de bouillon de volaille,, 120 ml de sauce barbecue, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- Mélanger et porter à léger frémissement.
- Remettre le porc dans la cocotte, avec le jus rendu sur l'assiette.
- Vérifier que le liquide arrive à mi-hauteur de la viande ; si la cocotte est très large et le liquide trop bas, ajouter le bouillon supplémentaire.
- Couvrir avec un couvercle bien hermétique.
- Enfourner et braiser 3 heures à 3 heures 30, en retournant la viande une fois à mi-cuisson.
- Vérifier la cuisson : la viande est prête quand la température à cœur atteint 93 à 95 °C et qu'elle s'effiloche sans résistance à la fourchette.
- Si la viande résiste encore, c'est que cette température n'est pas atteinte : remettre le couvercle et prolonger la cuisson de 20 à 30 minutes.
Repos et effilochage
- Sortir la cocotte du four.
- Laisser reposer la viande à couvert, à température ambiante, pendant 20 minutes : les jus se redistribuent et la viande reste plus moelleuse.
- Effilocher le porc à l'aide de deux fourchettes, tant qu'il est encore chaud.
- Si le jus de cuisson paraît gras, retirer un peu de gras en surface avant d'y remettre la viande.
Sauce et service
- Remettre la viande effilochée dans le jus de cuisson et mélanger pour qu'elle reste moelleuse.
- Goûter, puis ajuster avec un peu de sauce barbecue, de sel ou un filet de vinaigre de cidre pour équilibrer le sucré et l'acidité.
- Servir avec de la sauce barbecue supplémentaire.Sauce barbecue
Notes
Le morceau. La palette (Boston butt) donne le meilleur résultat : elle est plus grasse que les autres coupes, et ce gras fond pendant la cuisson lente pour rendre la viande juteuse et tendre. À défaut, l'épaule est une bonne alternative, un peu moins grasse mais assez proche. Éviter les morceaux maigres comme le rôti, la longe ou les côtes de porc, qui deviennent fermes et secs une fois braisés.
Le thermomètre décide. À 93 à 95 °C à cœur, le collagène a fondu et la viande s'effiloche au lieu de se trancher. C'est un repère plus fiable que le temps de cuisson.
Le rub. Le chili en poudre est ici le mélange d'épices américain, pas du piment fort pur. Une pointe de cumin en poudre peut être ajoutée au mélange pour un peu plus de profondeur. Un rub du commerce fonctionne aussi.
La sauce barbecue. Une sauce à la fois sucrée et acidulée, à base de ketchup et de sauce Worcestershire, convient bien, mais n'importe quelle sauce barbecue du commerce ou maison fera l'affaire.
À la mijoteuse. Assaisonner et saisir le porc exactement de la même façon, puis le transférer dans une grande mijoteuse avec le liquide de braisage, l'oignon et l'ail. Couvrir et cuire 8 à 10 heures en position basse, ou 5 à 6 heures en position haute, jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement à la fourchette. Laisser reposer 15 à 20 minutes, effilocher, puis remettre la viande dans la mijoteuse et la mélanger aux jus de cuisson. Cette méthode est pratique pour les grandes quantités.
Service. Le pulled pork se sert généreusement empilé dans des buns moelleux, avec une salade de chou, ou recouvert de fromage fondu en version melt. Il se glisse aussi dans des tortillas pour des tacos, ou se sert en garniture de salade.
À l'avance et conservation. La viande peut être effilochée la veille et réchauffée dans son propre jus. Conserver les restes avec leur jus dans une boîte hermétique jusqu'à 4 jours au réfrigérateur, ou en portions avec un peu de jus au congélateur jusqu'à 3 mois. Décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffer à couvert au four entre 120 et 150 °C pendant 20 à 30 minutes, en ajoutant un peu de sauce barbecue si nécessaire.
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