Dana Etli Lo Mein – Çin Lokantası Usulü Sotelenmiş Erişte

Çin lokantasındaki gibi, marine edilmiş dana eti, lahana, havuç ve parlak bir soya sosuyla wokta sotelenmiş yumurtalı erişte.

Vakit geç olmuş, karnımız aç; aklımıza Çin lokantasının karton yemek kutusu, içinden çubuklarla alıp yediğimiz o kahverengi, parlak erişteler geliyor.

Ev yapımı lo mein aynı keyfi yaşatıyor : yumuşak ve esnek erişteler, lokum gibi dana eti şeritleri, diriliğini koruyan lahana ve woktan yükselen sarımsakla zencefil kokusu. Sos, tabağı sosa boğmadan her bir erişteyi parlak bir tabakayla kaplıyor. En son eklenen bir avuç soya filizi ve taze soğan, bir lokma daha alma isteği uyandıran bir ferahlık katıyor.

Lo Mein Nedir ?

Lo mein, suda haşlanıp süzüldükten sonra wokta sos ve diğer malzemelerle karıştırılan taze yumurtalı erişteyle yapılan bir yemektir. Bu dana etli çeşidinde erişte, ince şeritler halinde kesilip marine edilmiş et, lahana, soğan ve havuçla buluşur. Açık renkli soya sosu tuzunu, koyu renkli soya sosu kızıl kahverengi rengini, istiridye sosu parlaklığını verir; kavrulmuş susam yağı ise tüm yemeğe aromasını katar. En yakın akrabası chow mein olup onun erişteleri yağda daha uzun süre kavrulur, daha diri ve bazen çıtır olur.

Adı, Kantonca « karıştırılmış erişte » anlamına gelen lou mein (撈麵) ifadesinden gelir : erişteler ayrı pişirilir, ardından sosla karıştırılır. Lo mein yazımı, Amerika’daki Çin restoranlarının menülerinde kullanılan biçimidir.

Kanton’un Küçük Lokantalarından Amerika’daki Çin Lokantalarına

Kanton ve Hong Kong’da lo mein sade bir yemektir : ince ve esnek alkali erişteler az miktarda çeşniyle hazırlanır, çoğu zaman yanında bir kâse berrak et suyuyla servis edilir. Eriştenin dokusu sostan önce gelir.

Amerika Birleşik Devletleri’ne yerleşen Kantonlu göçmenlerle birlikte yemek, Çin mutfağı sunan restoranlarda farklı bir kimliğe bürünür. Yanındaki et suyu kalkar, yumurtalı erişteler kalınlaşır; soya sosu, istiridye sosu ve susam yağı daha belirgin hale gelir. Ortaya daha koyu renkli, daha parlak ve çok daha bol soslu bir yemek çıkar.

Bugün hem Avrupa’da hem Amerika’da lo mein adıyla bildiğimiz yemek, lokantalarda paket kaplarında sunulan, dana eti, tavuk, karides ya da yalnızca sebzeyle hazırlanan bu çeşididir.

Lo Mein İçin Temel Malzemeler

Taze lo mein eriştesi, Asya marketlerinin soğutulmuş ürün reyonunda bulunan yumurtalı bir eriştedir. Kalın ve esnek yapısıyla sosu dağılmadan emer. Dana eti için hızlı pişen boşluk eti, diyafram eti veya kontrfile kullanılır. Lahana, soğan ve havuç dirilik ve hafif bir tatlılık katarken taze soğan ve soya filizi son anda ferahlık verir.

Dana etinin marinasyonunda Çin restoranlarının yöntemi uygulanır. Az miktarda karbonat eti yumuşatır; ardından mısır nişastası, şeker, tuz, açık renkli soya sosu, Shaoxing şarabı ve yağ, etin yüzeyinde ince bir tabaka oluşturarak yüksek ateşte suyunu korumasını sağlar.

Sos; tavuk suyu, açık ve koyu renkli soya sosları, istiridye sosu, beyaz biber, şeker ve wokla temas ettiğinde birkaç saniyede koyulaşmasını sağlayan az miktarda nişastadan oluşur. Bir kaşık kavrulmuş susam yağı, sosa aroma vermeye yeter.

İyi Bir Lo Mein İçin Pişirme İpuçları

Hem dana eti hem de erişteler woka girmeden önce iyice kuru olmalıdır : bastırılarak suyu alınmış et marinasyonu daha iyi tutar; süzülüp kurutulduktan sonra yağlanan erişteler ise yapışmadan sosla kaplanır. Ev tipi ocaklarda wok ısısını hızla kaybeder, bu nedenle pişirme aşamalı yapılır : önce sebzeler, ardından dana eti, sonra aromatik malzemeler ve erişteler.

Shaoxing şarabı ve sos, birkaç saniyede suyunu çekip karamelize olabilmeleri için eriştelerin üzerine değil, wokun kızgın kenarına dökülür. Wokun iyice kızgın olması kuralı, dana etli sotelenmiş erişte ve dana etli chow fun için de geçerlidir.