Filipin mutfağının klasiklerinden biri: soya sosu ve yıldız anasonla usul usul pişirilmiş, lokum gibi yumuşak dana eti, sarımsaklı pilavla servis edilir

Tarife Atla

Pas encore de notes

Manila’da dana pares, sosun kaşığa hafifçe tutunduğu ve pilavın hâlâ tüttüğü anda gelir. Et lokum gibidir, yıldız anason kendini hemen hissettirir, et suyu da her şeyi dengeler. Bir de yanında gelen geleneksel sarımsaklı pilav var ki… Basit, doyurucu ve tam anlamıyla nefis.

Dana pares nedir?

Pares, Tagalogcada “çift” anlamına gelir. Bu ad, daha çok tam bir Filipin mutfağı menüsünü ifade eder: ağır ağır pişirilmiş dana eti, sarımsaklı pilav ve berrak bir dana çorbası. Bu üç unsur ayrı ayrı servis edilir; böylece her lokmada sosu, pilavı ve et suyunu dilediğiniz gibi ayarlayabilirsiniz.

Otantik Filipin usulü tapsilog — İyi doyuran bir başka Filipin üçlüsü: tapsilog

Asado; soya sosu, esmer şeker ve yıldız anason üzerine kurulur. Lokum gibi pişen et yağ ve kolajen sağlar, sinangag ise kuru ve aromatik dengeyi kurar; et suyu da sıcaklık katar. Her şey servis edilmeden önce karıştırılırsa yemeğin karakteri kaybolur.

La Loma’dan gece sonu kâselerine

Dana paresin kökeni oldukça nettir. 1979’da Quezon City’nin La Loma semtinde Lolita “Lolly” Tiu ve Roger Tiu tarafından açılan Jonas adlı bir carinderia, bu yemeği ününe kavuşturdu. Tiu ailesi, tatlı-tuzlu karakteriyle char siu‘ya yakın, Çin esintili aile usulü bir asadodan yola çıktı; ardından bunu çalışanlar için düşünülmüş, uygun fiyatlı ve doyurucu bir öğüne dönüştürdü.

La Loma’da Pares sa Retiro ile karşılaştırma sık sık yapılır. Jonas, daha akışkan ve daha tuzlu bir sosla anılırken; Retiro, daha koyu, daha tatlı, yıldız anasonu belirgin ve tendon açısından zengin bir sosu çağrıştırır. Sokak versiyonu olan pares kanto ise yağlı, yapışkan ve yoğun soya soslu karakteri daha da ileri taşır.

Otantik Filipin usulü bulalo — Gerçek bir Filipin dana et suyu istiyorsanız, rotayı bulalo‘ya çevirin

Yine de yemeğin mantığı çok nettir: ağır ağır pişirilmiş dana eti, sarımsaklı pilav ve yanında ayrı servis edilen bir et suyu. Onu, pilavın üzerinde sunulan basit bir yahni olmaktan çıkaran da bu üçlüdür; Filipin mutfağında adobo tavuğu, sinigang ya da sisig gibi başka klasikler bulunsa da.

Dana paresin başlıca malzemeleri

Et, kolajen bakımından zengin olmalıdır: döş, karın, incik veya litid. Tıpkı Bò kho‘da olduğu gibi, uzun pişirme bu parçaları ağızda dağılan lokmalara dönüştürür ve sosa gövde kazandırır. Fazla yağsız et, kısa sürede kuru ve sönük bir pares ortaya çıkarır.

Sosun temelinde soya sosu, esmer şeker, zencefil, sarımsak, soğan ve bütün yıldız anason vardır. Yıldız anason, arka planda kalan bir aroma değil, bu yemeğin temel imzasıdır. İstiridye sosu umami etkisini güçlendirebilir, ama dana etinin tadını bastırmamalıdır.

Goto, Filipin usulü dana pirinç lapası — Aynı ölçüde iç ısıtan bir başka seçenek de goto‘dur

Et suyu berrak kalmalı; kemik, karabiber, defne yaprağı ve aromatiklerle hazırlanmalıdır. Bir berrak et suyunun ruhunu taşır: lezzetlidir ama ağır değildir. Pirinç ise kuru, aromatik ve sosu çekebilen bir sinangag elde etmek için soğutulmuş taneler ve kızarmış sarımsak ile hazırlanır.

İyi dana pares için püf noktaları

İyi bir pares, üç ayrı unsur hâlinde gelir: parlak bir yahni, fazla yağlı olmayan bir sarımsaklı pilav ve berrak bir et suyu. Tendon yarı saydam ve yumuşak olmalı; sos unlu bir his vermemeli, doku da sakız gibi olmamalıdır.

Otantik Filipin usulü sisig — Sofrayı tamamlamak için iyi bir Filipin usulü sisig her zaman iyi fikirdir

Çin beş baharatı, içindeki karanfil çok çabuk baskın çıktığı için yıldız anasonun yerini ancak mecbur kalırsanız ve çok az miktarda alabilir. Ayrıca Siçuan biberi, yalnızca haşlanmış etler, yapışkan pilav ve sofraya gelmeden önce acılaştırılmış versiyonlar konusunda da temkinli olun.