Le poulet frit des konbini japonais : haut de cuisse désossé, marinade soja, ail et gingembre, double friture pour une croûte irrégulière et cassante. On repère la vitrine chauffante avant même d’avoir décidé d’acheter quoi que ce soit. Le Famichiki sort de son étui jaune et blanc encore brûlant, la […]
Des boulettes de paneer fondantes dans une sauce ivoire aux noix de cajou, le grand classique végétarien des tables mogholes. On commande le Malai Kofta les jours où on a envie de douceur plutôt que de piment. La sauce arrive pâle, presque ivoire, et sent la cardamome verte et le […]
Des gombos blanchis puis trempés au froid dans un dashi clair, servis avec un peu de bouillon et des copeaux de bonite. L’été colle à la peau, l’appétit traîne, et pourtant ce petit bol de gombos froids se vide en trois bouchées. Le dashi glacé arrive d’abord, salé juste ce […]
Une galette coréenne de maïs cireux frais, croustillante et dentelée sur les bords, élastique et chaude au cœur, relevée de piments verts et rouges. Fin d’été, le maïs est à son sommet et une envie simple s’installe : quelque chose de chaud, croustillant, à manger avec les doigts. La galette grésille […]
Une soupe claire japonaise d’automne, un dashi limpide parfumé au champignon matsutake. La vapeur s’élève d’un bol laqué couvert et porte tout l’automne : aiguilles de pin, épices chaudes, terre humide. Sous le couvercle, le bouillon reste transparent, à peine teinté d’or. Un seul champignon suffit à parfumer toute la soupe. […]
Des épinards blanchis enrobés d’une sauce au sésame blanc broyé, douce-salée et parfumée à la noisette. Une petite coupelle d’épinards luisants, à peine tièdes, et déjà le sésame prend le dessus. La sauce au sésame blanc broyé enrobe chaque feuille, douce, un peu sucrée, avec ce fond de noisette torréfiée […]
Un mijoté japonais de fines tranches de bœuf ou de porc, de pommes de terre fondantes et d’oignon, le tout dans un délicieux bouillon sucré-salé Dans la marmite, la sauce soja colore le bouillon et le mirin en adoucit la chaleur. Les pommes de terre s’imprègnent lentement de ce jus […]
Une sauce ranch maison fraîche et crémeuse, base mayonnaise et babeurre, herbes séchées, ail et oignon. Une bonne sauce ranch est fraîche, crémeuse et mouchetée de poivre, avec assez d’acidité pour rester vive et assez d’onctuosité pour servir de vinaigrette comme de sauce à tremper. Tout tient à l’équilibre : la […]
Des haricots blancs cuits lentement au four à la façon de Boston, à la mélasse et au petit salé, dans un équilibre sucré-salé. À la sortie du four, après des heures de cuisson douce, les haricots blancs sont fondants, enrobés d’une sauce sombre à la mélasse. Le petit salé a […]
Un mac & cheese du Sud gratiné, sans roux, lié par la crème et les œufs, avec cinq fromages et une croûte dorée. Sous la croûte dorée et bouillonnante, le cœur reste crémeux, tissé de fils de mozzarella fondue. Ce macaroni au fromage du Sud est riche sans roux : sa […]
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