Krispigt friterade strimlor av nötkött, glaserade i en sojasås med farinsocker, vitlök och ingefära, som serveras på vitt ris.
På fredagskvällar, när suget efter kinesisk hämtmat sätter in, är det ofta den här rätten man beställer. Köttstrimlorna fräser fortfarande, de gyllene kanterna krasar mellan tänderna och ger sedan vika för en blank glasyr av sojasås och farinsocker, smaksatt med vitlök och ingefära.
Salladslöken ger friskhet, och såsen rinner ner i det ångande riset. Hemlagad äts den direkt ur woken, medan köttet fortfarande är krispigt under såsen.
Vad är mongolisk biff?
Mongolisk biff är en klassiker på kinesiska restauranger i USA. Tunt skurna köttstrimlor vänds i torr majsstärkelse, friteras i några minuter och blandas sedan med en sås av sojasås, vatten, farinsocker, vitlök och ingefära. Stärkelsen som täcker köttet redar såsen på några sekunder och gör den blank. Nära släktingar är biff med broccoli, kinesisk biff med lök och wokad biff med ingefära och salladslök, men mongolisk biff har sötare sås och krispigare kött.
Namnet är missvisande: det mongoliska köket bygger på kött från hjorddjur som kokas eller tillagas med heta stenar, långt från wok, sojasås och socker. Ordet ”mongolisk” kommer från en restaurang i Taipei på 1950-talet.
Född i Taipei, omfamnad av amerikanska restauranger
År 1951 öppnade Wu Zhaonan, en krögare och komiker som var född i Peking och hade flytt till Taiwan efter inbördeskriget, ett stånd i Taipei där kött grillades på en stor rund stekhäll. Helst hade han kallat det ”Pekingbarbecue”, men namnet på det kommunistiska Kinas huvudstad var problematiskt på Taiwan. Han valde ”mongolisk barbecue”, ett exotiskt namn som ingen tog anstöt av. Där valde gästerna kött, grönsaker och såser, som sedan snabbstektes framför dem.
Med den kinesiska och taiwanesiska invandringen kom konceptet till USA. På de kinesisk-amerikanska restaurangerna blev en av de mest efterfrågade kombinationerna, tunt skivat nötkött med sojasås, vitlök, ingefära och socker, en egen rätt. De stora kinesisk-amerikanska restaurangkedjorna spred den under 1990- och 2000-talen, och det är den versionen som i dag bär namnet nästan överallt. Rätten hör till det kinesiska köket så som det har anpassats till amerikansk smak.
De viktigaste ingredienserna i mongolisk biff
Köttet ska komma från en styckdetalj för snabb tillagning och skäras tunt mot fibrerna så att det förblir mört; i USA är det nästan alltid flankstek. Majsstärkelsen används torr: den bildar en tunn skorpa vid friteringen och binder sedan såsen. Ordentligt het smakneutral olja, tillräckligt mycket för att fritera i, ger de krispiga kanterna.
Såsen består av saltreducerad sojasås, vatten och en rejäl dos farinsocker, vars melasstoner ger den lackade glansen. Färsk vitlök och ingefära, frästa i lite olja, ger såsen arom, och sojasåsen bidrar med umami och färg. Restaurangversionen klarar sig utan hoisinsås, vilket håller såsen enkel.
Salladslöken, som tillsätts på slutet, behåller sin krispighet och bryter glasyrens mäktighet. Rätten serveras på vitt ris; jasminris passar utmärkt och suger upp såsen.
Tekniska tips för en god mongolisk biff
Allt hänger på krispigheten. Köttet skärs tunt, snett och mot fibrerna, med samma tillskärning som för andra asiatiska rätter. Sedan friteras det i olja som skimrar, utan att strimlorna packas tätt: ligger de för trångt släpper köttet vätska och ångkokas. En wok eller en bred sautépanna ger köttet plats.
Såsen förblir tunn ända till sista stund: det är stärkelsen på köttet som får den att tjockna på några sekunder. Servera därför direkt, medan köttet fortfarande är krispigt. Med kantonesiskt stekt ris vid sidan om blir måltiden som beställd hämtmat, fast krispigare.
Ingredienser
Sås
- 2 tsk olja
- 2 klyftor vitlök, hackade
- 1 tsk ingefära färsk, hackad
- 120 ml sojasås saltreducerad
- 120 ml vatten
- 165 g socker brunt, typ farinsocker
Nötkött
- 450 g nötkött, som passar för snabb tillagning (flankstek, ryggbiff, entrecôte, rumpstek…)
- 30 g majsstärkelse
- 250 ml olja för fritering i wok, eller 350 ml i en sautépanna, mer vid behov
Servering
- 2 salladslökar, skivade
- Vitt ris kokt, till servering
Instruktioner
Sås
- Hetta upp oljan i en liten kastrull på medellåg värme.2 tsk olja
- Tillsätt vitlöken och ingefäran och vispa medan de fräser.2 klyftor vitlök,, 1 tsk ingefära
- Tillsätt sojasåsen, vattnet och farinsockret.120 ml sojasås, 120 ml vatten, 165 g socker
- Koka upp och låt koka i cirka 5 minuter.
- Ta av från värmen: såsen är fortfarande tunn i det här skedet men tjocknar när den kommer i kontakt med det stärkelsetäckta köttet.
Nötkött
- Skär köttet i 6 mm tjocka strimlor, snett i 45 graders vinkel, tvärs över fibrerna.450 g nötkött,
- Lägg köttet i en skål och vänd det i majsstärkelsen så att det täcks runt om.30 g majsstärkelse
- Låt vila i cirka 10 minuter så att stärkelsen fäster ordentligt på köttet.
- Hetta upp friteringsoljan i en wok eller en stor sautépanna på medelhög värme tills ytan skimrar.250 ml olja
- Lägg ner köttet i den heta oljan.
- Fritera i 2 till 3 minuter under omrörning tills kanterna är gyllenbruna och krispiga.
- Lyft upp köttet med en hålslev och lägg det på hushållspapper.
- Häll bort friteringsoljan.
Servering
- Ställ tillbaka den tomma woken eller sautépannan på medelvärme.
- Lägg tillbaka köttet och fräs det under omrörning i cirka 1 minut så att det blir varmt igen.
- Tillsätt såsen och salladslöken.2 salladslökar,
- Rör om så att köttet täcks ordentligt: såsen tjocknar nästan direkt.
- Ta av från värmen och servera genast på riset, medan köttet fortfarande är krispigt.Vitt ris
