Hemgjord ponzusås

En japansk sås på citrus och sojasås, mildrad med mirin och smaksatt med kombu och torkad bonito.

En vinterkväll ångar en gryta mitt på bordet, och alla fiskar upp en bit kyckling, ett kålblad eller en tofutärning ur den.

Bredvid tallriken väntar en liten skål: en mörk sås som doftar yuzu och sojasås. Första intrycket är syrligt och friskt, sedan kommer sälta och umami, med en rökig ton av bonito. Doppa en munsbit i såsen, så vaknar även den mildaste buljongen till liv.

Vad är ponzusås?

Den ponzusås som serveras i Japan är nästan alltid ponzu shoyu: lika delar citrussaft och sojasås, mildrade med mirin och sake som har värmts upp så att alkoholen dunstar bort.

En bit kombu och flagor av katsuobushi får dra i såsen över natten och tas sedan bort. Resultatet är en syrlig och salt sås som framför allt används som doppsås eller för att smaksätta maten i sista stund.

Namnet kommer från nederländskans pons, en bål med fruktjuice. I Japan skrivs den sista stavelsen med tecknet för vinäger (su, som här uttalas zu). Ponzu i strikt mening är för övrigt bara en blandning av citrus och vinäger, utan soja.

Ett ord från de holländska köpmännen

Ordet kom in i japanskan under Edoperioden, då nederländarna var de enda européer som fick handla med Japan. Deras pons, en dryck med fruktjuice, kom till slut att beteckna en syrlig smaksättning. Med tiden blev varianten med sojasås den vanliga på borden, och det är den som i dag säljs på flaska.

Ponzu tillagas aldrig tillsammans med rätten. Den hälls över på slutet eller används för att doppa munsbitarna i, för att bryta fettet och fräscha upp gommen, en vanlig princip i det japanska köket. Varje region har sin citrusfrukt: sudachi i Tokushima, kabosu i Oita och daidai i Fukuoka.

Huvudingredienser i ponzusås

Färsk yuzu är den perfekta citrusfrukten, men den är sällsynt och dyr i Europa. Flaskad 100 % yuzujuice ersätter den i samma mängd. Utan yuzu fungerar en blandning av hälften citron och hälften lime mycket bra, och lite grapefrukt tillför yuzuns lätta beska. Pressa citrusfrukterna i sista stund, eftersom limejuice snabbt blir besk.

Japansk sojasås står för sälta och färg: mörk koikuchi ger en mörkare sås, ljus usukuchi en ljusare nyans. Mirin rundar av syran. Sake ger fyllighet utan att smaka alkohol när den har värmts upp.

Kombu och katsuobushi, de två grundstenarna i dashi, ger såsen en lång eftersmak och en rökig ton. Sedan kan du smaka av den med lite dashi, mirin eller risvinäger.

Vad ponzusås passar till

I Japan serveras ponzu framför allt till vinterns fonduer, från shabu-shabu till chanko nabe: kött och grönsaker doppas i den när de tas upp ur buljongen. Den passar också till tataki och sashimi, gyoza stekta i panna och den kalla tofun i hiyayakko. På en sallad eller grillad fisk räcker det med en sked.

Tekniska tips för en god ponzusås

Nygjord är såsen mycket skarp. Natten i kylskåpet rundar av syran och ger kombu och bonito tid att dra.

Gör den i en skållad burk av glas eller keramik: såsen är syrlig och får metallsmak i kontakt med metall. Silad håller den sig i ungefär en månad i kylskåpet, och den går att frysa i isbitsform.