Une galette de pommes de terre crues râpées, dorée au beurre et à l’huile, croustillante sur les bords et tendre au centre.
La spatule glisse sous la galette, le bord craque et l’odeur du beurre chaud remplit la cuisine. Dessous, la croûte est dorée d’un seul tenant ; dedans, la pomme de terre reste fondante. Le rösti est une galette de pommes de terre crues râpées, tassée dans la poêle et retournée une seule fois. Il se contente de pommes de terre, de sel, de poivre et d’un mélange de beurre et d’huile.
Le rösti, qu’est-ce que c’est ?
Le rösti est une galette compacte de pommes de terre râpées, cuite à la poêle jusqu’à se tenir en un seul disque. Les pommes de terre sont râpées crues, juste avant la cuisson, et jamais rincées : leur jus chargé d’amidon lie la galette sans œuf ni farine. Le plat tient sur un contraste simple, une croûte qui craque sur les bords et un centre moelleux au goût de pomme de terre bien cuite.
Le mélange de beurre et d’huile donne le croustillant, à condition de laisser la galette immobile assez longtemps pour qu’elle forme sa croûte. Une portion apporte environ 218 calories et 31 g de glucides nets, avec 4 g de protéines et 5 g de fibres.
Une galette des Alpes
Le rösti est une galette de pommes de terre traditionnelle des Alpes. Il appartient à la famille des galettes de pommes de terre poêlées, où la chaleur et la matière grasse suffisent à rendre la pomme de terre croustillante.
Deux écoles existent. Certains cuisiniers partent de pommes de terre précuites, d’autres râpent des pommes de terre crues, comme ici. Les deux donnent un bon rösti ; la méthode crue garde une liste courte, où l’assaisonnement et la matière grasse accompagnent la pomme de terre sans la masquer.
Les ingrédients principaux
Comptez 400 g de pommes de terre légèrement farineuses pour deux personnes. Une Bintje ou une Agria conviennent bien, et l’indication d’usage sur l’emballage reste le repère le plus sûr. Choisissez des pommes de terre fermes et écartez celles qui ont germé, car la plupart des antinutriments de la pomme de terre se concentrent dans les germes.
La cuisson se fait au beurre et à l’huile, de préférence les deux, car ils n’apportent pas la même chose. L’huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique favorise une coloration régulière ; le beurre, idéalement issu de vaches nourries à l’herbe, ajoute de la rondeur et une note de noisette. Le sel rose de l’Himalaya ou de mer celtique et le poivre noir fraîchement moulu suffisent à l’assaisonnement, et le poivre se supprime pour une version sans graines.
En option, un peu d’oignon, d’ail, de paprika en poudre ou d’herbes méditerranéennes. Dosez avec mesure : l’oignon apporte une humidité qui nuit au croustillant, l’ail et le paprika noircissent vite au contact de la poêle chaude.
Repères techniques et service
Épluchez et râpez les pommes de terre au dernier moment, à la râpe ou au robot, puis gardez-les dans leur jus sans les rincer ni les égoutter. Chauffez la poêle à feu modéré avec le beurre et l’huile, salez et poivrez les pommes de terre, mélangez, puis étalez-les en couche régulière et tassez fermement à la spatule. Laissez cuire environ 10 minutes à feu assez vif sans y toucher. Quand la galette glisse d’avant en arrière sans se casser, posez une assiette dessus, retournez la poêle d’un geste et faites glisser le rösti dans la poêle, face dorée vers le haut.
Comptez encore environ 5 minutes, en ajoutant si besoin un peu de beurre ou d’huile avant de remettre la galette, puis un mince filet d’huile le long des bords. Attention aux projections de graisse chaude au moment du retournement. Servez aussitôt, avant que la vapeur du centre n’assouplisse la croûte, avec un œuf mollet et une salade verte, du saumon fumé à la crème fraîche et à la ciboulette, ou à côté de saucisses ou d’un veau à la crème. Les restes se gardent trois jours au frais dans une boîte hermétique ; la poêle ou le four leur rendent leur croustillant, le micro-ondes les ramollit.
Rösti
Ingrédients
- 400 g de pommes de terre légèrement farineuses
- poivre noir
- sel rose de l’Himalaya ou sel de mer celtique
- huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique, pour la cuisson
- beurre (de vaches nourries à l’herbe), pour la cuisson
Facultatif
- oignon, ail, paprika en poudre, herbes méditerranéennes Variante,
Pour une version sans graines
- poivre noir Variante, PAS de
Procédé
- Éplucher les pommes de terre et les râper. Les mettre dans un saladier sans les laver ni les laisser s’égoutter. Le liquide contient de l’amidon, nécessaire pour que le rösti se tienne bien. Ainsi, pas besoin d’œuf ni d’autres ajouts.400 g de pommes de terre
- Faire chauffer une poêle à feu modéré et ajouter le beurre et l’huile. De préférence les deux, car leurs propriétés sont légèrement différentes et la galette devient ainsi bien croustillante.huile, beurre
- Saupoudrer les pommes de terre de sel et y moudre du poivre noir frais.poivre noir, sel
- Mélanger et mettre le tout dans la poêle. Répartir uniformément et bien tasser avec une spatule. Laisser cuire 10 minutes à feu assez vif.oignon, ail, paprika en poudre, herbes méditerranéennes
- Lorsque la galette peut être déplacée d’avant en arrière sans se casser, la retourner. Ce n’est pas aussi facile qu’avec une crêpe. Utiliser une assiette pour cela. Poser donc une assiette sur le rösti, retourner la poêle avec l’assiette et faire glisser le rösti dans la poêle.
- Ou faire d’abord glisser la galette sur une assiette. Poser une deuxième assiette à l’envers par-dessus. Retourner les assiettes et faire glisser la galette dans la poêle.
- Faire cuire encore environ 5 minutes. Éventuellement, ajouter d’abord encore un peu de beurre ou d’huile dans la poêle. Pendant la cuisson, verser aussi encore un peu d’huile le long des bords.
Ce rösti est aussi bon, voire meilleur, que celui qu’on déguste au restaurant, avec une croûte bien dorée et un cœur fondant. La recette est simple et le résultat vraiment délicieux.
Je ne suis pas très douée pour retourner les galettes, alors j’ai été surprise que le rösti reste bien entier et croustillant. J’étais vraiment fière du résultat, et il était délicieux avec un œuf mollet !