Una torta de patatas crudas ralladas, dorada con mantequilla y aceite, crujiente por los bordes y tierna por dentro.
La espátula se desliza bajo la torta, el borde cruje y el aroma de la mantequilla caliente llena la cocina. Por debajo, la costra está dorada de una pieza ; por dentro, la patata queda muy tierna. El rösti es una torta de patatas crudas ralladas, compactada en la sartén y a la que se da la vuelta una sola vez. Basta con patatas, sal, pimienta y una mezcla de mantequilla y aceite.
¿Qué es el rösti ?
El rösti es una torta compacta de patatas ralladas, cocinada en la sartén hasta formar un disco que se mantiene entero. Las patatas se rallan crudas, justo antes de cocinarlas, y nunca se enjuagan : su jugo, rico en almidón, liga la torta sin huevo ni harina. El plato se basa en un contraste sencillo, una costra crujiente en los bordes y un centro tierno con sabor a patata bien hecha.
La mezcla de mantequilla y aceite aporta el toque crujiente, siempre que se deje la torta sin mover el tiempo suficiente para que se forme la costra. Una ración aporta unas 218 calorías y 31 g de hidratos de carbono netos, con 4 g de proteínas y 5 g de fibra.
Una torta de los Alpes
El rösti es una torta de patatas tradicional de los Alpes. Pertenece a la familia de las tortas de patatas hechas en sartén, en las que el calor y la grasa bastan para que la patata quede crujiente.
Existen dos escuelas. Algunos cocineros parten de patatas precocidas y otros rallan las patatas crudas, como aquí. Ambas dan un buen rösti ; el método con patata cruda mantiene una lista corta de ingredientes, en la que el condimento y la grasa acompañan a la patata sin enmascararla.
Los ingredientes principales
Calcula 400 g de patatas ligeramente harinosas para dos personas. Las variedades Bintje o Agria van bien, y la indicación de uso del envase sigue siendo la referencia más fiable. Elige patatas firmes y descarta las que hayan brotado, ya que la mayoría de los antinutrientes de la patata se concentran en los brotes.
Se cocina con mantequilla y aceite, preferiblemente ambos, porque cada uno aporta algo distinto. El aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico favorece un dorado uniforme ; la mantequilla, idealmente de vacas alimentadas con pasto, aporta untuosidad y una nota de avellana. La sal rosa del Himalaya o la sal marina celta y la pimienta negra recién molida bastan para sazonar, y puedes omitir la pimienta para una versión sin semillas.
Como opción, un poco de cebolla, ajo, pimentón o hierbas mediterráneas. Añádelos con moderación : la cebolla aporta humedad que perjudica la textura crujiente, y el ajo y el pimentón se ennegrecen enseguida al entrar en contacto con la sartén caliente.
Claves de la técnica y cómo servirlo
Pela y ralla las patatas en el último momento, con un rallador o un robot de cocina, y déjalas en su jugo sin enjuagarlas ni escurrirlas. Calienta la sartén a fuego medio con la mantequilla y el aceite, salpimienta las patatas, mezcla y extiéndelas en una capa uniforme, presionando firmemente con la espátula. Deja cocinar unos 10 minutos a fuego más bien fuerte sin tocarlas. Cuando la torta se deslice hacia delante y hacia atrás sin romperse, coloca un plato encima, da la vuelta a la sartén de un solo movimiento y desliza el rösti de nuevo en la sartén, con la cara dorada hacia arriba.
Calcula unos 5 minutos más, añadiendo si hace falta un poco de mantequilla o aceite antes de volver a poner la torta en la sartén y, después, un hilo fino de aceite por los bordes. Ten cuidado con las salpicaduras de grasa caliente al darle la vuelta. Sirve enseguida, antes de que el vapor del centro ablande la costra, con un huevo pasado por agua y una ensalada verde, con salmón ahumado con nata fresca y cebollino, o como acompañamiento de salchichas o ternera a la crema. Las sobras se conservan tres días en la nevera en un recipiente hermético ; la sartén o el horno les devuelven su textura crujiente, mientras que el microondas las ablanda.
Ingredientes
- 400 g de patatas ligeramente harinosas
- pimienta negra
- sal rosa del Himalaya o sal marina celta
- aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico, para cocinar
- mantequilla (de vacas alimentadas con pasto), para cocinar
Opcional
- cebolla, ajo, pimentón en polvo, hierbas mediterráneas Variante,
Para una versión sin semillas
- pimienta negra Variante, SIN
Instrucciones
- Pela las patatas y rállalas. Ponlas en un bol sin lavarlas ni dejarlas escurrir. El líquido contiene almidón, necesario para que el rösti mantenga su forma. Así no hace falta añadir huevo ni ningún otro ingrediente.400 g de patatas
- Calienta una sartén a fuego medio y añade la mantequilla y el aceite. Es preferible usar ambos, ya que sus propiedades son ligeramente distintas y así la torta queda bien crujiente.aceite, mantequilla
- Espolvorea las patatas con sal y muele pimienta negra por encima.pimienta negra, sal
- Mezcla y ponlo todo en la sartén. Reparte de manera uniforme y compacta bien con una espátula. Deja cocinar 10 minutos a fuego medio-alto.cebolla, ajo, pimentón en polvo, hierbas mediterráneas
- Cuando puedas mover la torta hacia delante y hacia atrás sin que se rompa, dale la vuelta. No es tan fácil como con un crepe. Utiliza un plato para hacerlo. Coloca el plato sobre el rösti, da la vuelta a la sartén junto con el plato y desliza el rösti de nuevo en la sartén.
- También puedes deslizar primero la torta sobre un plato. Coloca otro plato boca abajo encima. Da la vuelta a los platos y desliza la torta en la sartén.
- Cocina unos 5 minutos más. Si hace falta, añade antes un poco más de mantequilla o aceite a la sartén. Durante la cocción, vierte también un poco más de aceite por los bordes.
