कद्दूकस किए हुए कच्चे आलू की टिक्की, मक्खन और तेल में सुनहरी सेंकी हुई, किनारों पर कुरकुरी और बीच में नरम।
पलटा टिक्की के नीचे सरकता है, किनारा चटकता है और गरम मक्खन की खुशबू रसोई में भर जाती है। नीचे एकसार सुनहरी परत बनती है ; भीतर आलू मुँह में घुलने जितना नरम रहता है। रोश्टी कद्दूकस किए हुए कच्चे आलू की टिक्की है, जिसे फ्राइंग पैन में दबाकर जमाया जाता है और सिर्फ एक बार पलटा जाता है। इसे बनाने के लिए बस आलू, नमक, काली मिर्च और मक्खन व तेल का मिश्रण चाहिए।
रोश्टी क्या है ?
रोश्टी कद्दूकस किए हुए आलू की कसकर जमाई गई टिक्की है, जिसे फ्राइंग पैन में तब तक सेंका जाता है जब तक वह एक गोल टिक्की के रूप में बँध न जाए। आलू को पकाने से ठीक पहले कच्चा ही कद्दूकस किया जाता है और कभी धोया नहीं जाता : उसका स्टार्च भरा रस बिना अंडे या आटे के टिक्की को बाँधता है। इस व्यंजन की खूबी दो अलग बनावटों में है, किनारों पर चटकती कुरकुरी परत और बीच में अच्छी तरह पके आलू के स्वाद वाला नरम हिस्सा।
मक्खन और तेल का मिश्रण कुरकुरापन देता है, बशर्ते टिक्की को इतनी देर बिना हिलाए पकने दिया जाए कि उसकी परत बन सके। एक परोस में लगभग 218 कैलोरी और 31 ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट के साथ 4 ग्राम प्रोटीन और 5 ग्राम फाइबर होता है।
आल्प्स की आलू टिक्की
रोश्टी आल्प्स क्षेत्र की पारंपरिक आलू टिक्की है। यह फ्राइंग पैन में सेंकी जाने वाली आलू टिक्कियों के परिवार का हिस्सा है, जिनमें आलू को कुरकुरा बनाने के लिए आँच और तेल या मक्खन ही काफी होते हैं।
इसे बनाने के दो तरीके प्रचलित हैं। कुछ रसोइए पहले से पकाए हुए आलू लेते हैं, तो कुछ कच्चे आलू कद्दूकस करते हैं, जैसा कि यहाँ किया गया है। दोनों से अच्छी रोश्टी बनती है ; कच्चे आलू वाले तरीके में सामग्री कम लगती है, और नमक-मसाले व तेल-मक्खन आलू के स्वाद को दबाए बिना उसका साथ देते हैं।
मुख्य सामग्री
दो लोगों के लिए 400 ग्राम थोड़े भुरभुरे आलू लें। बिंट्ये या आग्रिया किस्म अच्छी रहती है, और पैकेट पर दिए उपयोग के निर्देश सबसे भरोसेमंद मार्गदर्शक हैं। सख्त आलू चुनें और अंकुरित आलू अलग कर दें, क्योंकि आलू में पोषक तत्वों के अवशोषण में बाधा डालने वाले अधिकांश तत्व अंकुरों में केंद्रित होते हैं।
इसे मक्खन और तेल में पकाया जाता है, बेहतर है कि दोनों इस्तेमाल करें, क्योंकि दोनों की भूमिका अलग है। एवोकाडो का तेल, हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल या अधिक ओलिक अम्ल वाला सूरजमुखी का तेल एकसार सुनहरा रंग लाने में मदद करता है ; मक्खन, हो सके तो घास खाने वाली गायों के दूध से बना हुआ, स्वाद में भरपूरपन और हेज़लनट जैसी हल्की महक जोड़ता है। स्वाद के लिए हिमालय का गुलाबी नमक या सेल्टिक समुद्री नमक और ताज़ी पिसी काली मिर्च काफी हैं, और बीज-रहित रूप बनाने के लिए काली मिर्च हटा दी जाती है।
चाहें तो थोड़ा प्याज़, लहसुन, पपरिका पाउडर या भूमध्यसागरीय सुगंधित जड़ी-बूटियाँ डालें। मात्रा सीमित रखें : प्याज़ नमी छोड़ता है, जिससे कुरकुरापन कम होता है, और लहसुन व पपरिका गरम फ्राइंग पैन के संपर्क में आते ही जल्दी काले पड़ जाते हैं।
पकाने की बारीकियाँ और परोसने का तरीका
पकाने से ठीक पहले आलू छीलकर कद्दूकस या फूड प्रोसेसर से कस लें, फिर बिना धोए या छाने उन्हें अपने रस में ही रखें। फ्राइंग पैन में मक्खन और तेल डालकर मध्यम आँच पर गरम करें, आलू में नमक और काली मिर्च मिलाएँ, फिर उन्हें एकसार परत में फैलाकर पलटे से अच्छी तरह दबाएँ। लगभग 10 मिनट तक कुछ तेज़ आँच पर बिना छेड़े पकने दें। जब टिक्की बिना टूटे आगे-पीछे सरकने लगे, तो उसके ऊपर एक प्लेट रखें, एक ही बार में फ्राइंग पैन उलटें और रोश्टी को वापस पैन में सरका दें, ताकि सुनहरी सतह ऊपर रहे।
लगभग 5 मिनट और पकाएँ, ज़रूरत हो तो टिक्की वापस रखने से पहले थोड़ा मक्खन या तेल डालें, फिर किनारों के चारों ओर तेल की पतली धार डालें। पलटते समय गरम तेल-मक्खन के छींटों से सावधान रहें। बीच की भाप से परत नरम होने से पहले तुरंत परोसें, साथ में नरम ज़र्दी वाला उबला अंडा और हरी पत्तियों का सलाद, क्रेम फ्रेश और चाइव्स के साथ स्मोक्ड सैल्मन, या सॉसेज अथवा क्रीम में पका बछड़े का मांस रखें। बची हुई रोश्टी बंद डिब्बे में फ्रिज में तीन दिन तक रखी जा सकती है ; फ्राइंग पैन या ओवन में गरम करने से इसका कुरकुरापन लौट आता है, जबकि माइक्रोवेव इसे नरम कर देता है।
सामग्री
- 400 ग्राम आलू थोड़े भुरभुरे गूदे वाले
- काली मिर्च
- नमक हिमालय का गुलाबी नमक या सेल्टिक समुद्री नमक
- तेल एवोकाडो का, हल्के स्वाद वाला जैतून का या अधिक ओलिक अम्ल वाला सूरजमुखी का, पकाने के लिए
- मक्खन (घास खाने वाली गायों के दूध से बना), पकाने के लिए
वैकल्पिक
- प्याज़, लहसुन, पपरिका पाउडर, भूमध्यसागरीय जड़ी-बूटियाँ अलग स्वाद के लिए,
बिना बीजों वाली रोस्टी के लिए
- काली मिर्च इस रूप में न डालें
विधि
- आलू छीलकर कद्दूकस कर लीजिए। उन्हें बिना धोए और बिना पानी निथारे एक बड़े कटोरे में डाल दीजिए। इस पानी में स्टार्च होता है, जो रोस्टी को बाँधे रखने के लिए ज़रूरी है। इससे अंडा या कुछ और मिलाने की ज़रूरत नहीं पड़ती।400 ग्राम आलू
- मध्यम आँच पर एक फ्राइंग पैन गरम कीजिए और उसमें मक्खन और तेल डालिए। बेहतर होगा कि दोनों इस्तेमाल करें, क्योंकि दोनों के गुण थोड़े अलग हैं और इससे टिक्की अच्छी तरह कुरकुरी बनती है।तेल, मक्खन
- आलू पर नमक छिड़किए और ताज़ी पीसी हुई काली मिर्च डालिए।काली मिर्च, नमक
- मिलाकर सारा मिश्रण पैन में डाल दीजिए। बराबर फैलाइए और पलटे से अच्छी तरह दबा दीजिए। काफ़ी तेज़ आँच पर 10 मिनट पकने दीजिए।प्याज़, लहसुन, पपरिका पाउडर, भूमध्यसागरीय जड़ी-बूटियाँ
- जब टिक्की को बिना तोड़े आगे-पीछे खिसकाया जा सके, तो उसे पलट दीजिए। इसे पलटना क्रेप जितना आसान नहीं है। इसके लिए एक प्लेट इस्तेमाल कीजिए। रोस्टी पर प्लेट रखिए, प्लेट के साथ पैन उलट दीजिए और रोस्टी को खिसकाकर वापस पैन में डाल दीजिए।
- या पहले टिक्की को खिसकाकर एक प्लेट में निकाल लीजिए। उसके ऊपर दूसरी प्लेट उलटी रखिए। दोनों प्लेटों को पलट दीजिए और टिक्की को खिसकाकर पैन में डाल दीजिए।
- लगभग 5 मिनट और पकाइए। ज़रूरत हो तो पहले पैन में थोड़ा और मक्खन या तेल डाल दीजिए। पकाते समय किनारों पर भी थोड़ा और तेल डालिए।
