En kartoffelpandekage af rå, revne kartofler, stegt gylden i smør og olie, sprød i kanten og blød i midten.
Paletkniven glider ind under kartoffelpandekagen, kanten knaser, og duften af varmt smør fylder køkkenet. Undersiden har en sammenhængende, gylden skorpe ; indeni er kartoflerne bløde og møre. Rösti er en kartoffelpandekage af rå, revne kartofler, der presses sammen på panden og kun vendes én gang. Den kræver blot kartofler, salt, peber og en blanding af smør og olie.
Hvad er rösti ?
Rösti er en kompakt kartoffelpandekage af revne kartofler, der steges på panden, til den hænger sammen som én rund skive. Kartoflerne rives rå lige inden stegningen og skylles aldrig : deres stivelsesholdige saft binder kartoffelpandekagen sammen uden æg eller mel. Retten bygger på en enkel kontrast, en skorpe, der knaser i kanten, og en blød midte med smag af veltilberedte kartofler.
Blandingen af smør og olie giver sprødhed, så længe kartoffelpandekagen får lov at ligge urørt længe nok til at danne skorpe. En portion indeholder cirka 218 kalorier og 31 g nettokulhydrater samt 4 g protein og 5 g kostfibre.
En kartoffelpandekage fra Alperne
Rösti er en traditionel kartoffelpandekage fra Alperne. Den hører til familien af pandestegte kartoffelpandekager, hvor varme og fedtstof er nok til at gøre kartoflerne sprøde.
Der findes to skoler. Nogle kokke bruger forkogte kartofler, mens andre river rå kartofler, som her. Begge dele giver en god rösti ; med den rå metode forbliver ingredienslisten kort, og krydring og fedtstof supplerer kartoflerne uden at overdøve dem.
De vigtigste ingredienser
Beregn 400 g let melede kartofler til to personer. Bintje eller Agria egner sig godt, og angivelsen af anvendelse på emballagen er den sikreste rettesnor. Vælg faste kartofler, og kassér dem, der er spiret, da de fleste af kartoflens antinæringsstoffer er koncentreret i spirerne.
Steg i smør og olie, helst begge dele, da de bidrager med noget forskelligt. Avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt oliesyreindhold giver en jævn bruning ; smør, helst fra græsfodrede køer, giver fylde og en nøddeagtig smag. Lyserødt Himalayasalt eller keltisk havsalt og friskkværnet sort peber er nok som krydring, og peberet kan udelades, hvis du ønsker en version uden frø.
Du kan eventuelt tilsætte lidt løg, hvidløg, paprikapulver eller middelhavskrydderurter. Brug små mængder : løg tilfører fugt, der går ud over sprødheden, mens hvidløg og paprika hurtigt branker på den varme pande.
Teknik og servering
Skræl og riv kartoflerne i sidste øjeblik på et rivejern eller i en foodprocessor, og lad dem blive i deres saft uden at skylle dem eller hælde væden fra. Varm panden op ved middel varme med smør og olie, krydr kartoflerne med salt og peber, bland dem, og fordel dem i et jævnt lag, som presses godt sammen med en paletkniv. Lad dem stege i cirka 10 minutter ved ret høj varme uden at røre ved dem. Når kartoffelpandekagen kan glide frem og tilbage uden at gå i stykker, lægger du en tallerken ovenpå, vender panden i én bevægelse og lader röstien glide tilbage på panden med den gyldne side opad.
Beregn yderligere cirka 5 minutter, og tilsæt om nødvendigt lidt smør eller olie, inden kartoffelpandekagen lægges tilbage, og derefter en tynd stråle olie langs kanten. Pas på stænk af varmt fedt, når du vender den. Servér straks, inden dampen fra midten gør skorpen blød, med et smilende æg og en grøn salat, røget laks med cremefraiche og purløg eller som tilbehør til pølser eller kalvekød i flødesauce. Rester kan holde sig tre dage i køleskabet i en lufttæt beholder ; panden eller ovnen gør dem sprøde igen, mens mikrobølgeovnen gør dem bløde.
Ingredienser
- 400 g kartofler let melede
- sort peber
- salt rosa Himalayasalt eller keltisk havsalt
- olie avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt indhold af oliesyre, til stegning
- smør (fra græsfodrede køer), til stegning
Valgfrit
- løg, hvidløg, paprikapulver, middelhavskrydderurter Variant,
Til en version uden frø
- sort peber Variant, UDEN
Sådan gør du
- Skræl kartoflerne, og riv dem. Kom dem i en skål uden at skylle dem eller lade dem dryppe af. Væsken indeholder stivelse, som er nødvendig for, at röstien hænger godt sammen. Derfor er der hverken brug for æg eller andre tilsætninger.400 g kartofler
- Varm en stegepande op ved middel varme, og tilsæt smør og olie. Brug helst begge dele, da de har lidt forskellige egenskaber, og röstien på den måde bliver dejligt sprød.olie, smør
- Drys kartoflerne med salt, og kværn frisk sort peber over.sort peber, salt
- Bland det hele, og kom det på panden. Fordel det jævnt, og tryk det godt sammen med en paletkniv. Steg i 10 minutter ved forholdsvis høj varme.løg, hvidløg, paprikapulver, middelhavskrydderurter
- Vend röstien, når den kan skubbes frem og tilbage uden at gå i stykker. Det er ikke helt så let som med en pandekage. Brug en tallerken til det. Læg tallerkenen over röstien, vend panden med tallerkenen, og lad röstien glide tilbage på panden.
- Eller lad først röstien glide over på en tallerken. Læg en anden tallerken ovenpå med bunden opad. Vend tallerkenerne, og lad röstien glide tilbage på panden.
- Steg videre i cirka 5 minutter. Kom eventuelt lidt mere smør eller olie på panden først. Hæld også lidt ekstra olie langs kanten under stegningen.
