Un tortino di patate crude grattugiate, dorato nel burro e nell’olio, croccante ai bordi e tenero al centro.
La spatola scivola sotto il tortino, il bordo scricchiola e il profumo del burro caldo riempie la cucina. Sotto, la crosta è uniformemente dorata ; dentro, le patate restano morbide. Il rösti è un tortino di patate crude grattugiate, compattato in padella e girato una sola volta. Bastano patate, sale, pepe e un misto di burro e olio.
Che cos’è il rösti ?
Il rösti è un tortino compatto di patate grattugiate, cotto in padella fino a formare un disco che non si sfalda. Le patate si grattugiano crude, appena prima della cottura, e non si sciacquano mai : il loro succo ricco di amido lega il tortino senza uova né farina. Il piatto si basa su un contrasto semplice, una crosta croccante ai bordi e un cuore morbido dal sapore di patate ben cotte.
Il misto di burro e olio dona croccantezza, a patto di lasciare fermo il tortino abbastanza a lungo perché si formi la crosta. Una porzione apporta circa 218 calorie e 31 g di carboidrati netti, con 4 g di proteine e 5 g di fibre.
Un tortino delle Alpi
Il rösti è un tortino di patate tradizionale delle Alpi. Appartiene alla famiglia dei tortini di patate cotti in padella, in cui bastano il calore e i grassi a rendere croccanti le patate.
Esistono due scuole di pensiero. Alcuni cuochi partono da patate precotte, altri grattugiano patate crude, come in questa ricetta. Entrambe permettono di ottenere un buon rösti ; il metodo con le patate crude mantiene breve la lista degli ingredienti, in cui i condimenti e i grassi accompagnano le patate senza coprirne il sapore.
Gli ingredienti principali
Calcola 400 g di patate leggermente farinose per due persone. Le varietà Bintje e Agria vanno bene, e le indicazioni d’uso sulla confezione restano il riferimento più sicuro. Scegli patate sode e scarta quelle germogliate, perché la maggior parte degli antinutrienti delle patate si concentra nei germogli.
La cottura si fa con burro e olio, preferibilmente entrambi, perché ciascuno ha una funzione diversa. L’olio di avocado, di oliva dal gusto delicato o di girasole alto oleico favorisce una doratura uniforme ; il burro, idealmente da latte di mucche alimentate a erba, aggiunge rotondità e una nota di nocciola. Il sale rosa dell’Himalaya o il sale marino celtico e il pepe nero macinato al momento bastano per condire, e il pepe si può omettere per una versione senza semi.
A piacere, un po’ di cipolla, aglio, paprica in polvere o erbe mediterranee. Dosali con moderazione : la cipolla apporta umidità che compromette la croccantezza, mentre aglio e paprica anneriscono in fretta a contatto con la padella calda.
Consigli tecnici e servizio
Sbuccia e grattugia le patate all’ultimo momento, con una grattugia o un robot da cucina, poi tienile nel loro succo senza sciacquarle né scolarle. Scalda la padella a fuoco moderato con il burro e l’olio, sala e pepa le patate, mescola, poi distribuiscile in uno strato uniforme e compattale bene con la spatola. Lascia cuocere per circa 10 minuti a fuoco piuttosto vivace senza toccarle. Quando il tortino scivola avanti e indietro senza rompersi, appoggiaci sopra un piatto, capovolgi la padella con un solo gesto e fai scivolare il rösti nella padella, con il lato dorato rivolto verso l’alto.
Calcola ancora circa 5 minuti, aggiungendo se necessario un po’ di burro o di olio prima di rimettere il tortino in padella, poi un filo sottile di olio lungo i bordi. Fai attenzione agli schizzi di grasso caldo quando lo giri. Servi subito, prima che il vapore del cuore ammorbidisca la crosta, con un uovo barzotto e un’insalata verde, del salmone affumicato con panna acida ed erba cipollina, oppure come contorno a salsicce o vitello alla panna. Gli avanzi si conservano per tre giorni in frigorifero in un contenitore ermetico ; la padella o il forno restituiscono loro croccantezza, il microonde li ammorbidisce.
Ingredienti
- 400 g di patate leggermente farinose
- pepe nero
- sale rosa dell’Himalaya o sale marino celtico
- olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico, per la cottura
- burro (da mucche alimentate a erba), per la cottura
Facoltativo
- cipolla, aglio, paprika in polvere, erbe mediterranee Variante,
Per una versione senza semi
- pepe nero Variante, NON usare
Istruzioni
- Sbuccia le patate e grattugiale. Mettile in una ciotola senza lavarle né lasciarle scolare. Il liquido contiene amido, necessario perché il rösti rimanga ben compatto. In questo modo non servono uova né altre aggiunte.400 g di patate
- Scalda una padella a fuoco moderato e aggiungi il burro e l’olio. Meglio usarli entrambi, perché hanno proprietà leggermente diverse e rendono così il tortino ben croccante.olio, burro
- Cospargi le patate di sale e aggiungi una macinata di pepe nero fresco.pepe nero, sale
- Mescola e metti tutto nella padella. Distribuisci uniformemente e compatta bene con una spatola. Lascia cuocere per 10 minuti a fuoco piuttosto vivace.cipolla, aglio, paprika in polvere, erbe mediterranee
- Quando il tortino si muove avanti e indietro senza rompersi, giralo. Non è facile come girare una crêpe. Usa un piatto per farlo. Appoggia quindi un piatto sul rösti, capovolgi la padella insieme al piatto e fai scivolare il rösti nella padella.
- Oppure fai prima scivolare il tortino su un piatto. Appoggiaci sopra un secondo piatto capovolto. Capovolgi i piatti e fai scivolare il tortino nella padella.
- Cuoci ancora per circa 5 minuti. Se necessario, aggiungi prima un altro po’ di burro o d’olio nella padella. Durante la cottura, versa anche un altro po’ d’olio lungo i bordi.
