มันฝรั่งดิบขูดเส้นอัดเป็นแผ่น ทอดด้วยเนยและน้ำมันจนเหลืองทอง ขอบกรอบ ตรงกลางนุ่ม
เมื่อตะหลิวสอดเข้าใต้แผ่นมันฝรั่ง ขอบกรอบก็ส่งเสียงแตกเบา ๆ พร้อมกลิ่นเนยร้อนหอมฟุ้งไปทั่วครัว ด้านล่างเป็นผิวสีทองต่อเนื่องทั่วทั้งแผ่น ส่วนด้านในยังคงนุ่มละมุน เรอสตีคือมันฝรั่งดิบขูดเส้นที่อัดแน่นเป็นแผ่นในกระทะ แล้วพลิกกลับเพียงครั้งเดียว ใช้แค่มันฝรั่ง เกลือ พริกไทย และเนยผสมน้ำมันเท่านั้น
เรอสตีคืออะไร ?
เรอสตีคือมันฝรั่งขูดเส้นอัดแน่นเป็นแผ่น ทอดในกระทะจนเกาะตัวเป็นแผ่นกลมทั้งชิ้น ขูดมันฝรั่งตอนดิบก่อนนำไปทอดทันที และห้ามล้างน้ำเด็ดขาด เพราะน้ำจากมันฝรั่งที่มีแป้งอยู่มากจะช่วยยึดแผ่นมันฝรั่งให้ติดกันโดยไม่ต้องใส่ไข่หรือแป้ง จุดเด่นของจานนี้อยู่ที่ความต่างอันเรียบง่ายระหว่างขอบกรอบที่กัดแล้วแตก กับเนื้อด้านในนุ่ม ๆ ที่ได้รสของมันฝรั่งสุกเต็มที่
เนยผสมน้ำมันช่วยให้กรอบ แต่ต้องปล่อยแผ่นมันฝรั่งไว้นิ่ง ๆ นานพอให้ผิวด้านนอกก่อตัว หนึ่งที่ให้พลังงานประมาณ 218 แคลอรี คาร์โบไฮเดรตสุทธิ 31 กรัม โปรตีน 4 กรัม และใยอาหาร 5 กรัม
มันฝรั่งทอดเป็นแผ่นจากเทือกเขาแอลป์
เรอสตีเป็นมันฝรั่งทอดเป็นแผ่นแบบดั้งเดิมของแถบเทือกเขาแอลป์ อยู่ในกลุ่มอาหารที่นำมันฝรั่งมาทำเป็นแผ่นแล้วทอดในกระทะ เพียงความร้อนและไขมันก็ทำให้มันฝรั่งกรอบได้
วิธีทำแบ่งเป็นสองแนว บางคนใช้มันฝรั่งที่ทำให้สุกมาก่อน บางคนขูดมันฝรั่งดิบแบบสูตรนี้ ทั้งสองวิธีทำเรอสตีให้อร่อยได้ แต่วิธีใช้มันฝรั่งดิบมีส่วนผสมไม่กี่อย่าง โดยเครื่องปรุงและไขมันช่วยเสริมรสมันฝรั่งโดยไม่กลบรส
ส่วนผสมหลัก
ใช้มันฝรั่งเนื้อร่วนเล็กน้อย 400 กรัม สำหรับสองคน พันธุ์บินต์เยหรืออาเกรียเหมาะกับสูตรนี้ และคำแนะนำการใช้งานบนบรรจุภัณฑ์เป็นตัวช่วยเลือกที่เชื่อถือได้ที่สุด เลือกมันฝรั่งที่เนื้อแน่น และคัดหัวที่งอกออก เพราะสารต้านโภชนาการส่วนใหญ่ของมันฝรั่งกระจุกตัวอยู่ในหน่อ
ทอดด้วยเนยและน้ำมัน ควรใช้ทั้งสองอย่างเพราะให้ผลต่างกัน น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูงช่วยให้สีเหลืองสม่ำเสมอ ส่วนเนย ซึ่งถ้าเป็นไปได้ควรเลือกชนิดที่ทำจากนมวัวเลี้ยงด้วยหญ้า จะเพิ่มรสกลมกล่อมและกลิ่นคล้ายเฮเซลนัต ปรุงรสเพียงเกลือชมพูหิมาลัยหรือเกลือทะเลเซลติกกับพริกไทยดำบดใหม่ก็พอ หากต้องการสูตรที่ไม่มีเมล็ดพืช ให้ตัดพริกไทยออก
อาจเติมหอมใหญ่ กระเทียม ผงปาปริก้า หรือสมุนไพรเมดิเตอร์เรเนียนเล็กน้อยก็ได้ ใส่แต่พอดี เพราะหอมใหญ่เพิ่มความชื้นซึ่งทำให้กรอบน้อยลง ส่วนกระเทียมและปาปริก้าไหม้ดำได้เร็วเมื่อสัมผัสกระทะร้อน
เทคนิคการทำและการเสิร์ฟ
ปอกและขูดมันฝรั่งก่อนทอดทันทีด้วยที่ขูดหรือเครื่องเตรียมอาหาร แล้วเก็บไว้พร้อมน้ำที่ออกมาโดยไม่ล้างหรือสะเด็ดน้ำ ตั้งกระทะด้วยไฟปานกลาง ใส่เนยกับน้ำมัน ปรุงมันฝรั่งด้วยเกลือและพริกไทย คลุกให้เข้ากัน จากนั้นเกลี่ยลงกระทะให้หนาเท่ากันแล้วใช้ตะหลิวกดให้แน่น ทอดประมาณ 10 นาทีด้วยไฟค่อนข้างแรงโดยไม่ขยับ เมื่อแผ่นมันฝรั่งเลื่อนไปมาในกระทะได้โดยไม่แตก ให้วางจานทับด้านบนแล้วพลิกกระทะในครั้งเดียว จากนั้นเลื่อนเรอสตีกลับลงกระทะโดยให้ด้านที่เหลืองทองอยู่ด้านบน
ทอดต่ออีกประมาณ 5 นาที หากจำเป็นให้เติมเนยหรือน้ำมันเล็กน้อยก่อนนำแผ่นมันฝรั่งกลับลงกระทะ แล้วหยอดน้ำมันบาง ๆ รอบขอบ ระวังไขมันร้อนกระเด็นขณะพลิก เสิร์ฟทันที ก่อนที่ไอน้ำจากตรงกลางจะทำให้ผิวกรอบนิ่มลง กินคู่กับไข่ต้มยางมะตูมและสลัดผักใบเขียว แซลมอนรมควันกับครีมเฟรชและต้นไชฟ์ หรือเสิร์ฟเคียงไส้กรอกหรือเนื้อลูกวัวในซอสครีม ส่วนที่เหลือเก็บในกล่องปิดสนิทในตู้เย็นได้สามวัน อุ่นในกระทะหรือเตาอบจะช่วยให้กลับมากรอบ ส่วนไมโครเวฟจะทำให้นิ่ม
ส่วนผสม
- 400 กรัม มันฝรั่ง พันธุ์เนื้อร่วนเล็กน้อย
- พริกไทยดำ
- เกลือ เกลือหิมาลัยสีชมพูหรือเกลือทะเลเซลติก
- น้ำมัน น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง สำหรับทอด
- เนย (จากนมวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า) สำหรับทอด
ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
- หอมหัวใหญ่ กระเทียม ผงปาปริกา สมุนไพรเมดิเตอร์เรเนียน สำหรับดัดแปลงสูตร,
สำหรับสูตรที่ไม่ใช้เมล็ดพืช
- พริกไทยดำ สำหรับดัดแปลงสูตร ให้งด
วิธีทำ
- ปอกเปลือกมันฝรั่งแล้วขูดเป็นเส้น ใส่ในชามผสมโดยไม่ต้องล้างหรือพักให้สะเด็ดน้ำ น้ำที่ออกมามีแป้งซึ่งช่วยให้เรอสตีเกาะตัวเป็นแผ่น จึงไม่จำเป็นต้องใส่ไข่หรือส่วนผสมอื่นเพิ่ม400 กรัม มันฝรั่ง
- ตั้งกระทะบนไฟกลางให้ร้อน แล้วใส่เนยและน้ำมัน แนะนำให้ใช้ทั้งสองอย่าง เพราะมีคุณสมบัติต่างกันเล็กน้อยและช่วยให้แผ่นมันฝรั่งกรอบดีน้ำมัน, เนย
- โรยเกลือบนมันฝรั่ง แล้วบดพริกไทยดำสด ๆ ใส่ลงไปพริกไทยดำ, เกลือ
- คลุกให้เข้ากันแล้วใส่ทั้งหมดลงในกระทะ เกลี่ยให้ทั่วสม่ำเสมอและใช้ตะหลิวกดให้แน่น ทอดด้วยไฟค่อนข้างแรง 10 นาทีหอมหัวใหญ่ กระเทียม ผงปาปริกา สมุนไพรเมดิเตอร์เรเนียน
- เมื่อเลื่อนแผ่นมันฝรั่งไปมาได้โดยไม่แตก ก็กลับด้านได้ การกลับด้านไม่ง่ายเหมือนเครป จึงควรใช้จานช่วย วางจานทับบนเรอสตี แล้วคว่ำกระทะพร้อมจาน จากนั้นเลื่อนเรอสตีกลับลงในกระทะ
- หรือเลื่อนแผ่นมันฝรั่งลงบนจานก่อน แล้วคว่ำจานอีกใบปิดทับ พลิกจานทั้งสองใบพร้อมกัน จากนั้นเลื่อนแผ่นมันฝรั่งกลับลงในกระทะ
- ทอดต่ออีกประมาณ 5 นาที จะเติมเนยหรือน้ำมันลงในกระทะอีกเล็กน้อยก่อนก็ได้ ระหว่างทอดให้เติมน้ำมันอีกเล็กน้อยตามขอบด้วย
