생감자를 채 썰듯 갈아 버터와 기름에 노릇하게 부친 감자전으로, 가장자리는 바삭하고 속은 부드럽습니다.
감자전 밑으로 뒤집개를 밀어 넣으면 가장자리에서 바삭 소리가 나고, 뜨거운 버터 향이 주방을 가득 채웁니다. 바닥은 한 장으로 고르게 노릇하게 구워지고, 속의 감자는 사르르 부드럽게 익습니다. 뢰스티는 생감자를 채 썰듯 갈아 프라이팬에 꾹 눌러 담고 딱 한 번 뒤집어 굽는 감자전입니다. 감자, 소금, 후추, 그리고 버터와 기름만 있으면 됩니다.
뢰스티란 무엇인가요 ?
뢰스티는 채 썰듯 간 감자를 단단하게 뭉쳐 프라이팬에서 하나의 둥근 전으로 구운 요리입니다. 감자는 굽기 직전에 생으로 갈고 절대 헹구지 않습니다 : 감자에서 나온 전분기 있는 즙이 달걀이나 밀가루 없이도 전을 하나로 뭉쳐 줍니다. 가장자리의 바삭한 겉면과 잘 익은 감자 맛이 살아 있는 촉촉한 속, 이 단순한 대비가 이 요리의 매력입니다.
버터와 기름을 함께 쓰면 바삭하게 구울 수 있지만, 겉면이 단단하게 구워질 때까지 충분히 오래 건드리지 않고 두어야 합니다. 1인분은 약 218 칼로리이며, 순탄수화물 31 그램, 단백질 4 그램, 식이섬유 5 그램이 들어 있습니다.
알프스의 감자전
뢰스티는 알프스 지역의 전통 감자전입니다. 프라이팬에 부치는 감자전의 한 종류로, 열과 기름만으로 감자를 바삭하게 익히는 요리입니다.
만드는 방식은 두 가지로 나뉩니다. 감자를 미리 익혀서 쓰는 요리사도 있고, 여기서처럼 생감자를 갈아 쓰는 요리사도 있습니다. 두 방식 모두 맛있는 뢰스티를 만들 수 있습니다 ; 생감자를 쓰면 재료가 간단하고, 양념과 기름이 감자 본연의 맛을 가리지 않고 살려 줍니다.
주요 재료
2인분 기준으로 분질 성질이 약간 있는 감자 400 그램을 준비합니다. 빈트여나 아그리아 품종이 잘 맞으며, 포장에 적힌 용도 표시가 가장 확실한 선택 기준입니다. 단단한 감자를 고르고 싹이 난 것은 피합니다. 감자의 영양 흡수 방해 성분은 대부분 싹에 집중되어 있기 때문입니다.
구울 때는 버터와 기름을 사용하며, 각각 하는 역할이 다르므로 되도록 둘 다 쓰는 것이 좋습니다. 아보카도유, 순한 올리브유, 고올레산 해바라기유는 고르게 노릇한 색을 내는 데 도움이 됩니다 ; 버터는 맛을 부드럽고 풍부하게 하고 헤이즐넛 같은 고소한 향을 더하며, 목초를 먹인 소의 우유로 만든 것이 좋습니다. 간은 히말라야 핑크 소금이나 켈트 천일염, 갓 간 흑후추면 충분하며, 씨앗류를 제외하려면 후추를 빼면 됩니다.
취향에 따라 양파, 마늘, 파프리카 가루, 지중해 허브를 조금 넣어도 됩니다. 양은 적당히 조절합니다 : 양파는 수분이 나와 바삭함을 떨어뜨리고, 마늘과 파프리카 가루는 뜨거운 프라이팬에 닿으면 금방 검게 탑니다.
조리 요령과 곁들이는 음식
굽기 직전에 감자 껍질을 벗기고 강판이나 푸드 프로세서로 채 썰듯 간 뒤, 헹구거나 물기를 빼지 않고 나온 즙과 함께 둡니다. 프라이팬에 버터와 기름을 넣고 중불로 달구는 동안 감자에 소금과 후추로 간해 섞은 뒤, 팬에 고른 두께로 펼치고 뒤집개로 꾹꾹 눌러 줍니다. 중강불에서 약 10 분간 건드리지 않고 굽습니다. 감자전이 부서지지 않고 앞뒤로 미끄러지면 위에 접시를 덮고 프라이팬을 단번에 뒤집은 다음, 노릇한 면이 위로 오도록 뢰스티를 팬에 미끄러뜨려 넣습니다.
약 5 분 더 굽습니다. 필요하면 감자전을 다시 넣기 전에 버터나 기름을 조금 추가하고, 넣은 뒤에는 가장자리를 따라 기름을 가늘게 한 바퀴 두릅니다. 뒤집을 때 뜨거운 기름이 튀지 않도록 주의합니다. 속에서 나오는 수증기로 겉면이 눅눅해지기 전에 바로 내놓습니다. 반숙 달걀과 잎채소 샐러드, 크렘 프레슈와 차이브를 곁들인 훈제 연어와 함께 내거나, 소시지 또는 크림소스 송아지고기 요리 옆에 곁들입니다. 남은 뢰스티는 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 3일간 보관할 수 있습니다 ; 프라이팬이나 오븐에 데우면 바삭함이 되살아나지만, 전자레인지에 데우면 눅눅해집니다.
재료
- 400 그램 감자 약간 포슬포슬한 품종
- 흑후추
- 소금 히말라야 핑크 소금 또는 켈틱 천일염
- 기름 아보카도유, 맛이 순한 올리브유 또는 고올레산 해바라기유, 굽기용
- 버터 (목초를 먹인 소의 우유로 만든 것), 굽기용
선택 사항
- 양파, 마늘, 파프리카 가루, 지중해 허브 변형 레시피용,
씨앗류를 넣지 않는 버전
- 흑후추 변형 레시피에서는 넣지 않음
조리 방법
- 감자는 껍질을 벗기고 강판으로 채 썰어 주세요. 헹구거나 물기를 빼지 말고 그대로 볼에 담아 주세요. 감자에서 나온 수분에는 뢰스티의 모양을 잡아 주는 데 필요한 전분이 들어 있어요. 그래서 달걀이나 다른 재료를 따로 넣을 필요가 없어요.400 그램 감자
- 프라이팬을 중불로 달군 뒤 버터와 기름을 넣어 주세요. 두 가지는 성질이 조금 달라 함께 쓰면 뢰스티가 더욱 바삭하게 구워지니, 가능하면 둘 다 사용해 주세요.기름, 버터
- 감자에 소금을 뿌리고 흑후추를 즉석에서 갈아 넣어 주세요.흑후추, 소금
- 잘 섞어 프라이팬에 모두 넣어 주세요. 고르게 펼친 뒤 뒤집개로 꾹꾹 눌러 주세요. 중강불에서 10분 동안 구워 주세요.양파, 마늘, 파프리카 가루, 지중해 허브
- 뢰스티가 부서지지 않고 앞뒤로 움직일 수 있을 정도로 익으면 뒤집어 주세요. 크레프처럼 쉽게 뒤집히지는 않으니 접시를 이용해 주세요. 뢰스티 위에 접시를 덮고 프라이팬과 접시를 함께 뒤집은 다음, 뢰스티를 미끄러뜨려 프라이팬에 다시 넣어 주세요.
- 또는 먼저 뢰스티를 접시 위로 미끄러뜨려 옮겨 주세요. 그 위에 다른 접시를 뒤집어 덮어 주세요. 접시 두 개를 함께 뒤집은 뒤 뢰스티를 미끄러뜨려 프라이팬에 넣어 주세요.
- 약 5분 더 구워 주세요. 필요하면 굽기 전에 프라이팬에 버터나 기름을 조금 더 넣어 주세요. 굽는 동안에도 가장자리를 따라 기름을 조금 더 둘러 주세요.
