生のじゃがいもを粗くすりおろし、バターと油でこんがり焼いたガレットです。縁はカリッと、中はやわらかく仕上がります。
フライ返しをガレットの下に差し込むと、縁がパリッと音を立て、熱したバターの香りが台所いっぱいに広がります。底は一面きれいなきつね色で、中のじゃがいもはとろけるような口当たりです。ロスティは、生のじゃがいもを粗くすりおろしてフライパンに押し広げ、一度だけ裏返して焼くガレットです。材料はじゃがいも、塩、こしょう、そしてバターと油だけです。
ロスティとは ？
ロスティは、粗くすりおろしたじゃがいもをぎゅっとまとめ、ひとつの円盤状になるまでフライパンで焼いたガレットです。じゃがいもは焼く直前に生のまますりおろし、水にはさらしません 。でんぷんを含む汁がつなぎになるため、卵も小麦粉も必要ありません。この料理の魅力は、縁のパリッとした焼き目と、じゃがいもにしっかり火が通ったふんわりやわらかな中心との、シンプルな食感の対比にあります。
バターと油を合わせて使うとカリッと仕上がりますが、焼き目がつくまで十分な時間、動かさずに焼くことが大切です。1人分は約218 キロカロリーで、糖質31 グラム、たんぱく質4 グラム、食物繊維5 グラムを含みます。
アルプス地方のガレット
ロスティは、アルプス地方に伝わるじゃがいものガレットです。じゃがいもをフライパンで焼くガレットの一種で、熱と油脂だけでじゃがいもをカリッと仕上げます。
作り方には2つの流派があります。あらかじめ加熱したじゃがいもを使う方法と、今回のように生のじゃがいもを粗くすりおろす方法です。どちらでもおいしいロスティができます 。生から作る方法は材料が少なく、調味料と油脂がじゃがいもの味を隠さずに引き立てます。
主な材料
2人分には、やや粉質のじゃがいもを400 グラム用意します。ビンチェやアグリアがよく合いますが、いちばん確かな目安は袋に記載された用途表示です。かたくしっかりしたじゃがいもを選び、芽が出たものは避けてください。じゃがいもに含まれる抗栄養成分の多くは、芽に集中しているためです。
焼くときはバターと油を使います。それぞれの働きが違うので、できれば両方を使ってください。アボカドオイル、風味の穏やかなオリーブオイル、高オレイン酸ひまわり油は、焼き色を均一につけやすくします 。バターはまろやかなコクとヘーゼルナッツのような香ばしさを添えます。できれば牧草を食べて育った牛の乳から作られたものがおすすめです。味つけはヒマラヤのピンクソルトかケルト海塩と、ひきたての黒こしょうで十分です。種子を使わずに作る場合は、こしょうを省きます。
お好みで玉ねぎ、にんにく、パプリカパウダー、地中海のハーブを少量加えてもかまいません。入れすぎには気をつけてください 。玉ねぎは水分が出てカリッとした食感を損ない、にんにくとパプリカは熱いフライパンに触れるとすぐに黒く焦げてしまいます。
調理と盛りつけのポイント
焼く直前にじゃがいもの皮をむき、粗目のおろし器かフードプロセッサーですりおろします。水にさらしたり水気を切ったりせず、出てきた汁ごと取っておきます。フライパンにバターと油を入れて中火で熱します。じゃがいもに塩、こしょうを加えて混ぜ、厚さが均一になるように広げ、フライ返しでしっかり押さえます。やや強めの火で約10 分、触らずに焼きます。ガレットが崩れずに前後に滑るようになったら、上に皿をかぶせ、フライパンを一気に裏返します。焼き色のついた面を上にして、ロスティを滑らせながらフライパンに戻します。
さらに約5 分焼きます。必要であれば、ガレットを戻す前にバターか油を少し足し、戻してから縁に沿って油を細く回しかけます。裏返すときは、熱い油がはねないように注意してください。中心から出る蒸気で焼き目がやわらかくなる前に、すぐに食卓へ出します。半熟ゆで卵とグリーンサラダ、クレームフレーシュとチャイブを添えたスモークサーモンと一緒に、あるいはソーセージや仔牛のクリーム煮の付け合わせとしてどうぞ。残った分は密閉容器に入れて冷蔵で3日間保存できます 。フライパンかオーブンで温め直すとカリッとした食感が戻りますが、電子レンジではやわらかくなってしまいます。
材料
- 400 グラム じゃがいも やや粉質のもの
- 黒こしょう
- 塩 ヒマラヤのピンクソルトまたはケルティックシーソルト
- 油 アボカドオイル、風味の穏やかなオリーブオイル、または高オレイン酸ひまわり油、焼くために使用
- バター （牧草で育った牛の乳から作ったもの）、焼くために使用
お好みで
- 玉ねぎ、にんにく、パプリカパウダー、地中海のハーブ アレンジ用、
種子類を使わない場合
- 黒こしょう アレンジでは使用しません
指示
- じゃがいもの皮をむき、グレーターで細切りにします。洗ったり水気を切ったりせず、そのままボウルに入れます。出てきた水分には、ロスティをしっかりまとめるのに必要なでんぷんが含まれています。そのため、卵などを加える必要はありません。400 グラム じゃがいも
- フライパンを中火で熱し、バターと油を入れます。それぞれ性質が少し異なり、両方使うとカリッと焼き上がるので、併用するのがおすすめです。油, バター
- じゃがいもに塩を振り、黒こしょうをその場でひいて加えます。黒こしょう, 塩
- 混ぜ合わせ、すべてフライパンに入れます。均一に広げ、ヘラでしっかり押さえます。強めの火で10分焼きます。玉ねぎ、にんにく、パプリカパウダー、地中海のハーブ
- 崩れずに前後に動かせるようになったら、裏返します。クレープほど簡単には返せないので、皿を使います。ロスティの上に皿をかぶせ、皿ごとフライパンをひっくり返し、ロスティを滑らせてフライパンに戻します。
- または、まずロスティを滑らせて皿に移します。その上にもう1枚の皿を裏返してかぶせます。皿ごとひっくり返し、ロスティを滑らせてフライパンに戻します。
- さらに約5分焼きます。必要に応じて、焼く前にバターか油を少量フライパンに足します。焼いている間にも、縁に沿って油を少量回し入れます。
