Un uramaki cu orez asezonat cu oțet, umplut cu somon crud, avocado și castravete, rulat cu orezul la exterior și tăvălit prin semințe de susan.
În unele seri, ne e poftă de sushi fără să comandăm nimic, doar de un platou cu rulouri frumos tăiate, din care să ciugulim cu bețișoarele. California roll are o delicatețe reconfortantă : orez lucios, ușor dulce, presărat cu semințe de susan prăjite.
La fiecare îmbucătură, somonul fraged, cu puțină maioneză, se îmbină cu avocado cremos și castravetele proaspăt și crocant. Puțin sos de soia, o feliuță de ghimbir murat, și prima bucată dispare înainte să terminăm de tăiat următoarea.
Ce este California roll ?
California roll este un uramaki, un sushi rulat pe dos : orezul asezonat se află la exterior, iar foaia de nori se ascunde în interior, în jurul umpluturii. Varianta cea mai răspândită combină crab sau kanikama, avocado și castravete.
Aici, crabul lasă locul unor bastonașe de somon crud unse cu maioneză japoneză. Ruloul se tăvălește prin susan, prin tobiko sau prin masago, pentru o notă marină și o culoare portocalie.
În Japonia, orezul pentru sushi asezonat cu oțet se numește sumeshi, sau shari în jargonul localurilor de sushi. Numele California face trimitere la coasta de vest a Statelor Unite, unde ruloul a devenit cunoscut. O altă explicație îl pune pe seama inițialelor cuvintelor englezești pentru crab și avocado, „ C.A. ”.
Un sushi născut în America de Nord
Două localuri își dispută originea acestui preparat. În Los Angeles, în anii 1960, ideea îi este adesea atribuită lui Ichiro Mashita, de la restaurantul Tokyo Kaikan. Cum nu avea ton gras la dispoziție tot anul, se spune că l-ar fi înlocuit cu avocado, a cărui textură untoasă amintește de toro. Apoi, foaia de nori ar fi fost ascunsă sub orez pentru clienții cărora nu le plăceau algele.
În Vancouver, bucătarul Hidekazu Tojo, sosit în Canada în 1971, spune o altă poveste. La sfârșitul anilor 1970, ruloul său Tojo roll combina crab Dungeness gătit, ou, avocado și spanac, pentru o clientelă nu prea împăcată cu peștele crud și foaia de nori la vedere.
Fie că a fost vorba despre Mashita, Tojo sau mai mulți bucătari deodată, ideea răspundea aceleiași nevoi : să facă sushi mai accesibil clienților nord-americani. Ruloul inversat, uramaki, și-a găsit apoi locul în localurile de sushi din întreaga lume.
Ingredientele principale pentru California roll
Totul pornește de la orezul japonez cu bob scurt, bogat în amilopectină, amidonul care face boabele să se lipească fără să se transforme în pastă. Se asezonează cu oțet de orez, zahăr și sare, care îl fac lucios, acrișor și ușor dulce.
Somonul (sau tonul) se taie în bastonașe lungi și se unge cu puțină maioneză japoneză. Alege pește foarte proaspăt, de calitate sashimi, fiindcă se consumă crud. Avocado se stropește cu suc de limetă ca să nu se înnegrească, iar castravetele libanez, cu o parte din semințe îndepărtate, aduce textura crocantă fără să înmoaie foaia de nori.
Foaia de nori, tăiată în două, ajunge în interior : partea ei aspră prinde orezul și ține umplutura laolaltă. La exterior, susanul aduce o notă prăjită, iar tobiko o textură ușor crocantă și un gust sărat. Se servește cu ghimbir murat și sos de soia.
Sfaturi tehnice pentru un California roll reușit
Clătește orezul până când apa rămâne aproape limpede, apoi fierbe-l la foc mic : trebuie să rămână ușor ferm și să se răcească înainte de rulare. Cum orezul este la exterior, covorașul de bambus, makisu, se acoperă cu folie alimentară, iar degetele umezite cu puțină apă cu oțet îl împiedică să se lipească.
Un cuțit bine ascuțit, șters între tăieturi, asigură felii cu margini curate. Orezul fiert nu se lasă mai mult de două ore la temperatura camerei : rulourile se pregătesc și se mănâncă în aceeași zi.
Ingredients
Orez pentru sushi
- 165 g orez pentru sushi
- 240 ml apă
- 1.5 linguri oțet de orez
- 1 linguriță zahăr
- 0.5 linguriță sare
Umplutură
- 4 felii de ton sau somon, tăiate lung, ca pentru sushi
- 1 lingură maioneză japoneză
- 0.5 castravete libanez
- 0.5 avocado
- 1 linguriță suc de limetă, aproximativ
Rulouri
- 2 foi de nori
- 1 lingură semințe de susan, sau icre de pește zburător (tobiko)
Pentru servire
- Ghimbir murat
- Sos de soia
Instructions
Orez pentru sushi
- Pune orezul într-o cratiță sau într-un bol mare, cu multă apă rece.165 g orez pentru sushi, 240 ml apă
- Dacă ai timp, lasă-l la înmuiat 15 până la 20 de minute, altfel treci direct la clătire.
- Amestecă orezul în apă cu mâinile, cu mișcări circulare, până când apa devine tulbure.
- Aruncă apa.
- Repetă o dată sau de două ori, până când apa rămâne aproape limpede.
- Pune orezul clătit într-o cratiță, cu apa pentru fierbere.
- Acoperă și pune pe foc mediu.
- Când apa începe să clocotească, redu focul și lasă să fiarbă încet aproximativ 10 până la 12 minute, până când toată apa este absorbită, iar orezul este fiert, dar rămâne ușor ferm.
- Cât timp fierbe orezul, pune oțetul de orez, zahărul și sarea într-un bol potrivit pentru cuptorul cu microunde.1.5 linguri oțet de orez, 1 linguriță zahăr, 0.5 linguriță sare
- Încălzește aproximativ 15 secunde la microunde, până când zahărul și sarea se dizolvă.
- Ia orezul de pe foc și transferă-l într-un bol mare, ca să se răcească mai repede.
- Toarnă amestecul cu oțet peste orez și amestecă pentru a-l distribui uniform.
- Lasă orezul să se răcească.
Umplutură
- Pregătește bastonașele de pește crud.4 felii de ton sau somon,
- Întinde puțină maioneză pe partea tăiată a bastonașelor.1 lingură maioneză japoneză
- Taie jumătatea de castravete în patru bastonașe, pe lungime.0.5 castravete
- Îndepărtează o parte din semințe dacă sunt multe.
- Taie avocado în felii lungi.0.5 avocado
- Stropește feliile de avocado cu puțin suc de limetă și freacă-le ușor pentru a-l întinde, ca să nu se înnegrească.1 linguriță suc de limetă,
Rulouri
- Taie foile de nori în două, de-a lungul îndoiturii, cu foarfeca dacă nu se desprind ușor.2 foi de nori
- Acoperă covorașul pentru sushi cu folie alimentară sau introdu-l într-o pungă pentru congelator.
- Împarte orezul în patru porții egale.
- Așază o jumătate de foaie de nori pe covorașul acoperit.
- Presează o porție de orez într-un strat uniform pe toată jumătatea de foaie, până la margini, lucrând de la o latură lungă spre cealaltă.
- Presară semințe de susan sau tobiko pe toată suprafața orezului.1 lingură semințe de susan,
- Întoarce cu grijă foaia, cu alga în sus.
- Așază un bastonaș de castravete pe toată lungimea, lângă una dintre marginile lungi.
- Așază un șir de somon sau ton chiar alături.
- Așază un rând de felii de avocado, cât mai uniform pe toată lungimea.
- Ridică marginea covorașului dinspre umplutură și adu-o peste aceasta, pentru a închide umplutura în foaia de nori, presând ușor.
- Ridică marginea covorașului ca să nu o prinzi în rulou, apoi continuă să rulezi covorașul, astfel încât ruloul să se rostogolească.
- Când ajungi la capătul stratului de orez, desfă covorașul: ruloul este format.
- Așază ruloul pe un tocător.
- Taie-l în două, la mijloc, cu un cuțit bine ascuțit.
- Taie fiecare jumătate în trei felii.
- Repetă cu restul foilor de nori, al orezului și al umpluturii.
- Servește cu ghimbir murat și sos de soia în care să înmoi bucățile.Ghimbir, Sos de soia
