O pastă indoneziană de ardei iute gătită, de un roșu închis și lucios, îndulcită cu un ketjap de casă sărac în carbohidrați.
O singură lingură este suficientă: de un roșu închis și lucios, înviorează preparatele la grătar prin iuțeala ardeilor, aroma de lemongrass și notele umami. Sambal badjak este o pastă de ardei iute gătită care dă profunzime gustului de pui, pește, tofu, ouă și legume sotate. Calculați 15 minute de pregătire și 30 de minute de gătire pentru un borcănel de aproximativ 200 g. Această rețetă se alătură colecției mele de sosuri și dipuri keto.
Ce este sambal badjak?
Sambal badjak face parte din sosurile sambal gătite ale bucătăriei indoneziene. Prepararea începe cu o bază mărunțită până devine o pastă fină, numită boemboe, din ardei iuți roșii, ceapă roșie, usturoi, ghimbir și galangal. Această bază se prăjește în ulei de cocos bine încins, apoi se fierbe la foc mic: aromele se concentrează, iuțeala se domolește, iar textura devine densă și catifelată.
Lemongrassul, zdrobit înainte de gătire, parfumează sosul sambal, dar rămâne fibros, așa că se îndepărtează înainte de servire.
Un sambal gătit, dulce-sărat
Această versiune păstrează gătirea îndelungată și aromată, cu o ajustare: dulceața provine dintr-un ketjap de casă sărac în carbohidrați. Acesta poate fi înlocuit și cu sos de soia sau tamari, împreună cu eritritol brun sau un îndulcitor lichid cu aromă de caramel. Scopul este obținerea unei note dulce-sărate pronunțate, fără zahărul din kecap manis clasic.
Ingredientele principale
Pasta pornește de la 15 ardei iuți roșii pentru culoare și iuțeală, 2 cepe roșii pentru volum și un gust rotund, 4 căței de usturoi, 1 cm de galangal proaspăt cu note lemnoase și citrice, ghimbir proaspăt și 1 tulpină de lemongrass zdrobită. Ceapa roșie contribuie cu o parte însemnată din carbohidrați.
Dulceața și gustul umami provin din 4 linguri de ketjap de casă sărac în carbohidrați sau din sos de soia ori tamari cu eritritol brun. Două lingurițe de trassi, o pastă de creveți fermentați care conține crustacee, și 1 linguriță de sos de pește fără zahăr prelungesc nota sărată. Cinci nuci kemiri prăjite leagă pasta și îi dau o textură cremoasă cu aromă de alune; acestea se consumă gătite.
Zeama unei lămâi echilibrează dulceața și pune în valoare iuțeala, un pahar mare de apă fierbinte ajustează consistența, iar 3 linguri de ulei de cocos servesc drept grăsime și ajută ingredientele aromatice să își elibereze parfumul.
Sfaturi tehnice și servire
Reușita începe cu o pastă bine omogenizată, astfel încât ardeii iuți, ceapa, usturoiul, ghimbirul și galangalul să se gătească uniform. Prăjiți mai întâi nucile kemiri într-o tigaie fără ulei, apoi prăjiți boemboe în uleiul de cocos bine încins; încorporați nucile, apa, zeama de lămâie și amestecul dulce-sărat, iar la final trassi, sosul de pește și lemongrassul. Aerisiți bucătăria de la început, deoarece vaporii de ardei iute irită ochii, și aveți grijă la sare, deja prezentă în trassi, sosul de pește și sosul de soia sau tamari. Textura trebuie să rămână densă și cremoasă; puțină apă fierbinte o subțiază dacă începe să se lipească.
Sambal badjak se servește separat, în cantitate mică. Însoțește frigăruile, puiul cu lemongrass, peștele, tofu, tempeh, legumele sotate și ouăle, alături de legume fără amidon pentru o masă săracă în carbohidrați; întregul borcan de aproximativ 200 g conține 35 g de carbohidrați neți. Transferați-l fierbinte într-un borcan curat, lăsați-l să se răcească înainte de a-l pune în frigider sau congelați-l în porții mici pentru a-l păstra mai mult timp. Galangalul, lemongrassul, ardeii iuți, trassi și nucile kemiri se găsesc mai ales în magazinele alimentare asiatice sau online.
Pentru un condiment de bază mai simplu, iată rețeta mea de sambal oelek.
Pentru a găti keto zi de zi, iată toate rețetele mele sărace în carbohidrați.
Sambal badjak
Ingredients
- 15 ardei iuți roșii (chili sau ardei iuți spanioli) pentru un gust mai iute: rawit sau Madame Jeanette
- 2 cepe roșii (conținut moderat de carbohidrați)
- 4 căței de usturoi
- 1 cm de galangal proaspăt
- cm ghimbir proaspăt
- 1 tulpină de lemongrass proaspăt
- 4 linguri de ketjap cu conținut redus de carbohidrați de casă
- 2 lingurițe de trassi
- 1 linguriță de sos de pește fără zahăr
- 5 nuci kemiri
- 1 suc de lămâie
- 1 pahar mare de apă caldă
- 3 linguri de ulei de cocos
Fără a prepara ketjap
- 4 linguri de sos de soia sau de tamari, cu 1 lingură de eritritol brun, sau un îndulcitor lichid cu aromă de caramel
Instructions
- Puneți ardeii iuți, ceapa și usturoiul în robotul de bucătărie.15 ardei iuți roșii (chili sau ardei iuți spanioli), 2 cepe roșii, 4 căței de usturoi
- Curățați ghimbirul și galangalul (coaja subțire nu trebuie îndepărtată în întregime și poate fi pusă direct în robot). Tăiați-le în bucăți și adăugați-le.1 cm de galangal proaspăt, cm ghimbir proaspăt
- Mixați până obțineți un amestec fin. Acum aveți un boemboe.
- Pisați nucile kemiri în mojar (sau tocați-le în bucăți).5 nuci kemiri
- Porniți hota la putere maximă și, de preferat, deschideți o fereastră.
- Puneți tigaia pe foc mediu spre mare. Prăjiți uscat nucile kemiri pisate și adăugați-le.
- Puneți tigaia pe foc mare și turnați uleiul în ea. Lăsați-l să se încingă bine.3 linguri de ulei de cocos
- Adăugați boemboe (amestecul). Amestecați câteva minute pe foc mare.
- Reduceți apoi focul la mediu spre mare și adăugați puțină apă.1 pahar mare de apă
- Stoarceți lămâia și adăugați sucul. Lăsați preparatul să fiarbă bine la foc mic.1 suc de lămâie
- Adăugați ketjapul cu conținut redus de carbohidrați. Sau tamari împreună cu eritritolul brun ori îndulcitorul cu caramel.4 linguri de ketjap cu conținut redus de carbohidrați, 4 linguri de sos de soia
- Fărâmițați trassi, eventual în mojar, și adăugați-l. Adăugați și sosul de pește în această etapă.2 lingurițe de trassi, 1 linguriță de sos de pește
- Adăugați lemongrassul (zdrobiți-l ușor, îndoiți-l și răsuciți-l) și lăsați-l să fiarbă la foc mic împreună cu restul ingredientelor.1 tulpină de lemongrass proaspăt
- Lăsați să fiarbă la foc mic încă o jumătate de oră și adăugați apă dacă este necesar.
- Puneți sambalul încă fierbinte într-un borcănel curat de sticlă cu capac (sau, de exemplu, într-un borcănel pentru conserve). Amestecați bine cu lingura pentru a evita bulele de aer, apoi închideți imediat.
- După ce s-a răcit, puneți-l în frigider.
