Un sukiyaki japonez autentic, în care feliile subțiri de vită și legumele fierb domol într-un sos warishita dulce-sărat
Carnea de vită marmorată sfârâie la contactul cu fierul. Zahărul se rumenește pe margini, iar sosul de soia se amestecă cu aburul care se ridică din oală. Sukiyaki se gătește la masă și se savurează bucățică cu bucățică. Ritualul gesturilor, ordinea ingredientelor și trecerea prin ou fac parte din farmecul preparatului.
Ce este sukiyaki?
Cuvântul trimite la o bucătărie rustică: suki desemnează un brăzdar de plug sau o sapă, în timp ce yaki înseamnă a frige ori a rumeni. Numele evocă gătitul în aer liber, la marginea câmpurilor, direct pe fier, cu mult înainte ca sukiyaki să ajungă în restaurante și pe mesele de familie.
În forma sa autentică modernă, sukiyaki este un nabemono japonez gătit la masă. Reunește felii subțiri de carne, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki și un sos dulce-sărat pe bază de soia.
În estul Japoniei, acest sos ia cel mai adesea forma warishita-ului, preparat cu sos de soia, mirin, saké, zahăr și dashi, de obicei făcut din kombu și fulgi de bonito. Lângă fiecare invitat se află, în mod tradițional, un bol cu ou crud bătut.
Este la fel de important să spunem și ce nu este sukiyaki: nu este nici un preparat iute cu chili, nici o supă cu tăiței servită în farfurie și nici „suki”-ul thailandez, cu sosul său roșu cu chili și usturoi. În accepțiunea autentică de astăzi, nu este nici o denumire vagă pentru mâncăruri la oală cu porc, pui sau fructe de mare.
De la brăzdarul plugului la masa din epoca Meiji
Istoria sukiyaki începe cu restricțiile care au înconjurat multă vreme consumul de carne. Timp de secole, influența budismului și interdicțiile imperiale au descurajat în Japonia consumul cărnii de animale cu patru picioare.
Carnea nu a dispărut complet, dar consumul ei rămânea limitat: era folosită ca remediu, friptă în aer liber sau pregătită departe de spațiul domestic. Potrivit uneia dintre relatările despre originea sa, muncitorii agricoli frigeau în aer liber vânat, pește sau, mai rar, carne de vită pe lama lată și plată de fier a unui suki.
Epoca Meiji a schimbat profund obiceiurile alimentare. Pe măsură ce Japonia înainta spre modernizare, carnea de vită a devenit un simbol al forței și al aspirației cosmopolite.
Ridicarea oficială a interdicției în 1871, apoi consumul public de carne de vită de către împăratul Meiji în 1872, au trimis un semnal clar, în timp ce gânditori precum Yukichi Fukuzawa susțineau carnea ca element al renașterii naționale.
În regiunea Kanto, mai ales la Yokohama, în prefectura Kanagawa, apoi la Tokyo, dezvoltarea consumului de carne de vită a dat naștere gyunabe-ului: carne de vită gătită lent cu naganegi într-o oală de fier, adesea cu un gust pronunțat de miso, menit să atenueze mirosul cărnii, încă puțin familiar la acea vreme.
Marele cutremur din Kanto din 1923 a distrus apoi restaurante și a împrăștiat bucătarii. Restauratori din Kansai s-au stabilit într-un Tokyo aflat în reconstrucție, aducând cu ei numele „sukiyaki”, trecerea prin ou crud și o garnitură mai bogată de tofu, ciuperci și shirataki.
Regiunea Kanto a adoptat numele și oul, păstrând totodată principiul preparatului fiert domol. Cu timpul, vechiul stil de gyunabe, puternic marcat de miso, a lăsat loc unui warishita mai rafinat, pe bază de sos de soia. Din această evoluție s-au născut două stiluri pe deplin recunoscute: cel din Kansai, care începe prin rumenirea cărnii, și cel din Kanto, care debutează cu zeama de bază.
Două stiluri, aceeași oală
Versiunile din Kansai și Kanto sunt ambele autentice, dar se bazează pe metode diferite. Ambele adună mesenii în jurul unei oale joase de fier; ambele au la bază carnea de vită, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki și oul. Diferența ține mai ales de metoda de gătire și de asezonare.
Stilul Kansai păstrează dimensiunea yaki a sukiyakiului. Seuul de vită unge tigaia încinsă, apoi wagyu este rumenit direct, fără lichid. Zahărul zarame, cu cristale mari, și sosul de soia asezonează direct carnea.
Prima îmbucătură poate fi servită aproape imediat, cu marginile ușor caramelizate. Apoi intră în joc legumele, care eliberează suficient lichid pentru a transforma grăsimea de vită, sosul de soia și zahărul într-o glazură concentrată.
Sukiyaki în stil Kanto moștenește gyunabe-ul din epoca Meiji. Pornește de la un warishita compus din sos de soia, mirin, saké, dashi și zahăr, apoi carnea și legumele fierb împreună.
Carnea de vită nu capătă aici o crustă rumenă; se gătește în zeama aromată, în timp ce tofu, ciupercile și shirataki absorb dulceața și umami-ul întregului ansamblu.
În ambele stiluri, oul joacă un rol precis. În Kansai, temperează carnea de vită încă fierbinte după rumenire; în Kanto, înmoaie sosul și învăluie fiecare îmbucătură. Echilibrul stilului Kanto îl face deosebit de potrivit pentru gătitul de familie, în timp ce restaurantele din ambele regiuni păstrează vie această pricepere la masă.
Ingredientele principale pentru sukiyaki
Kuroge Wagyu, tăiat fin: Kuroge Wagyu se servește în felii puțin mai groase decât la shabu-shabu. Bucăți precum antricotul sau vrăbioara oferă o marmorație bogată, care se topește la temperatură joasă și păstrează carnea fragedă, fie că este rumenită, fie că este gătită lent.
Seu de vită: Întins pe tigaia încinsă, previne lipirea cărnii și aduce o bază grasă și parfumată, mai ales în sukiyakiul în stil Kansai.
Naganegi: Acest praz japonez lung se înmoaie la gătire și aduce o aromă delicat cepească, care susține sosul de soia, zahărul și mirin-ul.
Shungiku: Această crizantemă comestibilă aduce o notă ușor amară și ierboasă, utilă pentru a echilibra grăsimea și dulceața.
Ciuperci shiitake: Umami-ul lor, bogat în guanilat, îmbogățește zeama și echilibrează dulceața sosului.
Yaki-dofu: Acest tofu ferm, rumenit pe grătar, își păstrează bine forma în timpul gătirii și absoarbe aromele. Dacă nu se găsește, îl poate înlocui un tofu ferm presat.
Shirataki: Acești tăiței translucizi din konjac aduc o textură suplă și ușor elastică, îmbibându-se în același timp de sos.
Baza de asezonare: Sosul de soia, mirin-ul, saké-ul, zahărul și, în sukiyakiul în stil Kanto, dashi alcătuiesc glazura sau zeama dulce-sărată caracteristică. Echilibrul urmărit este în același timp sărat, dulce și bogat în umami, fără iuteală.
Ou crud bătut: În mod tradițional, se folosește crud și, ideal, foarte proaspăt sau pasteurizat atunci când este necesar. Această baie finală răcorește carnea fierbinte, emulsionează sosul pe fiecare felie și îi domolește gustul sărat, în spiritul tamago kake gohan.
Ingrediente compatibile cu tradiția, precum shimeji, pot amplifica umami-ul fără a denatura ansamblul. În schimb, coriandrul, ardeii chili și versiunile moderne cu porc, pui sau fructe de mare îndepărtează, de regulă, preparatul de versiunea tradițională japoneză a sukiyakiului.
Ingredients
- 500 g de carne de vită feliată subțire, pentru sukiyaki
- 1 bloc de tofu prăjit
- 2 praz japonez sau 1 ceapă
- 6 ciuperci shiitake
- 0.5 legătură de shungiku opțional
- 120 g de tăiței shirataki
- 1 bucată de grăsime de vită
- 4 ouă
- 500 ml de apă
- 5 g de kombu înmuiat timp de aproximativ 30 de minute
Alte legume recomandate
- varză chinezească după preferință
- pătrunjel japonez după preferință
- komatsuna după preferință
- roșii după preferință
- lăstari de bambus după preferință
- năsturel după preferință
- legume de munte după preferință
- ardei gras după preferință
Sos warishita
- 100 ml de sos de soia light
- 100 ml de mirin
- 100 ml de sake
- 2 linguri de zahăr
Instructions
Pregătirea ingredientelor
- Tăiați carnea de vită în bucăți potrivite pentru o îmbucătură, fără să le faceți prea mici.500 g de carne de vită
- Tăiați prazul japonez pe diagonală, în felii groase de aproximativ 1 cm.2 praz japonez
- Ștergeți tofuul prăjit cu hârtie absorbantă, apoi tăiați-l în 8 bucăți.1 bloc de tofu prăjit
- Tăiați tăițeii shirataki în bucăți de aproximativ 10 cm, apoi fierbeți-i 2-3 minute pentru a le îndepărta mirosul specific. Scurgeți-i.120 g de tăiței shirataki
- Pregătiți shungiku: tăiați baza, apoi tăiați tulpinile în două; dacă frunzele sunt lungi, tăiați-le și pe ele în două.0.5 legătură de shungiku
- Pregătiți ciupercile shiitake: îndepărtați codițele și baza tare, tăiați codițele pe lung în două, crestați decorativ 2 ciuperci dacă doriți, apoi tăiați-le pe celelalte în jumătăți.6 ciuperci shiitake
- Aranjați toate ingredientele pe categorii, pentru o prezentare frumoasă la masă, inclusiv legumele opționale.varză chinezească, pătrunjel japonez, komatsuna, roșii, lăstari de bambus, năsturel, legume de munte, ardei gras
Sos warishita
- Puneți mirinul, sakeul și zahărul într-o crăticioară. Încălziți ușor cât să se evapore alcoolul, apoi opriți focul când zahărul s-a dizolvat complet.100 ml de mirin, 100 ml de sake, 2 linguri de zahăr
- Adăugați sosul de soia și amestecați. Lăsați sosul, ideal, peste noapte (opțional), pentru un gust mai rotund.100 ml de sos de soia light
Pregătirea ouălor
- Bateți ouăle în boluri individuale și pregătiți-le din timp, înainte de a începe gătirea.4 ouă
Gătirea sukiyaki-ului
- Încălziți un vas pentru sukiyaki sau o tigaie mare, la foc mediu. Adăugați grăsimea de vită și lăsați-o să se topească ușor, fără să o supraîncălziți.1 bucată de grăsime de vită
- Adăugați o primă porție de carne de vită și rumeniți-o pe o parte. Turnați puțin sos warishita și lăsați aromele să pătrundă ușor. Gustați prima bucată.
- Adăugați prazul, tofuul, tăițeii shirataki, ciupercile shiitake și celelalte legume alese. Turnați o cantitate potrivită de sos warishita și lăsați să fiarbă domol, până când ingredientele se pătrund bine, fără să adăugați prea repede mai mult sos (tofuul lasă lichid).
- Treceți tofuul prin grăsimea de vită și lăsați legumele să se înmoaie. Dacă preparatul riscă să se prindă de fund, adăugați puțin bulion de kombu (apă + kombu înmuiat).500 ml de apă, 5 g de kombu
- Împingeți ingredientele gătite spre margine, adăugați din nou carne de vită, gătiți-o pe o parte, apoi așezați-o peste legume. Stropiți cu puțin sos și gătiți mai degrabă ca pe un preparat fript în sos decât unul fiert.
- Adăugați shungiku chiar la final și gătiți-l foarte puțin. Savurați preparatul pe măsură ce se gătește, înmuiind ingredientele în oul bătut.
Notes
- Pregătiți sosul warishita în cantitate mai mare, într-un raport 1:1:1 de sos de soia, mirin și sake, apoi îndulciți-l după gust.
- Păstrați sosul warishita la frigider aproximativ 1 lună; după 2-3 zile de odihnă, gustul devine mai profund.
- Rumeniți întotdeauna carnea de vită înainte de a o lăsa să fiarbă la foc mic, apoi așezați-o peste celelalte ingrediente pentru a evita o gătire prea directă.
- Alegeți, de preferință, carne de vită wagyu sau japoneză, bine marmorată și feliată subțire; sau, cel puțin, o carne bine marmorată.
- Gătiți sukiyaki-ul ca pe un preparat fript în sos, nu ca pe unul fiert, și adăugați doar cantitatea necesară de sos.
- Lăsați legumele și grăsimea de vită să formeze în mod natural sucul de gătire; reglați intensitatea sosului cu ajutorul cantității de ou, în momentul servirii.
