Miso Katsu – Tonkatsu dengan Saus Miso

Tonkatsu Jepang yang renyah dengan saus miso yang benar-benar istimewa

Kuis singkat: kalau Anda sudah pernah mencoba resep ayam katsu dan tonkatsu babi saya, resep yang satu ini pasti sudah terdengar familier hanya dari namanya. Prinsipnya tetap sama, kurang lebih begitu… Kita tetap mendapatkan kerenyahan daging babi, tetapi dari sisi saus, kali ini akan berbeda.

Jadi, jangan berharap pada saus tonkatsu klasik. Dalam resep ini, saus miso akan terasa pekat, lembut, dan kaya umami. 

Apa itu Miso Katsu? 

Banyak orang bilang, mencicipi Miso Katsu setelah terbiasa dengan Tonkatsu dan saus tonkatsu klasiknya adalah pengalaman yang unik, dan saya sangat setuju! Dari segi rasa, Miso Katsu memang jauh lebih kompleks.

Rasanya memang bukan tipe yang langsung disukai semua orang, dan pada gigitan pertama, ada yang mungkin akan cukup terkejut. Namun, bagi para penggemar babi renyah, hidangan ini tetap terasa akrab.

Sebagai pengingat, katsu secara tradisional adalah protein yang dilapisi tepung roti panko Jepang lalu digoreng. Jika dibuat dengan baik, katsu akan renyah di luar dan lembut di dalam. Tidak ada yang terlalu rumit sampai di sini bagi mereka yang sudah mengenalnya, tetapi seperti yang saya katakan, yang benar-benar berubah adalah sausnya. 

Lalu, apa yang membuatnya begitu istimewa? Tentu saja miso. Bahan yang nyaris ajaib ini memberi lapisan rasa yang kompleks pada hidangan ini. Secara tradisional, orang Jepang menggunakan Hatcho Miso (八丁味噌), pasta miso merah yang sangat gelap, bahkan cenderung kecokelatan.

Terbuat hanya dari kedelai, jenis ini cukup berbeda dari pasta miso tradisional berwarna pucat berbahan dasar beras (Kome Miso 米味噌), baik dari segi tampilan maupun rasa. Sebagai permulaan, rasanya jauh lebih tidak manis. Miso ini menghadirkan cita rasa yang sangat kompleks, sedikit lebih pahit, dan lebih kaya umami.

Dalam resep ini, saya akan menggunakan miso merah, yang juga dikenal sebagai “Aka Miso” (赤味噌). Ini adalah jenis lain yang masih sejalur dengan Hatcho Miso, hanya sedikit lebih ringan!

Sejarah Miso Katsu

Miso Katsu adalah kebanggaan kota Nagoya, Jepang. Mustahil membahas Miso Katsu tanpa menyinggung Tonkatsu, hidangan yang pada akhirnya melahirkan begitu banyak variasi dalam masakan Jepang (ayam katsu, katsu sando…).

Secara umum, Tonkatsu berakar pada kuliner Yoshoku. Saya sudah pernah membahasnya dalam beberapa resep lain, seperti salad kentang Jepang, Korokke, atau Omurice.

Yoshoku adalah aliran kuliner yang banyak terinspirasi dari masakan Barat pada akhir abad ke-19. Pada masa itu, hidangan ini disebut “Katsureto” sebelum akhirnya cukup disebut “Katsu”. Hidangan ini disajikan dengan saus kental manis berbahan dasar ketchup dan Worcestershire… Lalu lahirlah Miso Katsu!

Kota Nagoya sangat bangga dengan misonya, dan memang pantas begitu! Karena itu, saus tradisional pun “ditinggalkan” demi saus berbahan dasar Hatcho Miso. Konon, miso ini pertama kali dibuat di sebuah desa yang terletak sekitar 870 meter di sebelah barat Kastel Okazaki (jadi tidak terlalu jauh dari Nagoya).

Namanya berasal dari desa Hatcho. Ada juga yang mengatakan bahwa tradisi menyantap miso ini berasal dari street food pascaperang. Pelanggan lokal mencelupkan Kushi-Katsu (hidangan lain dalam keluarga Miso Katsu, berupa tusuk sate babi dan sayuran yang dibalut tepung panir lalu digoreng) ke dalam saus miso.

Singkatnya, ini adalah salah satu varian Tonkatsu dengan saus khas Nagoya. Anda akan melihat bahwa sebenarnya hidangan ini cukup mudah dibuat. Miso diencerkan dengan dashi, gula, mirin, dan sake. Terdengar berani, tetapi hasilnya lezat!

Variasi Miso Katsu 

Miso Katsu biasanya disajikan dalam bentuk irisan, ditemani kubis iris dan disiram saus miso. Meski begitu, ada beberapa variasi dari resep ini.

Salah satunya adalah Miso Katsudon (味噌カツ丼), di mana katsu disajikan dalam semangkuk nasi. Secara garis besar, ini masuk dalam kategori donburi, seperti Tokashi Butadon, Gyudon, Oyakodon, atau Soboro Don. Kadang-kadang, ada juga yang menyebutnya “Miso Kushi Katsu”, yaitu tusuk sate kecil babi goreng yang disiram saus miso. 

Variasi lain adalah Miso Katsu sandwich (味噌カツサンド), di mana potongan babi bermiso dan kubis disajikan di antara dua lembar roti tawar jenis shokupan, seperti katsu sando yang disebutkan sebelumnya.

Sekali lagi, ini tetap sangat street food, dan justru itulah daya tariknya. Miso Katsu, dalam bentuk apa pun, adalah hidangan yang sangat menggugah selera dan menjadi simbol sejati budaya Nagoya serta masakan Jepang! 

Bahan-bahan utama Miso Katsu

Kotelet babi: yang sudah sering mengikuti resep saya pasti sudah paham. “Katsu” = kotelet, kalau kita mengabaikan semua variasinya. Ini adalah salah satu elemen utama hidangan ini: bagian luar harus renyah, sementara bagian dalam tetap empuk. Seperti pada tori katsu, Anda juga bisa menggunakan fillet ayam.

Kubis: bahan ini sering disajikan bersama Miso Katsu, dan memang pas sekali. Kesegaran kubis benar-benar membantu menyeimbangkan sisi kaya dan mengenyangkan dari hidangan ini. Daripada menyajikannya dalam lembaran utuh, saya sarankan untuk mengiris kubis setipis mungkin. 

Miso merah: bintang utama hidangan ini. Pada dasarnya, ini adalah pasta kedelai fermentasi yang sangat kaya akan umami dan sangat cocok dipadukan dengan daging babi. Ada beberapa jenis miso, dan Anda akan segera menyadarinya dalam panduan saya tentang miso.

Jenis yang akan kita gunakan di sini punya rasa yang lebih dalam dan lebih berkarakter daripada yang lain. Jadi, pilih miso Anda dengan cermat agar pengalaman menyantapnya benar-benar memuaskan! 

Sake: wajib ada di lemari dapur Anda jika Anda penggemar berat masakan Jepang. Sake menghadirkan nuansa floral pada hidangan yang, seperti Miso Katsu, membutuhkan sedikit kelembutan. Hal serupa juga bisa Anda rasakan pada salmon marinasi miso. 

Mirin: seperti sake, bahan ini memberi kelembutan pada hidangan; bedanya, rasanya jauh lebih manis. Itu sama sekali bukan masalah dalam resep ini, mengingat miso juga membutuhkan keseimbangan tersebut agar terasa semakin lezat. 

Dashi: fondasi rasa umami. Dashi digunakan di mana-mana dalam masakan Jepang, sebagai kaldu… seperti dalam sup miso. Ya, miso lagi. 

Nasi: gunakan beras japonica agar tetap setia pada tradisi dan varietas Jepang. Nasi membantu menyeimbangkan rasa hidangan dan sekaligus menjadi pendamping yang sempurna untuk saus miso yang kaya itu. Tanpa terasa, nasi juga membuat hidangan ini lebih mengenyangkan. 

Tepung roti panko: dalam paket lengkap Tonkatsu, tepung roti panko wajib ada. Ini adalah bahan penting dalam masakan Asia saat kita mulai berbicara soal gorengan.

Panko juga digunakan dalam banyak resep, seperti Tsukune atau bakso Jepang. Dibandingkan tepung panir tradisional, panko lebih ringan dan jauh lebih renyah. 

Tips sukses membuat Miso Katsu

Beberapa saran kecil sebelum mulai… Pertama-tama, siapkan daging dengan benar. Maksudnya, buat beberapa sayatan di bagian antara daging dan lemak pada potongan babi Anda. Mengapa? Karena daging dan lemak memiliki elastisitas yang berbeda, keduanya bisa matang, menyusut, dan mengembang dengan ritme yang tidak sama. Menyayatnya akan mencegah daging menggulung saat dimasak. 

Dengan tujuan yang sama, jangan lupa memukul kedua sisi daging dengan pemukul daging atau bahkan bagian belakang pisau untuk melunakkannya dan memberi ketebalan yang seragam. 

Satu tips kecil lagi: setelah penggorengan pertama, angkat daging dan biarkan beristirahat selama beberapa menit sebelum menggorengnya sekali lagi. Tekstur renyah terjamin! Tidak ingin repot menggoreng banyak minyak? Coba resep tonkatsu air fryer saya.