Une boule de mochi blanc, souple et poudrée, fourrée de pâte de haricots rouges sucrée : le shiro daifuku des confiseries japonaises, fait maison.
Il y a ce creux de l’après-midi où l’on veut quelque chose de doux, sans aller jusqu’au gâteau. Le daifuku tombe juste : une petite boule blanche, encore poudrée de fécule, qui cède sous les doigts.
La première bouchée s’étire, tendre et moelleuse, puis on arrive sur la pâte de haricots rouges, dense et fondante. On en prend un pour goûter, le deuxième suit de près.
Le daifuku, qu’est-ce que c’est ?
Le daifuku est un wagashi, une confiserie traditionnelle de la cuisine japonaise, de la même famille que les mitarashi dango. Il se compose d’une enveloppe de mochi, une pâte de riz gluant souple et élastique, refermée sur une garniture. Le shiro daifuku, le « daifuku blanc », est la version nature, fourrée d’anko, la pâte sucrée de haricots azuki. Il se mange à température ambiante, à la différence des mochis glacés garnis de crème glacée.
Daifuku s’écrit 大福 et signifie « grande fortune ». Le nom a ses déclinaisons : l’ichigo daifuku cache une fraise entière avec l’anko, le mame daifuku mêle des haricots à son enveloppe.
Une douceur de l’époque d’Edo
Le daifuku se répand à l’époque d’Edo (1603-1867) comme collation populaire. Son ancêtre, l’uzura mochi, le « mochi de caille », devait son nom à sa forme ovale et dodue. Ces premières versions étaient plus grosses que les daifuku d’aujourd’hui et fourrées de haricots rouges salés.
Il s’appelait alors harabuto mochi, le « mochi gros ventre », une collation qui calait. En devenant plus petit et plus sucré, il a pris le nom de daifuku, écrit avec les caractères de la bonne fortune.
Le mochi traditionnel se fait par mochitsuki : le riz gluant cuit à la vapeur est pilé au maillet dans un mortier jusqu’à former une pâte lisse. À la maison, le mochiko, une farine de riz gluant, permet de s’en passer.
Les ingrédients principaux du daifuku
L’enveloppe tient en trois ingrédients : mochiko, eau et sucre. Le mochiko est indispensable, une farine de riz ordinaire ne donne pas cette pâte qui s’étire. Malgré son nom, le riz gluant ne contient pas de gluten : le mot décrit sa texture collante une fois cuit. On trouve le mochiko dans les épiceries asiatiques, surtout japonaises.
Le sucre compte autant que la farine. Incorporé en trois fois dans le mochi chaud, il garde l’enveloppe souple et moelleuse bien plus longtemps. La quantité paraît généreuse, mais la réduire fait durcir le daifuku plus vite.
L’anko de la garniture se prépare à la maison ou s’achète en épicerie japonaise. C’est la même pâte que dans les dorayaki, en version lisse, le koshian, ou avec des morceaux de haricots, le tsubuan. Pour le façonnage, la fécule de pomme de terre, le katakuriko, empêche le mochi de coller aux mains. La fécule de maïs la remplace sans souci.
Repères techniques pour un daifuku souple
Tout se joue à la casserole. Chaque tiers de sucre doit fondre complètement avant le suivant, sur un feu moyen à doux, sans laisser la pâte brûler. Le mochi se façonne ensuite encore chaud, sur une plaque généreusement farinée, et chaque daifuku repose soudure en dessous.
Le daifuku est meilleur le jour même, à température ambiante, avec un matcha ou un autre thé vert. Au réfrigérateur, l’amidon du mochi se raffermit et l’enveloppe durcit. Pour les garder plus longtemps, emballez-les un par un et congelez-les.
Authentiques Daifuku
Ingrédients
Garniture
- 8 cuillères à soupe bombées de pâte de haricots rouges sucrée (anko, environ 250 g), préparée à l’avance et complètement refroidie
Pâte de mochi
- 160 g de mochiko (farine de riz gluant)
- 180 ml d’eau, plus un peu si la pâte est trop sèche
- 150 g de sucre, ajouté en trois fois
Façonnage
- Fécule de pomme de terre (katakuriko), ou fécule de maïs, pour fariner généreusement
Procédé
Garniture (à l’avance)
- Préparer la pâte de haricots rouges à l’avance.
- La laisser refroidir complètement.
- Façonner 8 boules de pâte de haricots rouges, chacune de la taille d’une cuillère à soupe bombée.8 cuillères à soupe bombées de pâte de haricots rouges
- Réserver les boules sur une assiette.
Pâte de mochi
- Mettre le mochiko dans un saladier en verre, ou dans un autre récipient résistant à la chaleur.160 g de mochiko
- Ajouter l’eau.180 ml d’eau,
- Bien mélanger.
- Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau, une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant entre chaque ajout.
- Placer le saladier, avec la pâte dedans, dans le panier d’un cuiseur vapeur.
- Cuire 20 minutes à la vapeur.
Cuisson au sucre
- Transférer le mochi cuit à la vapeur dans une casserole.
- Chauffer à feu moyen à moyen-doux.
- Ajouter le premier tiers du sucre.150 g de sucre,
- Mélanger jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
- Ajouter le deuxième tiers du sucre.
- Bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit dissous.
- Ajouter le dernier tiers du sucre.
- Poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
- Prendre le temps de bien faire fondre le sucre, sans le laisser brûler.
Façonnage
- Fariner généreusement une plaque avec la fécule.Fécule de pomme de terre
- Déposer le mochi chaud sur la plaque.
- Découper un morceau de mochi pour chaque daifuku (8 au total).
- Envelopper une boule de pâte de haricots rouges dans le morceau de mochi.
- Pincer les bords du mochi pour bien fermer le daifuku.
- Poser le daifuku sur la plaque, soudure en dessous.
- Répéter avec le reste du mochi et des boules de pâte de haricots rouges.
- Servir les daifuku soudure en dessous.
Je ne suis pas très douée en cuisine, alors je ne pensais pas réussir à façonner de jolis daifuku, mais ils étaient vraiment moelleux et délicieux. Je suis assez fière du résultat, et le conseil d’ajouter le sucre en trois fois m’a bien aidée !
J’ai préparé ces daifuku pour le repas de famille de dimanche, et leur texture moelleuse a fait sensation. Tout le monde en a repris, même ceux qui découvraient la pâte de haricots rouges !