Des pois chiches secs mijotés dans une sauce tomate-oignon aux épices entières, relevée d’amchur et finie à la coriandre fraîche.
Il fait froid, la journée a été longue, et on a envie d’un plat chaud qui cale sans viande. Dans la sauteuse, la cardamome et le cumin grésillent quelques secondes, l’oignon dore, puis la tomate réduit jusqu’à ce que l’huile perle sur les bords. Les pois chiches, fermes et fondants à la fois, s’enrobent d’une sauce courte qui nappe la cuillère.
L’amchur arrive à la toute fin et réveille l’ensemble d’une note acidulée. Un morceau de pain trempé dedans, et on se ressert.
Le curry de pois chiche, qu’est-ce que c’est ?
Ce curry de pois chiche est un chana masala maison dans le style du Pendjab, au nord de l’Inde. Les pois chiches secs trempent une nuit, puis cuisent avec du sel, une feuille de laurier et une pincée de bicarbonate de soude.
La sauce démarre avec des épices entières chauffées dans l’huile (cardamome verte, cardamome noire, cannelle et cumin), puis reçoit l’oignon, le gingembre, l’ail, les épices moulues et la tomate. Elle reste courte et concentrée, sans crème ni lait de coco.
En hindi, chana ou chole désigne le pois chiche, et masala le mélange d’épices, puis par extension la base aromatique cuite à la poêle. En anglais, on parle souvent de « chickpea curry », que le français traduit par curry de pois chiche.
Des champs de l’Indus aux échoppes du Pendjab
Le pois chiche est cultivé dans le sous-continent depuis la civilisation de la vallée de l’Indus, entre 3 300 et 1 300 avant notre ère environ.
Les sauces épicées arrivent bien plus tard avec les cuisines persane puis moghole, qui apportent l’oignon, l’ail, le ghee et les longues réductions. La tomate et le piment ne viennent qu’avec les échanges ouverts par les Portugais. Au XVIe siècle, l’Ain-i-Akbari, la chronique de la cour d’Akbar, distingue déjà le petit chana desi, sombre, du gros pois chiche kabuli, plus clair.
À la fin du XIXe et au début du XXe siècle, le chana masala devient un plat de rue au Pendjab et à Delhi, l’un des plus connus de la cuisine indienne du Nord. On le sert avec des bhature, des pains levés frits, ou des kulcha, et il nourrit à petit prix ouvriers et voyageurs. Dans les gurdwaras sikhs, on le cuisine en grandes quantités pour le langar, le repas gratuit servi à tous les visiteurs.
Au Pendjab, deux styles dominent. L’Amritsari chole repose sur une base d’oignon, de gingembre, d’ail et de tomate, avec des pois chiches souvent foncés à la cuisson par du thé noir ou de l’amla, la groseille indienne séchée.
Le Pindi chole, né à Rawalpindi, se prépare sans oignon, sans ail et sans tomate : les pois chiches sont enrobés d’épices sèches, puis arrosés de ghee fumant. Cette recette suit la base tomate-oignon des versions familiales, sans thé ni amla.
Les ingrédients principaux du curry de pois chiche
Les pois chiches secs font la texture du plat. Trempés une nuit puis cuits doucement, ils restent fermes et tendres, et leur eau de cuisson salée sert ensuite à lier la sauce. Le bicarbonate est facultatif : il attendrit leur peau et raccourcit la cuisson.
Les épices entières parfument l’huile dès le départ : la cardamome verte apporte une note fraîche, la cardamome noire un goût fumé, la cannelle une chaleur boisée et le cumin des notes grillées. Le curcuma, la coriandre moulue, le piment et le poivre noir donnent ensuite la couleur et le piquant.
L’amchur, une poudre de mangue verte séchée, donne au plat sa pointe acide. Il s’ajoute en fin de cuisson avec le garam masala. À défaut, une cuillère à café de jus de citron hors du feu ou de l’anardana, des graines de grenade séchées et mixées, font l’affaire. La coriandre fraîche apporte le dernier contraste.
Repères techniques pour un bon curry de pois chiche
Le repère principal est visuel : laissez la tomate réduire jusqu’à ce que son liquide s’évapore et que l’huile se sépare de la masala sur les bords. Arrêtée trop tôt, la sauce garde un goût de tomate crue.
Les épices entières ne se mangent pas : retirez les gousses de cardamome et le bâton de cannelle avant de servir, ou prévenez vos convives. Pour une version express, deux boîtes de 400 g de pois chiches, soit environ 480 g égouttés, remplacent les pois chiches secs, et le curry est prêt en une trentaine de minutes.
Servez-le avec un naan, un chapati, un paratha ou du riz jasmin. Un raïta rafraîchit le piment, et un lassi ou quelques samoussas complètent la table.
Curry de pois chiche
Ingrédients
Pour la cuisson des pois chiches
- 200 g de pois chiches secs
- 750 ml d’eau
- 0.75 cuillère à café de sel
- 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 feuille de laurier
Pour le curry
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 3 gousses de cardamome verte
- 1 cardamome noire
- 1 bâton de cannelle
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- 1 oignon finement haché
- 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre et d’ail
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre
- 0.5 cuillère à café de curcuma
- 0.5 cuillère à café de piment rouge en poudre
- 0.5 cuillère à café de poivre noir moulu
- 2 tomates concassées, ou de la purée de tomate
- 0.5 cuillère à café de garam masala
- 1 cuillère à café d’amchur (mangue verte en poudre), facultatif
- coriandre fraîche, ciselée, pour la finition
Procédé
Pour la cuisson des pois chiches
- Faire tremper les pois chiches au moins 8 heures, en changeant l’eau plusieurs fois ( au moins 1 fois)200 g de pois chiches
- Les égoutter et les rincer.
- Les mettre dans une casserole avec l’eau, le sel, le bicarbonate et la feuille de laurier.750 ml d’eau, 0.75 cuillère à café de sel, 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1 feuille de laurier
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 45 min à 1 heure.
- Égoutter les pois chiches en réservant un peu de leur eau de cuisson.
Pour le curry
- Chauffer l’huile dans une sauteuse.2 cuillères à soupe d’huile
- Ajouter la cardamome verte, la cardamome noire, la cannelle et les graines de cumin.3 gousses de cardamome verte, 1 cardamome noire, 1 bâton de cannelle, 1 cuillère à café de graines de cumin
- Les faire revenir quelques secondes sans les brûler.
- Ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il colore.1 oignon
- Ajouter la pâte de gingembre et d’ail, puis faire revenir.1 cuillère à soupe de pâte de gingembre et d’ail
- Ajouter la coriandre, le curcuma, le piment et le poivre.1 cuillère à café de coriandre, 0.5 cuillère à café de curcuma, 0.5 cuillère à café de piment rouge, 0.5 cuillère à café de poivre noir
- Mélanger et faire revenir quelques secondes.
- Ajouter les tomates.2 tomates
- Faire revenir jusqu’à ce que le liquide des tomates s’évapore et que l’huile se sépare de la masala.
- Ajouter les pois chiches cuits.
- Verser un peu d’eau de cuisson réservée pour former la sauce.
- Couvrir et laisser mijoter environ 15 minutes, jusqu’à ce que les saveurs se lient.
- Ajouter le garam masala et l’amchur.0.5 cuillère à café de garam masala, 1 cuillère à café d’amchur (mangue verte en poudre), facultatif
- Rectifier le sel si besoin.
- Parsemer de coriandre fraîche et servir.coriandre
Ce curry me rappelle les pois chiches que ma grand-mère faisait mijoter des heures, avec des épices qui embaumaient toute la maison. On trempait du pain dans la sauce et on se resservait toujours, un vrai souvenir de repas en famille.
Ce curry me rappelle les plats mijotés que ma grand-mère préparait les jours froids, avec une sauce parfumée dans laquelle on aimait tremper du pain. La touche acidulée et la coriandre fraîche lui donnent une belle note vive, tout en gardant ce goût réconfortant de cuisine familiale.