Curry de pois chiche
Un curry indien de pois chiches secs mijotés dans une masala tomate-oignon, relevé d’amchur et parfumé aux épices.
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Servings: 4
Ingrédients
Pour la cuisson des pois chiches
- 200 g de pois chiches secs
- 750 ml d'eau
- 0.75 cuillère à café de sel
- 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 feuille de laurier
Pour le curry
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 3 gousses de cardamome verte
- 1 cardamome noire
- 1 bâton de cannelle
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- 1 oignon finement haché
- 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre et d'ail
- 1 cuillère à café de coriandre en poudre
- 0.5 cuillère à café de curcuma
- 0.5 cuillère à café de piment rouge en poudre
- 0.5 cuillère à café de poivre noir moulu
- 2 tomates concassées, ou de la purée de tomate
- 0.5 cuillère à café de garam masala
- 1 cuillère à café d'amchur (mangue verte en poudre), facultatif
- coriandre fraîche, ciselée, pour la finition
Procédé
Pour la cuisson des pois chiches
- Faire tremper les pois chiches au moins 8 heures, en changeant l'eau plusieurs fois ( au moins 1 fois)200 g de pois chiches
- Les égoutter et les rincer.
- Les mettre dans une casserole avec l'eau, le sel, le bicarbonate et la feuille de laurier.750 ml d'eau, 0.75 cuillère à café de sel, 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1 feuille de laurier
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 45 min à 1 heure.
- Égoutter les pois chiches en réservant un peu de leur eau de cuisson.
Pour le curry
- Chauffer l'huile dans une sauteuse.2 cuillères à soupe d'huile
- Ajouter la cardamome verte, la cardamome noire, la cannelle et les graines de cumin.3 gousses de cardamome verte, 1 cardamome noire, 1 bâton de cannelle, 1 cuillère à café de graines de cumin
- Les faire revenir quelques secondes sans les brûler.
- Ajouter l'oignon et le faire revenir jusqu'à ce qu'il colore.1 oignon
- Ajouter la pâte de gingembre et d'ail, puis faire revenir.1 cuillère à soupe de pâte de gingembre et d'ail
- Ajouter la coriandre, le curcuma, le piment et le poivre.1 cuillère à café de coriandre, 0.5 cuillère à café de curcuma, 0.5 cuillère à café de piment rouge, 0.5 cuillère à café de poivre noir
- Mélanger et faire revenir quelques secondes.
- Ajouter les tomates.2 tomates
- Faire revenir jusqu'à ce que le liquide des tomates s'évapore et que l'huile se sépare de la masala.
- Ajouter les pois chiches cuits.
- Verser un peu d'eau de cuisson réservée pour former la sauce.
- Couvrir et laisser mijoter environ 15 minutes, jusqu'à ce que les saveurs se lient.
- Ajouter le garam masala et l'amchur.0.5 cuillère à café de garam masala, 1 cuillère à café d'amchur (mangue verte en poudre), facultatif
- Rectifier le sel si besoin.
- Parsemer de coriandre fraîche et servir.coriandre
Notes
Cette recette suit le style chana masala du Pendjab : une masala tomate-oignon montée jusqu'à ce que l'huile se sépare, puis acidulée à l'amchur en fin de cuisson. L'amchur (poudre de mangue verte séchée) donne la pointe acide caractéristique du plat. Si vous n'en avez pas, remplacez-le par une cuillère à café de jus de citron ajoutée hors du feu, ou par de l'anardana (graines de grenade séchées) mixées.
Les pois chiches secs sont la vraie base de ce curry : le trempage d'une nuit puis la cuisson leur donnent une texture ferme et une saveur que les conserves n'atteignent pas. Pour une version express, remplacez-les par 2 boîtes de pois chiches (2 x 400 g, soit environ 480 g égouttés) : sautez le trempage et la cuisson, rincez-les et ajoutez-les directement à la masala. Le curry est alors prêt en une trentaine de minutes au lieu d'environ 1 h 30, sans compter la nuit de trempage.
La cardamome noire, la cardamome verte et le bâton de cannelle parfument l'huile mais ne se mangent pas : prévenez les convives ou retirez-les avant de servir. Le bicarbonate n'est pas indispensable, mais il attendrit les pois chiches secs et raccourcit leur cuisson.
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