Une purée de chou-fleur rôti, sans beurre ni crème : liée à la purée d’amande et à l’huile d’olive, relevée d’un trait de citron.
Les fleurettes dorées au four prennent une note de noisette, la purée d’amande donne du corps et l’huile d’olive une rondeur fruitée, le tout relevé d’un trait de citron et d’une pointe de piment. Sous la cuillère, la base reste lisse et souple, sans beurre ni crème. Pour deux personnes, comptez 35 minutes, dont 30 minutes de rôtissage, et environ 3 g de glucides nets par portion. Cette recette fait partie de mes plats keto.
La purée de chou-fleur, qu’est-ce que c’est ?
Une purée est une préparation lisse obtenue à partir d’un aliment cuit, finement écrasé ou mixé. Ici le chou-fleur n’est ni bouilli ni cuit à la vapeur : ses fleurettes rôtissent dans un four très chaud jusqu’à perdre une partie de leur eau et dorer sur les bords, ce qui concentre leur goût. Une fois refroidi, il est mixé avec de la purée d’amande, de l’huile d’olive vierge extra et du jus de citron.
La purée d’amande remplace le beurre ou la crème : elle lie, arrondit et laisse une note légèrement pralinée. La texture visée est homogène et onctueuse, d’une teinte crème à beige selon le rôtissage et l’amande utilisée.
Origine de cette version
La purée de chou-fleur appartient à la famille des purées de légumes du quotidien. Elle adoucit un rôti, absorbe un jus de cuisson ou accompagne un plat d’hiver. La version la plus courante part d’un chou-fleur bouilli ou cuit à la vapeur, puis enrichi de beurre ou de crème.
Cette variante change l’équilibre du plat. Le four apporte des notes dorées, presque grillées, tandis que la purée d’amande et l’huile d’olive donnent du velouté sans produits laitiers. Sans pomme de terre, elle trouve sa place dans un repas pauvre en glucides, selon les accompagnements.
Les ingrédients principaux
Pour deux personnes, comptez 250 à 300 g de chou-fleur, la base de la purée. Séparez-le en fleurettes de calibre comparable : les morceaux trop petits brûlent vite, les plus gros tardent à devenir tendres. Bien réparti sur la plaque, il rôtit mieux et développe une surface savoureuse.
Une cuillère à soupe de purée d’amande donne du corps ; choisissez-la sans sucre ajouté et ne la confondez pas avec de la pâte d’amande sucrée. Les trois cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra, ajoutées au mixage, favorisent l’émulsion et laissent une note fruitée. Pour rôtir, enrobez les fleurettes d’une cuillère à soupe d’huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique, distincte de l’huile d’olive vierge extra du mixage.
Une cuillère à soupe de jus de citron équilibre la richesse de l’huile et de l’amande. Les flocons de piment, environ une cuillère à café, apportent un piquant modulable dont la force varie selon le piment. Le sel et le poivre noir affinent l’assaisonnement, et deux cuillères à soupe d’amandes effilées dorées à sec donnent du croquant en finition, à surveiller de près car elles colorent vite.
Repères techniques et service
Comptez 30 minutes de rôtissage à 240 °C, fleurettes étalées sans s’entasser et retournées à mi-cuisson. À la sortie du four, les bords sont dorés, voire bruns, sans grandes zones noircies, et une lame pénètre facilement dans les parties épaisses. Laissez refroidir, puis mixez avec la purée d’amande, l’huile d’olive vierge extra et le citron ; un petit robot convient, avec des pauses pour racler les parois jusqu’à une purée lisse.
Cette purée se sert avec une volaille rôtie, une viande rôtie, un osso buco ou un poulet au caramel. Le citron équilibre les sauces riches et l’amande s’accorde bien avec les champignons braisés et les sucs de cuisson. Elle se garde au frais dans un récipient fermé, les amandes grillées à part ; réchauffez-la doucement à la casserole en remuant, un léger épaississement au froid est normal.
Autre façon de cuisiner ce légume, mon chou-fleur à l’air fryer.
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Purée de chou-fleur rôti à l’amande (keto)
Ingrédients
- 250 à 300 g de chou-fleur
- 1 cuillère à soupe de purée d’amandes
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de flocons de piment
- une pincée de poivre noir selon le goût
- une pincée de sel de mer celtique ou sel rose de l’Himalaya
- 1 cuillère à soupe d’huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique, pour griller
Facultatif
- 2 cuillères à soupe d’amandes effilées grillées
Procédé
- Préchauffer le four à 240 degrés.
- Séparer le chou-fleur en fleurettes. Mélanger dans un saladier avec les épices et l’huile d’olive douce. Déposer sur la plaque de cuisson et faire rôtir pendant 30 minutes. Éventuellement retourner à mi-cuisson. Laisser ensuite refroidir.250 à 300 g de chou-fleur, 1 cuillère à café de flocons de piment, une pincée de poivre noir, une pincée de sel, 1 cuillère à soupe d’huile
- Mixer le chou-fleur avec la purée d’amandes, l’huile d’olive et le jus de citron jusqu’à obtenir une purée onctueuse.1 cuillère à soupe de purée d’amandes, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Éventuellement garnir d’un peu d’amandes effilées grillées et d’un peu d’huile d’olive en plus. Faire griller les amandes effilées dans une poêle chaude sans huile, en restant à côté (cela peut aller vite).2 cuillères à soupe d’amandes effilées
