自製日式柑橘醋醬

以柑橘與醬油調製的日式醬汁，加入味醂柔化酸味，再以昆布和柴魚增添香氣。

冬日夜晚，餐桌中央的火鍋冒著熱氣，大家各自從鍋裡夾起一塊雞肉、一片白菜或一塊豆腐。

餐盤旁，一只小碗正等著派上用場 ：裡頭深色的醬汁散發著柚子與醬油的香氣。入口先是清新酸香，接著鹹味與鮮味湧現，帶著一絲柴魚的煙燻氣息。食材往裡頭一蘸，連最清淡的湯底煮出的滋味都鮮活了起來。

什麼是日式柑橘醋醬 ？

日本餐桌上的柑橘醋醬，幾乎都是柑橘醋醬油 ：將柑橘汁與醬油等量混合，再加入加熱去除酒精的味醂與清酒，讓滋味更柔和。

放入一片昆布和柴魚片浸泡一夜，再將它們取出。做好的醬汁酸鹹兼具，主要用來蘸食，或在上桌前調味。

名稱源自荷蘭語的潘趣酒，也就是以果汁調製的酒飲。在日語中，最後一個音節以「醋」字書寫（原讀音為蘇，在這裡濁化為祖）。其實嚴格來說，柑橘醋只是柑橘汁與醋的混合物，不含醬油。

源自荷蘭商人的名稱

這個詞在江戶時代傳入日語，當時荷蘭人是唯一獲准與日本通商的歐洲人。他們以果汁調製的潘趣酒，最後成了一種酸味調味料的名稱。隨著時間推移，加入醬油的版本逐漸成為餐桌主流，如今市售瓶裝產品也以這種為主。

柑橘醋醬從不與食材一起烹煮，而是在料理完成後淋上，或用來蘸食，藉此解膩、讓口中恢復清爽，這也是日本料理常見的做法。各地都有自己慣用的柑橘 ：德島用酢橘，大分用卡波斯，福岡則用酸橙。

日式柑橘醋醬的主要材料

新鮮日本柚子是最理想的柑橘，但在歐洲既少見又昂貴。可以用等量的瓶裝100 %柚子原汁替代。沒有柚子時，將黃檸檬汁與萊姆汁各半混合，效果也很好，再加一點葡萄柚汁，就能帶出柚子特有的微苦。柑橘汁要等到使用前再榨，因為萊姆汁很快就會變苦。

日式醬油提供鹹味與色澤 ：顏色深的濃口醬油會讓醬汁更深色，淡口醬油則讓色澤較淺。味醂能柔化酸味，清酒則讓滋味更飽滿，加熱後不會留下酒精味。

昆布與柴魚片是日式高湯的兩大基礎，也能賦予醬汁悠長的餘韻與煙燻香氣。之後還可以依個人口味，加入少許日式高湯、味醂或米醋調整。

日式柑橘醋醬適合搭配什麼

在日本，柑橘醋醬最常搭配冬季火鍋，從涮涮鍋到相撲鍋都少不了它 ：將湯裡撈起的肉片與蔬菜蘸著吃。它也很適合搭配炙燒刺身、生魚片、用平底鍋煎熟的日式餃子，以及日式涼拌豆腐。淋在沙拉或烤魚上，只需一匙就足夠。

做好日式柑橘醋醬的技巧

剛做好的醬汁酸味很鮮明。放進冰箱冷藏一夜，能讓酸味變得柔和，也讓昆布與柴魚的風味充分釋出。

請用沸水燙過的玻璃罐或陶瓷罐製作 ：醬汁帶有酸性，接觸金屬會產生金屬味。過濾後可冷藏保存約一個月，也可以倒進製冰盒冷凍。