自製鳴門卷

一道美味的鳴門卷食譜，為各式拉麵增添點睛風味

當你享用一碗熱氣騰騰的醬油拉麵時，或許曾留意到，在這碗以棕褐色配料為主的麵裡，漂著一片白色、如雲朵般柔和、中央帶著粉紅螺旋的配料。如果你看過它，那多半就是鳴門卷，一種日式日本魚板。

什麼是鳴門卷？

簡單來說，鳴門卷是一種白色的日式魚板，內部帶有粉紅色螺旋。白色部分是以魚漿製成，也就是把魚肉絞碎、反覆沖洗後，再與糖混合而成的製品。

由於魚肉經過充分沖洗，因此魚腥味不會太重。魚漿製品在日本是相當重要的產業，全球約有 2-3 % 的漁獲會被用來製作魚漿。

使用的魚通常是低脂的白肉魚魚片，例如狹鱈或無鬚鱈，和韓式魚板（eomuk）所使用的原料相近。

加入糖（以及味醂）是為了延長保存期限，這種做法可以追溯到冰箱尚未普及的年代。接著，魚漿會被塑形成長條狀，再以蒸的方式熟成。

之後再於內層部分魚漿中加入紅色或粉紅色食用色素，做出鳴門卷最具代表性的粉紅螺旋紋。

至於名稱的由來，很多人常誤以為它和日本動畫《火影忍者》有關。其實，它的名字來自日本的鳴門海峽。這條海峽位於淡路島與四國之間，以湍急水流與漩渦聞名，而這也正是鳴門卷粉紅螺旋設計的靈感來源。

鳴門卷的歷史

要了解鳴門卷的起源，不妨先回頭看看魚漿在日本的食用歷史。文獻顯示，這種魚漿至少自平安時代（794-1192）起就已被食用。當時，人們會把它串在竹棒上，放在火上炙烤，這可以視為現代竹輪的前身。

至於鳴門卷本身，則是在更晚的 16 世紀才出現。根據一本江戶時代名為《Konnyaku Hyaku chin》的書，當時的鳴門卷會包在海帶或豆腐皮中食用。

雖然如今它主要以拉麵配料聞名，但鳴門卷最初其實是搭配蕎麥麵與烏龍麵食用的。隨著拉麵愈來愈受歡迎，一些蕎麥麵師傅轉而成為拉麵師傅，也把鳴門卷帶進他們的新菜式中作為配料。

如前所述，醬油拉麵中的許多配料，例如叉燒、筍乾（menma）以及高湯（例如日式高湯）大多呈棕褐色。

鳴門卷招牌的粉紅螺旋，正好為整碗麵增添不可或缺的一抹亮色，這也促成了它的流行。不過，隨著近年拉麵風潮從醬油拉麵（以醬油為基底）轉向豚骨拉麵（以豬骨為基底），鳴門卷作為拉麵配料的人氣也開始下滑。

鳴門卷與蒲鉾的差別

簡單來說，所有鳴門卷都是蒲鉾，但不是所有蒲鉾都是鳴門卷。蒲鉾有許多形式，其中最常見的就是粉紅款與白色款。

粉紅款是在白色中心外圍繞著一圈粉紅色，而白色款則…通體雪白。另一種蒲鉾則是竹輪，呈管狀、中空，外層經過炙烤，常用於關東煮，或油炸成天婦羅。

還有仿蟹肉棒，這是以蟹味調味的魚漿製成，也常用海苔包起來做成壽司卷。

總之，鳴門卷是蒲鉾的一種，其最鮮明的特徵就是紅粉色的螺旋紋。