Otantik Pad Kee Mao

Tavuk, sarımsak, acı biber ve kutsal fesleğenle wokta sotelenmiş geniş pirinç erişteleri : Tayland restoranlarının pad kee mao’su, ev yapımı.

Saat geç olmuş, açlık kendini hissettiriyor ve insan canlandırıcı bir şeyler yemek istiyor. Pad kee mao woktan dumanı üstünde çıkıyor : kahverengi sosla parlayan geniş pirinç eriştesi şeritleri, yumuşacık tavuk, hâlâ diri Çin brokolisi sapları. Dövülmüş sarımsak ve acı biberin kokusu burnunuza geliyor, fesleğen ise tabağın aromasını tamamlıyor. Evde de aynı hızla hazırlanabildiğini bilmeden, Tayland restoranlarında sık sık sipariş ettiğimiz bir yemek.

Pad Kee Mao Nedir ?

Pad kee mao, Tayland mutfağına ait, geniş pirinç erişteleriyle yapılan bir sotedir; burada tavuk, Çin brokolisi ve havuçla hazırlanıyor. Sarımsak ve kuşgözü biber ezmesi acılığını, fesleğen ise aromasını veriyor. Koyu renkli sos, tüm malzemeleri umami bakımından zengin, tuzlu bir lezzetle kaplıyor; şeker ise yemeği tatlılaştırmadan bu tadı yumuşatıyor. Pad see ew ile aynı erişteler kullanılıyor, ama çok daha acılı.

Taycada pad sotelemek, kee mao ise sarhoş demek; “ sarhoş erişte ” adı da buradan geliyor. Oysa yemekte alkol yok.

Çin Woku ile Tayland Biberinin Buluşması

Geniş pirinç erişteleri, soya sosları ve wokta pişirme yöntemi, Çinli tüccarlar ve göçmenlerle Tayland’a ulaşan Çin mutfaklarından geliyor. Pad kee mao bunlara Tayland mutfağına özgü malzemeleri ekliyor : kuşgözü biber, sarımsak ve fesleğen. Yemeğin hangi tarihte, hangi şehirde ya da kimin tarafından ortaya çıkarıldığı kesin olarak bilinmiyor.

Adıyla ilgili iki hikâye anlatılıyor. İlkine göre bu, gece geç saatte buz gibi bir biranın yanında yenen acılı yemek. İkincisine göre ise sarhoş birinin mutfaktaki artan malzemelerle doğaçlama hazırladığı bir yemek. Ancak bu hikâyelerin hiçbiri yemeğin akşamdan kalmalığa iyi geldiğini kanıtlamıyor.

Tayland’da bu ad öncelikle eriştesiz hazırlanan ve pilav üzerinde sunulan çok acılı bir soteyi ifade ediyor. Evlerde spagettiyle de yapılıyor. Geniş pirinç erişteli versiyonu ise Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri’ndeki Tayland restoranlarında sunulanı.

Pad Kee Mao’nun Temel Malzemeleri

Sen yai, Asya marketlerinin soğutuculu reyonlarında satılan geniş, taze pirinç erişteleridir; geniş yüzeyleri sosu tutar. Kurutulmuş olanlar da iş görür : kurutulmuş pirinç eriştelerini pişirmek için paketin üzerindeki talimatları izleyin. Tavuk için pişerken yumuşaklığını koruyan üst but eti kullanılıyor. Çin brokolisinin (kai-lan) sapları diri, yaprakları ise hafif acımsı kalıyor.

Sosta iki farklı soya sosu bir araya geliyor. Açık renkli soya sosu tuzluluk katıyor : “ açık ” ifadesi tuz oranının düşük olduğunu değil, rengini belirtiyor. Koyu renkli soya sosu ise eriştelere renk veriyor. Koyu kıvamlı istiridye sosu, sosun malzemeleri kaplamasına yardımcı oluyor; balık sosu da lezzeti güçlendiriyor.

Bu yemeğe asıl karakterini fesleğen veriyor. Tayland’da pad kee mao için kullanılan, biberimsi tadıyla kutsal fesleğen, yani kra pao. Mor saplı, anason aromalı Tayland fesleğeni horapa ise Avrupa’da daha kolay bulunuyor ve onun yerine kullanılabiliyor. Sarımsak ve çekirdekleri çıkarılmış kuşgözü biberler havanda birlikte dövülüyor; ortaya çıkan ezme, pişirmenin en başından itibaren yağa aromasını veriyor.

İyi Bir Pad Kee Mao İçin Pişirme İpuçları

Her şey hızla pişiyor, bu yüzden ocağı yakmadan önce tüm hazırlıklar tamamlanmış olmalı : tavuk marine edilmiş, sos karıştırılmış, erişteler birbirinden ayrılmış, sarımsak ve biber ezmesi dövülmüş.

Tavuk ve sebzeler ayrı ayrı pişiriliyor, sonra en son yeniden ekleniyor. Böylece tavuk kurumuyor, sebzeler de diri kalıyor.

Sosu ekledikten sonra erişteleri wokun dibinde 30 saniye karıştırmadan bırakın. Hafifçe kavrulmuş, isli bir tat kazanırlar; Kanton mutfağında “ wokun nefesi ” denilen wok hei aromasından bir parça. Ev tipi ocak, restoran ocağı kadar ısı vermez : woku fazla doldurmayın ve miktarları iki katına çıkarıyorsanız iki seferde pişirin.

Erişteler henüz yumuşakken ve fesleğen woka yeni eklenmişken hemen servis edin.