Domatessiz bir pesto rosso: rengini ve lezzetini közlenmiş kırmızı biberden, fırında yumuşamış sarımsaktan ve badem ezmesinden alıyor.
Közlenmiş kırmızı biber tatlı suyunu salar, fırınlanan sarımsak kremsi bir kıvam alır ve badem ezmesi tüm malzemeleri yoğun kıvamlı kırmızı bir ezmede birleştirir. Bu pesto rosso, kurutulmuş domates ve fesleğen yerine közlenmiş biber ve kurutulmuş adaçayı kullanılarak hazırlanan, domatessiz, sürülebilir bir sostur. Biber için 200 °C’de yaklaşık 45 dakika pişirme süresi ve porsiyon başına 2 g net karbonhidrat öngörün. Bu tarif de keto soslarım ve dip soslarım arasında yerini alıyor.
Pesto rosso nedir?
Burada pesto rosso, pestoya benzeyen ancak domates içermeyen, blenderdan geçirilmiş yoğun kıvamlı kırmızı bir sosu ifade ediyor. Rengini, kurutulmuş domatesin yerini alan közlenmiş kırmızı biberden alıyor. Kıvamını ise badem, zeytinyağı ve rendelenmiş peynir ya da bitkisel bir alternatif sağlıyor; böylece akmadan sürülebilecek kadar koyu oluyor.
Temel malzemeleri bir közlenmiş biber, bir baş fırınlanmış sarımsak, badem, badem ezmesi, kurutulmuş adaçayı ve sızma zeytinyağı oluşturuyor. Tuzluluk ve umami için parmesan, pecorino veya besin mayası pulları tercih ediliyor; sonuncusu süt ürünü içermeyen bir versiyon için uygun.
Klasik pesto rossoya farklı bir yorum
Klasik pesto rosso; kurutulmuş domates, fesleğen, çam fıstığı veya badem, parmesan, sarımsak ve zeytinyağıyla hazırlanır. Bu versiyon ise farklı bir yol izliyor: domates yerine közlenmiş kırmızı biber kullanıyor, çiğ sarımsak yerine fırınlanmış sarımsağı tercih ediyor ve fesleğenin yerini kurutulmuş adaçayına bırakıyor.
Bu tercih, damaktaki lezzet dengesini değiştiriyor. Kurutulmuş domates genellikle yoğun, ekşimsi ve tuzlu bir tat verirken, közlenmiş biber daha tatlı ve yumuşak bir lezzet sunuyor; doğal suyu da kıvamı ayarlamaya yardımcı oluyor.
Kabuğuyla fırınlanan sarımsak keskinliğini kaybedip neredeyse kremsi bir kıvam alıyor. Badem ezmesi, krema eklemeden sosun kıvamını zenginleştiriyor; adaçayı ise hafif odunsu, otsu bir aroma katıyor. Sonuç, kırmızı ve kremsi ama domatessiz bir pesto rosso oluyor.
Başlıca malzemeler
Kırmızı biber, sosun rengini ve ana lezzetini verir. Bütün olarak közlendiğinde çöker, şekerleri yoğunlaşır ve çok değerli bir su salar; kabuğu soyulup çekirdekleri çıkarıldığında sosa renk, nem ve tatlı bir lezzet katar. Fırınlanmış bir baş sarımsak, çiğ sarımsağın yakıcılığı olmadan sarımsak tadı verir: piştikten sonra yumuşayan dişler, başın alt kısmına bastırılarak çıkarılır ve sosa neredeyse konfi sarımsağı andıran bir lezzet katar.
Bütün veya toz hâlinde kullanılan 20 g badem, çekildikten sonra sosa gövde ve hafif taneli bir doku kazandırır. 2 yemek kaşığı badem ezmesinin görevi ise farklıdır: malzemeleri bağlar, lezzeti yumuşatır ve sosu daha kremsi yapar. Kabuksuz bademden yapılan ezme daha pürüzsüz bir kıvam, kabuklu bademden yapılan ezme ise daha belirgin bir lezzet verir.
Parmesan, pecorino veya besin mayası pulları tuzluluk ve umami sağlar; peynir kullanıyorsanız tuz eklemeden önce tadına bakın. Az miktarda sızma zeytinyağı sosu bağlar ve parlaklık verir. Kurutulmuş adaçayı tüm karışıma aroma katar; tuz, seçilen peynire göre isteğe bağlıdır. Ayırdığınız biber suyu ise yalnızca ezmenin kıvamını açmak gerektiğinde kullanılır.
Teknik püf noktaları ve servis
Başarılı bir sonuç fırında başlar: biber çöküp kabuğu buruşana ve yer yer kabarana kadar 200 °C’de 45 dakika pişirin. Sarımsak dişleri bastırıldığında kabuklarından çıkıyorsa hazırdır. Blenderdan geçirirken sosu fazla işlememek en iyisidir: önce bademleri çekin, ardından biberi, fırınlanmış sarımsağı, badem ezmesini, peyniri veya besin mayasını, yağı ve adaçayını ekleyin. Koyu kıvamı korumak için biber suyunu azar azar ilave edin.
Sarımsak ve yağ içeren bu sosu hızla soğutun, ardından temiz ve kapalı bir kapta buzdolabında saklayın; daha uzun süre saklamak için küçük porsiyonlar hâlinde dondurun. Sebzeli makarnaya, air fryer’da patlıcana veya air fryer’da kabağa eklerken kıvamını korumak için yemeği ocaktan aldıktan sonra ilave edin. Çiğ sebzeler için dip sos ya da ızgaraların yanında çeşni olarak sunulan bu sos, porsiyon başına 2 g net karbonhidrat içerir; bu yaklaşık bir değerdir ve kullanılan malzemelere göre 5 veya 6 g’a çıkabilir.
Günlük keto yemekleriniz için tüm düşük karbonhidratlı tariflerimi burada bulabilirsiniz.
Közlenmiş biberli pesto rosso (domatessiz)
Malzemeler
- 1 kırmızı biber
- 1 baş sarımsak
- 1 çay kaşığı kurutulmuş adaçayı
- 20 g badem veya toz badem
- 2 yemek kaşığı badem ezmesi
- 1 avuç parmesan rendelenmiş veya laktozsuz koyun peyniri Pecorino ya da besin mayası pulları
- 1 yemek kaşığı natürel sızma zeytinyağı
Talimatlar
- Fırını önceden 200 dereceye ısıtın. Biberi yıkayıp kurulayın. Sapını yerinde bırakın; böylece daha sonra biberi sapından tutabilirsiniz.1 kırmızı biber
- Sarımsak başının dış kabuklarını soyun, ancak tüm dişleri birbirine bağlı ve bütün hâlde bırakın. Tüm dişlerin üst uçlarını kesin. Kesik yüzeylere biraz yağ gezdirin. Sarımsak başını alüminyum folyoya sarın.1 baş sarımsak, 1 yemek kaşığı natürel sızma zeytinyağı
- Biberi fırın ızgarasının üzerine koyun (başka hiçbir işlem yapmadan, olduğu gibi). Folyoya sarılı sarımsak başını yanına yerleştirin. Zamanlayıcıyı 45 dakikaya ayarlayın.
- Biberi ve sarımsağı fırından çıkarıp soğumaya bırakın. Ellerinizi yakmadan işleme devam edebilmek için en az yaklaşık 5 dakika bekleyin.
- Biberin kabuğunu soyup çekirdeklerini çıkarın. Çok suluysa suyunun bir kısmını ayırın. Bu suyu atmayın; daha sonra pestonun kıvamını açmak için gerekebilir.
- Sarımsak dişlerini sıkarak içlerini çıkarın. Bunun en kolay yolu, dişleri başa bağlı bırakıp diplerinden kesik uçlarına doğru bastırmaktır.
- Peyniri rendeleyin (kullanıyorsanız).1 avuç parmesan
- Bademleri mutfak robotuna koyup incecik öğütün.20 g badem
- Biberi ve sarımsağı, badem ezmesini, peyniri veya besin mayasını, zeytinyağını ve adaçayını ekleyin. Dilerseniz damak tadınıza göre biraz tuz ekleyin. Kısa süre çalıştırarak iyice karıştırın.1 çay kaşığı kurutulmuş adaçayı, 2 yemek kaşığı badem ezmesi
- Kıvamına göre, ayırdığınız biber suyundan biraz daha ekleyin. Pesto hâlâ çok koyuysa suyla kıvamını açın. Biberin su miktarı oldukça değişken olabilir, ancak genellikle kıvamını daha fazla açmak gerekmez.
