Deniz mahsulleri ve taze soğanla hazırlanan, sirkeli soya sosuyla sıcacık servis edilen çıtır dışlı, yumuşak içli bir Kore krebi.
Yağmur pencereye düşmeden önce tavada başlar: yağ cızırdar, hamur hafifçe fokurdar, taze soğanlar yumuşar ve yeşil, nazik, neredeyse tatlı bir koku yayar. İyi bir pajeon, yan yana dizilmiş uzun taze soğanlarıyla tanınır; onları bir arada tutmaya yetecek kadar hamur kullanılır.
Kenarları ısırınca çıtırdar, ortasıysa yumuşak kalır ve bol taze soğanlıdır. Benzerlerini ararsanız, Vietnam usulü bánh xèo ya da Japon okonomiyaki de hamurla iç harcı bir araya getirir; ama yapıları bambaşkadır. Kısacası, keşfetmeye değer bir lezzet.
Pajeon nedir ?
Adı oldukça basittir. Pa “taze soğan” anlamına gelir, jeon ise hamura bulanıp tavada pişirilen bir yemek grubunu ifade eder. Kore mutfağında jeon, ister aehobak jeon’daki kabak olsun, ister yachaejeon’daki gibi çeşitli sebzeler ya da burada olduğu gibi bütün taze soğanlar, ana malzemenin karakterini korur.
Pajeon, hamurun baskın olduğu ve doğranmış malzemelerin sıkı bir krepin içinde kaybolduğu buchimgae’den ayrılır. Otantik bir pajeonda taze soğanlar görünür kalır ve bütünlüğünü korur; çoğu zaman tavada yan yana dizilmiş jjokpa (Joseon taze soğanı) kullanılır.
Hamur burada başrol değil, bağlayıcıdır. Buğday unu yapıyı sağlar, nişasta ince ve kırılgan bir çıtırlık verir, buz gibi su ise glüten oluşumunu yavaşlatır. Klasik pajeon, soya sosu ve sirke bazlı bir sos ile servis edilir.
Busan’daki Dongnae pajeonu ise başka bir anlayışa dayanır: daha zengin, daha yumuşak ve deniz mahsulleri bakımından daha cömert olan bu versiyon, gochujang ve sirke bazlı, canlı aromalı bir sos olan chojang ile servis edilir; bu sos, bibimbap sosuna yakındır.
Amerikan unundan yağmurlu akşamlara
Pajeonun hikâyesi, daha geniş jeon tarihinin bir parçasıdır. Joseon sarayında bu zarif hazırlıklara jeonyuhwa, yani “yağda tavada pişirilmiş çiçekler” denirdi. Buna rağmen pajeon, dönemin büyük mutfak metinlerinin hiçbirinde yer almaz; ne 1670 tarihli Eumsik Dimibang’da ne de XIX. yüzyılın sonlarına ait, hatta serçeyle yapılan bir jeonu bile kayda geçiren Siuijeonseo’da.
İlk basılı kayıt, 1946’da Bang Sin-young’un Chosun Eumsik Mandeuneun Beop adlı eserinde görülür: buğday unu, yumurta, tuz, taze soğan ve demir sacda pişirme. Kore Savaşı’ndan (1950-1953) sonra Amerikan yardımı ülkeye büyük miktarda buğday getirdi.
Önceden pahalı olan buğday zamanla daha erişilebilir hâle geldi ve ev mutfakları da tavada pişirme geleneklerini buna göre uyarladı. Bu bağlam, unun Kore usulü corn dog gibi başka popüler hazırlıklardaki yerini de açıklar.
Busan’daki Dongnae semti, 1930’larda Dongnae Pazarı çevresinde kendi versiyonunu geliştirdi. Pirinç unu, deniz mahsulleri ve taze soğan bakımından cömert, bol malzemeli bir pajeon olan bu versiyon, eomuk ile birlikte Busan’ın deniz ürünleri geleneğine dayanır.
Kore kültüründe pajeon hâlâ yağmurlu günlerle özdeşleşir. Genelde, hafif köpüklü yapısı ve laktik asiditesi yağla tuzu dengeleyen makgeolli ile paylaşılır. Nemli akşamlarda bir kimchi jjigae de çok iyi gider.
Pajeonun ana malzemeleri
Joseon taze soğanları (jjokpa) yemeğin temelini oluşturur. Bütün ya da ikiye kesilmiş hâlde, pajeona şeklini vermek için paralel biçimde dizilirler. Hamurda yapıyı buğday unu sağlar; ince, kırılgan kenarlar içinse patates, mısır ya da tapiyoka nişastası kullanılır. Buzlu ya da gazlı su glüten oluşumunu yavaşlatır ve dokuyu hafifletir. Yumurta ise isteğe bağlıdır ve nazik bir bağlayıcı görevi görür.
haemul pajeon için istiridye, karides, kalamar ve midye eklenir; bunların hamuru sulandırmaması için iyice süzülmesi gerekir. Çapraz kesilmiş kırmızı ve yeşil biberler hem renk hem hafif bir acılık katar. Kore mutfağında bunlar, gochu twigim’de olduğu gibi doldurulup kızartılarak da sıkça kullanılır.
Kıtır dokulu, otsu aromalı minari, Dongnae versiyonunda vazgeçilmezdir.
Klasik pajeon, soya sosu ve sirke bazlı bir sosla servis edilir. Dongnae usulünde ise sirkeli, hafif acılı chojang tercih edilir. Yapışkan pirinç unu ve normal pirinç unuyla hazırlanan hamur, gyeongdan’da da görülen, esnek ve hafif yapışkan bir chaljin doku kazandırır. Hamsi ve dasima suyu hamuru içten içe lezzetlendirir; bu da jjamppong’un iyotlu notalarını hatırlatır.
Malzemeler
Deniz ürünleri
- 100 g midye eti kabuksuz ağırlık
- 70 g kum midyesi eti kabuksuz ağırlık
- 70 g istiridye
Durulamak için tuzlu su
- 600 g su
- 2 g tuz
Deniz ürünleri için çeşni
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 tutam karabiber
Üzeri için
- 200 g taze soğan
- 15 g yeşil acı biber yaklaşık 1 adet biber
- 10 g kırmızı acı biber yaklaşık 2/3 adet biber
Hamur
- 95 g buğday unu
- 30 g normal pirinç unu
- 1 g tuz yaklaşık 1/4 çay kaşığı
- 200 g su
- 1 yumurta çırpılmış
Pişirmek için
- 85 g bitkisel yağ
Sirkeli soya sosu
- 1 yemek kaşığı açık soya sosu
- 1 yemek kaşığı pirinç sirkesi
- 1 yemek kaşığı su
- 1 çay kaşığı çam fıstığı öğütülmüş
Talimatlar
Deniz ürünlerini hazırlayın
- Suyu ve tuzu karıştırarak hafif tuzlu bir su hazırlayın.600 g su, 2 g tuz
- Midye, kum midyesi ve istiridyeleri zarar vermeden nazikçe karıştırarak bu suda yıkayın; ardından süzgece alıp süzün.100 g midye eti, 70 g kum midyesi eti, 70 g istiridye
- Deniz ürünlerini yaklaşık 1 cm boyutunda parçalara kesin.
- Tuz ve karabiberle tatlandırıp yaklaşık 10 dakika marine edin.1 çay kaşığı tuz, 1 tutam karabiber
Sebzeleri hazırlayın
- Taze soğanları ayıklayıp iyice yıkayın, ardından yaklaşık 10 cm uzunluğunda parçalara kesin.200 g taze soğan
- Yeşil ve kırmızı acı biberleri verev şekilde, yaklaşık 2 cm uzunluğunda ve 3 mm kalınlığında dilimleyin.15 g yeşil acı biber, 10 g kırmızı acı biber
Hamuru hazırlayın
- Bir karıştırma kabında buğday unu, pirinç unu, tuz ve suyu pürüzsüz bir hamur elde edene kadar karıştırın.95 g buğday unu, 30 g normal pirinç unu, 1 g tuz, 200 g su
- Yumurtayı ayrı bir kasede çırpın.1 yumurta
Sosu hazırlayın
- Soya sosu, pirinç sirkesi, su ve öğütülmüş çam fıstığını karıştırın. Servise kadar bekletin.1 yemek kaşığı açık soya sosu, 1 yemek kaşığı pirinç sirkesi, 1 yemek kaşığı su, 1 çay kaşığı çam fıstığı
Pişirin
- Tavayı orta ateşte ısıtın, ardından bitkisel yağı ekleyin.85 g bitkisel yağ
- Tavaya ilk kat hamuru döküp yaklaşık 10 cm çapında ve 8 mm kalınlığında bir daire oluşturun.
- Taze soğanları hamurun üzerine yerleştirin, ardından deniz ürünlerini üzerine yayın. Son olarak yeşil ve kırmızı acı biberleri ekleyin.
- Üzerine yaklaşık 30 g daha hamur gezdirin ve malzemeleri bir arada tutacak şekilde nazikçe yayın.
- Son olarak çırpılmış yumurtayı üzerine ekleyin.
- Altı iyice tutup hafifçe kızarana kadar orta ateşte yaklaşık 5 dakika pişirin.
- Krebi ters çevirin, tavayı kapatın ve yaklaşık 3 dakika daha pişirin.
- Sirkeli soya sosuyla birlikte sıcak servis edin.
Notlar
- Deniz ürünlerini durularken zarar görmemeleri için fazla hırpalamayın.
- Daha iyi bir doku için tavayı orta ateşte tutun; böylece krep yanmadan güzelce kızarır.
