Deniz mahsulleri ve taze soğanla hazırlanan, sirkeli soya sosuyla sıcacık servis edilen çıtır dışlı, yumuşak içli bir Kore krebi.
Yağmur pencereye düşmeden önce tavada başlar: yağ cızırdar, hamur hafifçe fokurdar, taze soğanlar yumuşar ve yeşil, nazik, neredeyse tatlı bir koku yayar. İyi bir pajeon, yan yana dizilmiş uzun taze soğanlarıyla tanınır; onları bir arada tutmaya yetecek kadar hamur kullanılır.
Kenarları ısırınca çıtırdar, ortasıysa yumuşak kalır ve bol taze soğanlıdır. Benzerlerini ararsanız, Vietnam usulü bánh xèo ya da Japon okonomiyaki de hamurla iç harcı bir araya getirir; ama yapıları bambaşkadır. Kısacası, keşfetmeye değer bir lezzet.
Adı oldukça basittir. Pa “taze soğan” anlamına gelir, jeon ise hamura bulanıp tavada pişirilen bir yemek grubunu ifade eder. Kore mutfağında jeon, ister aehobak jeon’daki kabak olsun, ister yachaejeon’daki gibi çeşitli sebzeler ya da burada olduğu gibi bütün taze soğanlar, ana malzemenin karakterini korur.
Pajeon, hamurun baskın olduğu ve doğranmış malzemelerin sıkı bir krepin içinde kaybolduğu buchimgae’den ayrılır. Otantik bir pajeonda taze soğanlar görünür kalır ve bütünlüğünü korur; çoğu zaman tavada yan yana dizilmiş jjokpa (Joseon taze soğanı) kullanılır.
Hamur burada başrol değil, bağlayıcıdır. Buğday unu yapıyı sağlar, nişasta ince ve kırılgan bir çıtırlık verir, buz gibi su ise glüten oluşumunu yavaşlatır. Klasik pajeon, soya sosu ve sirke bazlı bir sos ile servis edilir.
Busan’daki Dongnae pajeonu ise başka bir anlayışa dayanır: daha zengin, daha yumuşak ve deniz mahsulleri bakımından daha cömert olan bu versiyon, gochujang ve sirke bazlı, canlı aromalı bir sos olan chojang ile servis edilir; bu sos, bibimbap sosuna yakındır.
Pajeonun hikâyesi, daha geniş jeon tarihinin bir parçasıdır. Joseon sarayında bu zarif hazırlıklara jeonyuhwa, yani “yağda tavada pişirilmiş çiçekler” denirdi. Buna rağmen pajeon, dönemin büyük mutfak metinlerinin hiçbirinde yer almaz; ne 1670 tarihli Eumsik Dimibang’da ne de XIX. yüzyılın sonlarına ait, hatta serçeyle yapılan bir jeonu bile kayda geçiren Siuijeonseo’da.
İlk basılı kayıt, 1946’da Bang Sin-young’un Chosun Eumsik Mandeuneun Beop adlı eserinde görülür: buğday unu, yumurta, tuz, taze soğan ve demir sacda pişirme. Kore Savaşı’ndan (1950-1953) sonra Amerikan yardımı ülkeye büyük miktarda buğday getirdi.
Önceden pahalı olan buğday zamanla daha erişilebilir hâle geldi ve ev mutfakları da tavada pişirme geleneklerini buna göre uyarladı. Bu bağlam, unun Kore usulü corn dog gibi başka popüler hazırlıklardaki yerini de açıklar.
Busan’daki Dongnae semti, 1930’larda Dongnae Pazarı çevresinde kendi versiyonunu geliştirdi. Pirinç unu, deniz mahsulleri ve taze soğan bakımından cömert, bol malzemeli bir pajeon olan bu versiyon, eomuk ile birlikte Busan’ın deniz ürünleri geleneğine dayanır.
Kore kültüründe pajeon hâlâ yağmurlu günlerle özdeşleşir. Genelde, hafif köpüklü yapısı ve laktik asiditesi yağla tuzu dengeleyen makgeolli ile paylaşılır. Nemli akşamlarda bir kimchi jjigae de çok iyi gider.
Joseon taze soğanları (jjokpa) yemeğin temelini oluşturur. Bütün ya da ikiye kesilmiş hâlde, pajeona şeklini vermek için paralel biçimde dizilirler. Hamurda yapıyı buğday unu sağlar; ince, kırılgan kenarlar içinse patates, mısır ya da tapiyoka nişastası kullanılır. Buzlu ya da gazlı su glüten oluşumunu yavaşlatır ve dokuyu hafifletir. Yumurta ise isteğe bağlıdır ve nazik bir bağlayıcı görevi görür.
haemul pajeon için istiridye, karides, kalamar ve midye eklenir; bunların hamuru sulandırmaması için iyice süzülmesi gerekir. Çapraz kesilmiş kırmızı ve yeşil biberler hem renk hem hafif bir acılık katar. Kore mutfağında bunlar, gochu twigim’de olduğu gibi doldurulup kızartılarak da sıkça kullanılır.
Kıtır dokulu, otsu aromalı minari, Dongnae versiyonunda vazgeçilmezdir.
Klasik pajeon, soya sosu ve sirke bazlı bir sosla servis edilir. Dongnae usulünde ise sirkeli, hafif acılı chojang tercih edilir. Yapışkan pirinç unu ve normal pirinç unuyla hazırlanan hamur, gyeongdan’da da görülen, esnek ve hafif yapışkan bir chaljin doku kazandırır. Hamsi ve dasima suyu hamuru içten içe lezzetlendirir; bu da jjamppong’un iyotlu notalarını hatırlatır.
Adım Marc! Kendin ve sevdiklerin için lezzetli Asya yemekleri hazırlamayı öğrenmek ve restoranların tüm mutfak püf noktalarını keşfetmek için bana katıl!
English (İngilizce)
Français (Fransızca)
Español (İspanyolca)
日本語 (Japonca)
Deutsch (Almanca)
Dansk (Danca)
Nederlands (Hollandaca)
Norsk bokmål (Bokmal Norveç dili)
Italiano (İtalyanca)
Português (Portekizce, Brezilya)
Português (Portekizce, Portekiz)
한국어 (Kore dili)
Magyar (Macarca)
Polski (Polonyaca)
Română (Rumence)
ไทย (Tayca)
繁體中文 (Klasik Çince)
Svenska (İsveççe)
Türkçe