“Squid Games”in büyük popülaritesiyle birlikte, Kore kültürüne olan ilgi de oldukça arttı. Ancak Güney Kore yalnızca (kuşkusuz biraz kanlı da olsa) kaliteli diziler sunmakla yetinmiyor; topraklarında dünyanın en iyi mutfaklarından birini de barındırıyor.
Bugün, Kore mutfağının tarihine, başlıca özelliklerine ve kullanılan temel malzemelerden bazılarına dalacağız
Kore mutfağının kökeni ve etkileri
Çin’e olan yakınlığına rağmen, Kore mutfağı yerel kısıtlamalar nedeniyle Çin mutfağından tamamen farklı bir yöne yönelmeyi başarmıştır.
Örneğin, Çin’de besinlerin su içeriğini azaltarak saklanması için en çok kullanılan yöntemler kızartma ve marine etmekti. Buna karşın, Kore’de yemeklik yağ üretiminin sınırlı olması, besinleri korumak için fermantasyon sürecinin gelişmesine yol açmıştır.
Yine de, Çin mutfağından çok güçlü biçimde esinlenen pek çok yemekleri de var; örneğin tangsuyuk gibi
Genellikle süt, peynir ve yoğurt gibi fermente ürünlerin ana malzemesi olsa da, Kore gibi güçlü bir tahıl endüstrisine sahip ülkelerde, fermente besinleri oluşturmak için kullanılan başlıca malzemeler daha çok tahıllar ve sebzelerdi.
Bu durum, onların yerleşik yaşam tarzından ve tarıma verdikleri önemden kaynaklanıyordu. Bu nedenle Kore mutfağı, komşu ülkelerin normlarından ayrılan Kore yarımadasının sıcak yazları ile uzun ve sert kışları boyunca besinleri saklama gerekliliğinden gelişti. Bu ortamda, tuzlu fasulyeler, balık ve sebzeler fermantasyon yoluyla korunurdu.
Koreliler çeşitli « jang » (fermente soyaya dayalı ürünler) yapmaya başladılar; bunlar arasında kanjang (soya sosu), doenjang (soya ezmesi) ve gochujang (size daha ayrıntılı anlatacağım kırmızı biber ezmesi) ile sebzelerle yapılan çeşitli kimchi türleri yer alır.
Japonya ise maki/suşileri kimbap biçiminde ya da udon eriştelerini tanıtmıştır
Kore mutfağında en sık kullanılan malzemeler
Kimchi
Ne zaman Kore yemeği yerseniz, her zaman göreceğiniz bir garnitür vardır: Kimchi! Ayrıca Kore usulü ton balıklı pilav içinde de kavrulur
Bu fermente yemek Kore mutfağında elzemdir, hem de haklı olarak: Yalnızca lezzetli olmakla kalmaz, kimchinin birçok faydası da vardır: sağlıklı probiyotikler, A ve C vitaminleri ile bir dizi temel mineral sağlar.
İnsanlara kimchi denildiğinde akıllarına ilk gelen şey, geleneksel napa lahanalı (Çin lahanası) kimchidir. Bu, en yaygın üretilen kimchi türüdür, ancak başka birçok çeşidi de vardır.
Bazı kimchi türleri şunları içerir: salatalık, turp, hardal yaprağı, … Servis edilen kimchi türü, sipariş ettiğiniz ana yemeğe bağlı olacaktır. Örneğin salatalıklı kimchi, genellikle güveçler ve çorbalarla eşleştirilir. Kimchi tarifimi burada keşfedin. Ayrıca ev yapımı kimchi jjigae gibi bir yemeğin ana öğesi olarak da kullanılabilir
Gochujang/ gochugaru
Kore mutfağının büyük bölümü bu küçük kırmızı biberin etrafında şekillenir. Bu biber güneşte kurutulduğunda, gochugaru (Kore pul biberi) yapmak için öğütülür; bu da güveçlerin, garnitürlerin, kimchinin ve gochujangın yapımında yaygın olarak kullanılır. Orta derecede acıdır, ancak çok hoş, hafif tatlı bir notası vardır.
Gochugaru, fermente soya, glutenli pirinç ve tuzla karıştırıldığında gochujang elde edilir. Geleneksel olarak, aylarca fermente olduğu toprak kaplarda yapılır.
Kore yemeği pişirmeyi düşünüyorsanız, bu iki malzemenin yeri doldurulamaz, bu yüzden dolabınızda bulundurduğunuzdan emin olun ! Bunlar olmadan, Kore mutfağı tariflerinin çoğunu yapmak imkânsızdır. (Kore usulü tavuk kanatları ya da Kore usulü tavuk şeritleri mi dediniz? ) Jeyuk Bokkeum veya samgyeopsal ile yapılan ünlü Kore barbeküsü yemeği buna güzel bir örnektir.
Daha fazla bilgi için, gochujang hakkındaki kapsamlı yazıma göz atın.
Tteokbokki, gochujangın ana baharat olduğu bir başka yemektir; Kore usulü tteokbokki tarifimi buradan keşfedin.
Dangmyeon ( tatlı patates eriştesi/cam erişte)
Bu berrak erişteler, tatlı patates nişastasından yapılır; bu da onlara hoş ve yumuşak bir doku kazandırır. Dangmyeon genellikle sebzeler ve etle karıştırılarak çok rağbet gören ünlü Kore yemekleri yapılır: Japchae ya da Jjimdak
Kore’de pek çok yerde Japchae bulabilseniz de, yapması şaşırtıcı derecede zor bir yemektir! (Evet, benim için bile, ama kısa süre içinde küçük bir tarif paylaşacağım)
Sebzelerle karıştırılmadıklarında, dangmyeonu sıklıkla dana kaburga çorbasında, güveçlerde ve hatta bazı salatalarda bulursunuz; ya da bir bibimbap yanında banchan olarak servis edilir. Çok yumuşak tatlarıyla dangmyeon her yemeğe uyum sağlayabilir, son derece çok yönlüdürler. (Yani, yalnızca Kore mutfağında değil)
Napa lahanası ya da Çin lahanası
Bu sebze, hiç kuşkusuz bu listedeki en önemli malzemelerden biridir. Napa lahanası olmasaydı, muhtemelen bildiğimiz ve hepimizin sevdiği kimchiye sahip olmazdık. (Ve ayrıca birçok Asya mutfağı yemeğine de…)
Çin lahanası, Kore mutfağında çoğunlukla kimchi yapmak için kullanılır, ancak çorbalarda, içinde güzel bir dana bulgogi bulunan Kore barbeküsü için sarma olarak ya da hatta kavrulmuş olarak (bu sonuncusu açlık bastırmak için müthiştir) ve nefis sebzeli krepler içinde de kullanılabilir. Napa lahanası alırken, kusursuz, güzel yeşil, yapraklı ve daha ince yapraklı olanı seçin.
Çok kalın yapraklar daha yüksek su içeriği anlamına gelir ve inanın bana, bunu istemezsiniz : kavurmaya çalıştığınızda wokta bir sürü su çıkmasına ya da bol sulu bir kimchiye yol açar. Daha fazla bilgi için, Çin lahanası hakkındaki kapsamlı yazım burada
KURUTULMUŞ HAMSİLER
Koreliler çok fazla çorba ve güveç yer ve bu çorbaların çoğu et suyuyla (dashi) yapılır. Et sularının çoğu çok yoğun bir umami lezzeti ile hafif bir tuzluluk veren büyük kurutulmuş hamsiler kullanılarak yapılır.
Bu hamsi suyu, Doenjang Jjigae gibi çorbalarda ve hatta tteokbokki (acılı pirinç kekleri) gibi çorbasız yemeklerde kullanılabilir. Ayrıca, Samgyetang et suyu gibi mevcut bir et suyunu güçlendirmek için de eklenebilir
Çorba sevmiyorsanız, sorun değil! Küçük ve orta boy hamsiler kavrularak garnitür olarak servis edilebilir. Bazıları gochujang ile karıştırılır, bazıları da yer fıstığıyla kızartılır.
Elbette, Kore mutfağı için temel olan başka birçok malzeme vardır; burada bunlar yalnızca en çok kullanılanlardan birkaçıdır.
Bu malzemelerle daha önce yemek yapmayı denediniz mi? Kullanıyorsanız yorumlarda bana bildirin ! Belki bir dahaki sefere, şu Kore usulü kızarmış tavuk gibi tariflerimden birini gördükten sonra olur.
- Lotus kökleri Kore mutfağında çok kullanılır, onlardan nefis karamelize lotus kökleri yapılır
Banchan
Tipik Kore mutfağında Banchan denilen, kabaca garnitürler diyebileceğimiz öğeler bulunur. Bunların arasında susamlı ıspanak ya da Kore usulü soya filizi salatası son derece popülerdir
Kore tatlıları
Doğru, Kore tatlılarından pek bahsetmedim, oysa bir sürü var! Daha sonra yazıyı genişletmek için döneceğim, ama şimdiden kavun bingsu, mango bingsu ya da Kore usulü mochi tarifime ve hotteok tarifine göz atabilirsiniz
Yujanın çayda ya da tatlıların üzerine sürmek için kullanılması da Kore’de çok beğenilir
