Gochugaru ile kıpkırmızı olmuş, perilla ile kıvam kazanmış ve lokum gibi patateslerle dolu, tüten bir domuz kemiği yahnisi.

Tarife Atla

5/5 (8)

Tenceredeki yahni usul usul fokurdar; yüzeyi gochugaruyla kızarmış, jelatinle ışıldar. Perilla ve doenjangın kokusu buharla birlikte yükselir. Bir patates, kaşığın dokunuşuyla ikiye ayrılır. Masanın etrafında herkes eti kemiklerden sıyırırken taze perilla yaprakları sıcağın etkisiyle hafifçe solar.

Diğer iç ısıtan Asya çorbaları gibi gamjatang da paylaşarak yenen, cömert ve biraz da dağınık bir yemektir… ama en önemlisi, nefistir.

Jjamppong - Deniz ürünlü erişte çorbası — Kore mutfağının bol baharatlı çorbaları arasında bir başka büyük klasik: jjamppong

Gamjatang nedir?

Gamjatang, kat kat derinleşen tatların dengesi üzerine kurulu bir domuz kemiği yahnisi: omurlar ya da boyun kemikleri, fermente doenjang, kurutulmuş yaprak sebzeler, patates ve iki farklı biçimde kullanılan perilla (shiso). kimchi jjigae ve samgyetang ile akraba olan bu yemek, kemiklerinden gelen jelatinimsi yapı ve perillanın kendine özgü karakteriyle onlardan ayrılır. Gamja patates anlamına gelir; tang ise guk‘tan daha zengin, daha yoğun bir yahniyi ifade eder.

Bir rivayete göre gamja, domuzun belirli bir kemiğini ifade eder; ancak bunu doğrulayan resmî bir kaynak yoktur. Ekonomik açıklama daha inandırıcıdır: eski usulde, et az olduğunda patates yemeğe hacim kazandırırdı. 1990’larda restoran zincirleri bu oranları tersine çevirdi: daha fazla et, daha az patates; ama isim aynı kaldı.

Jeolla’nın pirinç tarlalarından Seul’ün demiryolu şantiyelerine

Gamjatang, Jeolla’nın pirinç ovalarından doğmuştur. Sığırlar tarla sürmek ve şölen sofraları için ayrılırdı; LA galbi gibi ızgaralık etler gündelik hayatın parçası değildi. İşçiler, domuzun boyun ve omurga kemikleriyle yetinir; ayaklar ise jokbal’a giderdi.

Uzun süre pişen bu göz ardı edilmiş parçalar, kolajenini ve iliğini suya bırakırdı. Sonbahar hasadından kalan kurutulmuş yapraklar da kıt aylarda bu yemeği tamamlar, onu daha da doyurucu hâle getirirdi.

Dakgalbi - Kore usulü acılı tavuk sote — Gochugaru’nun belirgin şekilde hissedildiği bir başka Kore klasiği: dakgalbi

Yemek, iş gücüyle birlikte kuzeye yayıldı. 1894’teki Donghak Köylü Ayaklanması’ndan sonra Jeolla’dan gelen işçiler, Incheon’a ve Kore’nin ilk demiryolu hattı olan Gyeongin hattının şantiyelerine akın etti. 1900’ler civarında, Sunchanglı ve kargaşa yüzünden yoksullaşmış Han Dong-gil’in, demiryolu ekiplerini doyurmak için Noryangjin yakınlarında bir hambajib açtığı söylenir : domuz omurları, patates ve siraegi ile dolu kocaman kazanlar. Ucuz, doyurucu ve beden gücüyle çalışanlar için birebirdi.

Gyeonggi’nin sadaengi varyantı boyun kemiklerini öne çıkarır, patatese ise yer vermezdi. Seul’de 1980’lerde Eungam-dong’daki “gamjaguk sokağı”, bu yemeği yeniden ön plana taşıdı. 1990’ların zincirleri (Wondang, Cham-imat, Jomaru) ise eti daha bol bir tang anlayışını standartlaştırdı.

Yeme biçimi ise hiç değişmedi: masanın ortasında bir tencere, kemiklerden sıyrılan et ve samgyeopsal ya da yachaejeon ile aynı paylaşım ruhunu taşıyan bir sofra.

Gamjatang’ın başlıca malzemeleri

Boyun kemikleri (mok-ppyeo) yumuşak et ve bol kolajen sağlar. Omurlar (deung-ppyeo) ise kemiğe yapışmış eti sıyırmanın keyfini verir. Burada karşımıza çıkan, örneğin jeyuk bokkeum‘dan daha rustik bir domuz eti mutfağıdır.

Patatesler yağı ve baharatlı suyu içine çeker.

Kurutulmuş turp yapraklarından yapılan siraegi, yemeğe topraksı bir derinlik katar; ugeoji ise Çin lahanası’nın dış yapraklarından yapılır ve daha hafif bir alternatif sunar.

Kalguksu - Kore erişte çorbası — İyi bir kalguksu da masanın ortasında servis edilen kaynar çorbanın o aynı iç ısıtan rahatlığını sunar

Lezzetin omurgasını, fermente derinliğiyle yağı dengeleyen doenjang oluşturur. gochugaru renk ve acılık katar ; gochujang ise yemeği ağırlaştırmamak için geri planda tutulur. Sarımsak, zencefil, guk-ganjang ve aekjeot da bu temeli tamamlar.

Perilla, bu yemeğin imzasıdır. Deulkkae garu (öğütülmüş perilla tohumu), yağı emülsifiye eder ve çorbaya yuvarlak, hafif fındıksı bir karakter kazandırır. En son eklenen taze kkaennip ise bitkisel ve ferah bir mentol notası getirir. Yeşil biberler — başka bir kullanımını gochu twigim içinde de görürüz — ve yeşil soğan, servis sırasında kâseye canlılık katar.

Kore usulü bindaetteok — Gamjatang’ın yanında çıtır bir bindaetteok her zaman harika gider

Otantikliği gösteren işaretler ve kaçınılması gereken hatalar

İyi bir gamjatang, kemiklerinin bütün hâlde servis edilmesiyle anlaşılır: eti kemikten kendiniz sıyırırsınız; önceden ayrılmış olarak gelmez.

Çorbası opaktır, jelatin bakımından zengindir; neredeyse bir paitan ramen suyu kadar yoğundur, ama karakterini doenjang ve deulkkae garu belirler. İçinde bol siraegi ya da ugeoji, patates ve taze perilla bulunur.

Uyarı işaretleri: gochujang ya da mısır şurubuyla tatlandırılmış bir et suyu, doenjang yerine Japon misosu kullanılması, perilla ya da yapraklı sebzelerin hiç bulunmaması.