Japon usulü kızarmış pilavın sade ama nefis bir versiyonu
Kızarmış pilav her zaman pratik, hızlı ve zahmetsizdir. Japon mutfağı ile Çin mutfağının kesişiminde duran bu tarif, soya sosuyla lezzetlendirilen yumurta ve karidesiyle son derece iştah açıcı bir tat sunar.
Yakimeshi nedir?
Öncelikle şunu bilmek gerekir: Asya’daki hemen her ülkenin, kendine özgü malzemelerle ya da yöntemlerle hazırlanan bir pirinç tarifi vardır. Japonya’da ise kızarmış pilav denince akla ilk gelen tarif Yakimeshi’dir.
Bu tarifte kalan pilav; sebzeler, yumurta ve bazen etle (veya başka bir proteinle) birlikte wokta ya da tavada sotelenerek değerlendirilir. “Chahan”, Japon usulü kızarmış pilav için kullanılan başka bir terimdir; ancak bu sözcük Çince kökenlidir ve Yakimeshi’den küçük ama belirgin farklarla ayrılır.
Bununla birlikte “Chahan”, Japonya’da sıkça kullanılan bir isimdir. Hatta iki terim çoğu zaman birbirinin yerine kullanılır.
Yakimeshi’nin kökeni nedir?
Aslında Chahan’ın kökeni, 1860’larda Çinli göçmenlerin Japonya’daki Kobe Limanı’na uğramasına dayanır. Bu nedenle Yakimeshi de tıpkı gyozalar ve ramenler gibi, Çin ve Japon mutfaklarının kaynaşmasından doğmuş bir yorum olarak görülebilir.
İki versiyon arasında aslında çok büyük farklar yoktur. Japon versiyonunda yumurta, Çin usulünün aksine pirinç eklendikten sonra pişirilir.
Yakimeshi genellikle soya sosuyla tatlandırılır. Osaka’da ise hatta “Yakimeshi sosu” olarak da anılan Worcestershire benzeri bir sos kullanılır. Bir diğer küçük fark da kullanılan pirinç türüdür. Yakimeshi’de kısa taneli Japon pirinci tercih edilir. Sonuç olarak bu iki ad, aşağı yukarı aynı tarifi ya da en azından tabakta benzer bir sonucu ifade eder.
Yakimeshi’nin temel malzemeleri
Pirinç: Bu tarifte sushi pirinci kullanıyorum. İdeal olan elbette Japon pirinci tercih etmek. Bu yüzden seçiminizi yaparken farklı pirinç türlerine dair rehberime göz atmanızı öneririm.
Yumurta: Pek çok Japon yemeğinin ayrılmaz bir parçasıdır. Bu yüzden bu malzemeyi atlamayın. Mümkünse en taze yumurtaları seçin!
Sake: Japonya’nın en bilinen içkisidir. Mutfakta kullanmanızı özellikle tavsiye ederim; yemeğe harika bir aroma katar. Sake, eşsiz derecede yumuşak ve çiçeksi bir nota verir.
Açık soya sosu: Bu tarifte koyu soya sosu yerine açık soya sosu kullanıyorum. Daha tuzlu bir tada ve koyu soya sosuna kıyasla daha akışkan bir dokuya sahiptir. Bu tarif için idealdir. Alternatif olarak tamari sosu da kullanabilirsiniz.
Karides: Bu tarifte ana protein karidestir. Marinadı iyice çekmeleri için dolgun ve etli karidesler tercih edin.
Yakimeshi’yi mükemmel yapmak için ipuçları
Lezzetli ve tane tane bir kızarmış pilav yapmak için kullandığım birkaç yöntem var; her şey pirinci doğru hazırlamakla başlıyor.
Artan pilav kullanmanızı ya da en azından birkaç saat önceden pişirilip dinlendirilmiş pilavı tercih etmenizi öneririm. Pirinç birkaç gün buzdolabında beklediğinde içindeki nişasta “retrogradasyona” uğrayabilir; böylece daha sert ve daha kolay ayrılan bir yapı kazanır.
Böylece pirinci çevirmek çok daha kolay olur ve soteleme işlemi de zahmetsizleşir. Yeniden ısıtıldığında ise lapa olmadan tekrar yumuşak ve hoş bir doku kazanır.
Elinizde artan pilav yoksa küçük bir ipucu: pilavı %10 daha az suyla pişirin (pirinç pişiricide).
Aletler
Malzemeler
- 280 g suşi pirinci çiğ ağırlık
- 3 yumurta
- 1 sap yeşil soğan ince dilimlenmiş
- 1 çay kaşığı sake
- 2 yemek kaşığı hafif soya sosu
Servis için
- 1 yemek kaşığı zencefil turşusu
Marine için
- 6 karides iri, çiğ
- 60 ml su
- 0.5 çay kaşığı karbonat
- 1 çay kaşığı tuz
Talimatlar
- Pirinci 5-6 kez yıkayın ve pişirin. Kenara alın.280 g suşi pirinci
- Karideslerin kabuklarını soyup damarlarını çıkarın, ardından küçük bir kaseye alın. Karbonat, tuz ve suyu ekleyin. Karideslerin hafif çıtır bir doku kazanması ve sulu kalması için 15 dakika ile 1 gün arasında marine edin.6 karides, 60 ml su, 0.5 çay kaşığı karbonat, 1 çay kaşığı tuz
- Karidesleri bu karışımdan çıkarın ve bol suyla durulayın.
- Yumurtaları bir kasede bir tutam tuzla çırpın.3 yumurta
- Bir tavaya veya wok’a bolca yağ ekleyin.
- Yumurtaları tavaya alın. Yumurtalar kabarmaya başlayıp altı hafifçe tutunca pişmiş pirinci ekleyin. Dikkat: üstteki yumurta hâlâ akışkan olmalı.
- Pirinci yumurtayla kaplamak için hızlı davranın, ardından karışımı tane tane ayırın. Pirinç küçük parçalara ayrılmaya başlayana kadar yaklaşık 3 dakika karıştırarak pişirin.
- Pilavı tavanın yarısına itin ve karidesleri ekleyin. Her iki tarafını da yaklaşık 30 saniye pişirin.
- Sakeyi karideslerin üzerine dökün ve 20 saniye daha pişirin.1 çay kaşığı sake
- Karidesleri pirince karıştırın. Hepsini birlikte yaklaşık 1 dakika pişirin.
- Dilimlenmiş yeşil soğanı ekleyip karıştırın.1 sap yeşil soğan
- Pilavı tuz ve karabiberle tatlandırın. 2-3 dakika daha pişirin.
- Tavada küçük bir boşluk açın ve soya sosunu buraya dökün. Kokusu iyice çıkana kadar pişirin, ardından yanmadan hemen önce pirince karıştırın. Son olarak ocağı kapatın.2 yemek kaşığı hafif soya sosu
- Tadına bakın; gerekirse tuzunu ayarlayın.
- Önce karidesleri bir kaseye koyun, ardından üzerlerini pirinçle kapatın.
- Kaseyi servis tabağına ters çevirin ve 1 dakika bekletin. Ardından kaseyi kaldırarak pilava düzgün bir şekil verin.
- Yanına zencefil turşusu ve birkaç dilim yeşil soğan ekleyerek servis edin.1 yemek kaşığı zencefil turşusu
