Hemgjorda udonnudlar som serveras kalla, toppade med en koncentrerad tsuyu på niboshi-dashi, riven daikon, ingefära och citronklyftor.
Det är kvavt, köket är redan alldeles för varmt och tanken på en rykande skål soppa lockar inte alls. Nudlarna kommer direkt ur iskallt vatten med ett härligt spänstigt tuggmotstånd, och allt som krävs är att hälla lite välkoncentrerad tsuyu över dem.
Riven daikon svalkar, ingefäran ger sting och citronen väcker liv i alla smaker i sista stund. Man blandar snabbt, äter direkt och skålen är tom innan man ens hunnit sätta sig ordentligt till rätta.
Vad är bukkake udon?
Rätten bygger på tre grundpelare. Först tjocka udonnudlar på vete med den där fasta och elastiska koshi-texturen som håller hela vägen in till kärnan. Därefter en koncentrerad tsuyu som omsluter nudlarna utan att dränka dem: i Kurashiki en lagrad kaeshi på sojasås, socker och mirin utspädd med en dashi på kombu, bonitoflingor och torkad shiitake; i Kagawa en ljusare dashi dominerad av iriko (torkade småsardiner).
Slutligen kommer olika yakumi (smaksättare och tillbehör): salladslök, riven daikon, ingefära eller wasabi, nori, tenkasu (frasiga tempuradroppar) och ibland ett rått vaktelägg i Kurashiki-varianten.
Namnet kommer från verbet bukkakeru, som betyder att hälla eller stänka över. Det är en helt vanlig kulinarisk term i Japan med anor långt före den innebörd vuxenfilmsindustrin gav ordet i slutet av 1990-talet – vilket till och med har fått vissa restauranger utomlands att skriva det som ”B.K. Udon” på menyn.
Rätten äts inte som en soppa. Det finns ingen separat doppskål som till zaru udon (en nära släkting till zaru soba), och nudlarna simmar inte i buljong som i kake udon eller kitsune udon: en liten slev fyllig tsuyu hälls direkt över de upplagda nudlarna, varefter allt rörs om hastigt.
Ett mahjongbord i Kurashiki, en lunchrast i Kagawa
Historien i Kurashiki, i prefekturen Okayama, tar sin början under 1960-talet med mahjongspelare som inte ville krångla med separata doppskålar vid spelbordet. De kalla udonnudlarna lades direkt i skålen, såsen hälldes över, och det praktiska knepet blev snabbt en lokal specialitet.
Restaurangen Furuichi, grundad 1948, registrerade varumärket ”Bukkake Udon” 1993. Deras sås är mörk och sötaktig, snarlik en soba-tsuyu – en lagrad kaeshi som blandas med dashi på kombu, bonito och torkad shiitake, toppad med rått vaktelägg, tenkasu, salladslök, kizami nori och wasabi i de kalla skålarna.
I Zentsuji i Kagawa-prefekturen ser historien annorlunda ut. Yamashita Udon, som öppnade 1981, serverade personalen makanai (personalmat) bestående av nudlar överhällda med en koncentrerad dashi på iriko (torkade sardiner).
Gästerna började be om samma sak, och serveringssättet spred sig snabbt. Bukkake i Sanuki-stil har behållit denna enkelhet: en ljus, havssmakande buljong, mycket spänstiga nudlar, riven ingefära och några droppar pressad citron under måltidens gång.
Båda versionerna har sin givna plats i respektive region. Kurashiki drar såsen mot det mörka och söta, i stil med sobanudlar. Kagawa fokuserar på en ljusare havsbuljong och satsar allt på tuggmotståndet, vad kännare ibland kallar goumen.
Huvudingredienser i bukkake udon
Allt börjar med nudeln. Tjocka udonnudlar av Sanuki-typ – färska, frysta eller hemgjorda – behåller den koshi som torra, platta varianter nästan aldrig uppnår.
Ett snabbt dopp i iskallt vatten efter kokningen stramar åt texturen och återställer spänsten. Därefter kommer tsuyu, i Kurashiki-stil bestående av en kaeshi på sojasås, mirin och socker som genom lagring rundas av och tappar sin skarpa sälta.
Dashin avgör resten. Kombu, katsuobushi och torkad shiitake ger en djup umamibas och späder ut kaeshi till en intensiv sås som täcker nudlarna utan att bli tung. Kagawa-profilen utgår från iriko, ofta förstärkt med kombu, smaksatt med ljus sojasås och lite mirin. Där dominerar den torkade sardinen tydligt.
Tillbehören skapar balansen. Salladslöken ger en pepprig fräschör, riven daikon tillför en saftighet som dämpar sälta och sötma, ingefära passar utmärkt till iriko-skålarna och wasabi hör till de kalla Kurashiki-skålarna.
Citronen pressas över under måltidens gång, tenkasu ger krispighet innan den suger åt sig såsen och kizami nori bidrar med sin rostade arom av norialger. Ett rått vaktelägg gör såsen silkeslen i Kurashiki-stil, förutsatt att ägget är säkert att äta rått; annars fungerar ett pastöriserat ägg fint, medan en hel hönsäggula lätt blir för dominerande. En bit tempura, oden eller friterad tofu fulländar måltiden på de klassiska Sanuki-ställena.
Autentisk bukkake udon – kalla japanska nudlar
Skriv ut receptet Pinna receptet Lägg till i min listaIngredienser
Udondeg
- 400 g vetemjöl T65
- 175 ml vatten
- 25 g salt
- vetemjöl eller potatismjöl till utbakning och kavling
Hemgjord vit dashi (shirodashi)
- 30 g små torkade sardiner (niboshi) rensade (huvuden och inälvor borttagna)
- 1 bit torkad kombu ca 5 cm stor
- 10 g bonitoflingor (katsuobushi)
- 1 L vatten
Koncentrerad bukkakesås (tsuyu)
- 400 ml vit dashi (shirodashi)
- 30 ml mirin
- 12 g strösocker
- 80 ml japansk sojasås
- 5 g bonitoflingor (katsuobushi)
Tillbehör (yakumi)
- rättika (daikon) fint riven, efter smak
- färsk ingefära fint riven, efter smak
- salladslök tunt skivad, efter smak
- citron- eller sudachiklyftor till servering
- 300 ml bukkakesås cirka, väl kyld till servering
Instruktioner
Vit dashi (shirodashi)
- Rensa de torkade sardinerna genom att nypa bort huvuden och de svarta inälvorna så att buljongen inte blir bitter.400 ml vit dashi (shirodashi)
- Lägg sardinerna och kombubladet i vattnet och låt dra i cirka 1 timme.30 ml mirin, 80 ml japansk sojasås
- Värm upp på medelvärme och lyft ur kombun precis innan vätskan kokar upp.
- Tillsätt bonitoflingorna vid kokpunkten, skumma av noggrant och låt sjuda på svag värme i 10–15 minuter.12 g strösocker
- Sila buljongen genom en finmaskig sil och ställ dashin åt sidan.
Bukkakesås (tsuyu)
- Häll den vita dashin i en kastrull och värm upp.300 ml bukkakesås
- Tillsätt mirin och socker precis vid kokpunkten, och rör om tills sockret har löst sig helt.
- Tillsätt sojasås och bonitoflingor, ta kastrullen från värmen och låt såsen svalna så att smakerna drar.
- Sila såsen och ställ den kallt fram till servering.
Udondeg
- Lös upp saltet helt i vattnet.25 g salt, vetemjöl eller potatismjöl
- Häll allt saltvatten på en gång över mjölet i en stor skål. Blanda snabbt med fingertopparna under 1 minut och fortsätt sedan att arbeta degen i 8–9 minuter tills du får jämna, runda smulor.175 ml vatten
- Lägg smulorna i en kraftig plastpåse, platta till och arbeta degen smidig genom att trampa, vika och rulla den i flera omgångar (3 omgångar om cirka 1 minut vardera). Forma degen till en rektangel, vik ihop till en kvadrat, runda till kanterna och förslut påsen.
- Låt degen vila i 5–10 minuter och platta sedan till den igen.
- Kavla gradvis ut degen på en mjölad arbetsbänk samtidigt som du roterar den, tills den är cirka 3 mm tjock. Mjöla ytan ordentligt, vik degen som ett dragspel och skär i 3 mm breda remsor. Veckla försiktigt ut nudlarna och skaka av överflödigt mjöl.
Kokning och uppläggning
- Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull. Lägg i nudlarna och rör om försiktigt så att de inte klibbar ihop. Låt stormkoka i cirka 13 minuter.
- Skölj nudlarna noggrant under kallt, rinnande vatten för att avlägsna all överflödig stärkelse. Kyl ner dem ordentligt (gärna i isvatten) och låt rinna av väl.
- Fördela de kalla nudlarna i skålar, arrangera tillbehören ovanpå och häll över lite bukkakesås vid servering (rätten serveras med en lagom mängd sås i botten, inte som en full soppa).
Anteckning
- Bukkakesåsen är fyllig och koncentrerad: häll på lite i taget och anpassa mängden efter smak.
- För att spara tid kan dashi och bukkakesås förberedas i förväg och förvaras i kylskåp.
- Mjöla generöst vid kavling och vikning så att nudelbanden inte klibbar ihop när du skär dem.
