Rensa de torkade sardinerna genom att nypa bort huvuden och de svarta inälvorna så att buljongen inte blir bitter.

Lägg sardinerna och kombubladet i vattnet och låt dra i cirka 1 timme.

Värm upp på medelvärme och lyft ur kombun precis innan vätskan kokar upp.

Tillsätt bonitoflingorna vid kokpunkten, skumma av noggrant och låt sjuda på svag värme i 10–15 minuter.

Sila buljongen genom en finmaskig sil och ställ dashin åt sidan.

Häll den vita dashin i en kastrull och värm upp.

Tillsätt mirin och socker precis vid kokpunkten, och rör om tills sockret har löst sig helt.

Tillsätt sojasås och bonitoflingor, ta kastrullen från värmen och låt såsen svalna så att smakerna drar.

Sila såsen och ställ den kallt fram till servering.

Lös upp saltet helt i vattnet.

Häll allt saltvatten på en gång över mjölet i en stor skål. Blanda snabbt med fingertopparna under 1 minut och fortsätt sedan att arbeta degen i 8–9 minuter tills du får jämna, runda smulor.

Lägg smulorna i en kraftig plastpåse, platta till och arbeta degen smidig genom att trampa, vika och rulla den i flera omgångar (3 omgångar om cirka 1 minut vardera). Forma degen till en rektangel, vik ihop till en kvadrat, runda till kanterna och förslut påsen.

Låt degen vila i 5–10 minuter och platta sedan till den igen.

Kavla gradvis ut degen på en mjölad arbetsbänk samtidigt som du roterar den, tills den är cirka 3 mm tjock. Mjöla ytan ordentligt, vik degen som ett dragspel och skär i 3 mm breda remsor. Veckla försiktigt ut nudlarna och skaka av överflödigt mjöl.

Koka upp rikligt med vatten i en stor kastrull. Lägg i nudlarna och rör om försiktigt så att de inte klibbar ihop. Låt stormkoka i cirka 13 minuter.

Skölj nudlarna noggrant under kallt, rinnande vatten för att avlägsna all överflödig stärkelse. Kyl ner dem ordentligt (gärna i isvatten) och låt rinna av väl.

Fördela de kalla nudlarna i skålar, arrangera tillbehören ovanpå och häll över lite bukkakesås vid servering (rätten serveras med en lagom mängd sås i botten, inte som en full soppa).