Ett traditionellt recept på koreanska bräserade fläsklägg. Mört, smakrikt och perfekt att njuta av med familj eller vänner.
Om du gillar kinesisk hong shao rou eller det berömda vietnamesiska bräserade fläsket kommer du att älska den här lilla varianten från det koreanska köket. Bräserat sidfläsk känner de flesta till vid det här laget. Men något som är betydligt mindre vanligt – och ändå minst lika populärt i det traditionella asiatiska köket – är bräserat fläsklägg.
Tack vare styckdetaljens karaktär – tjockt kött och rikligt med kollagen – äts den inte riktigt på samma sätt som sidfläsk. Resultatet blir en vacker bit kött som, efter lång tillagning, blir otroligt mör och saftig men ändå kan skäras i tunna skivor och doppas i en utsökt hemlagad sås. För dig som gillar thailändsk mat är detta den koreanska motsvarigheten till Khao Kha Moo.
Kort sagt: det här är en social och generös rätt som passar lika bra som förrätt som huvudrätt och bjuder på en riktigt härlig smakupplevelse.
Som bonus är det en långkokt och bräserad rätt, så du slipper stå i köket och vakta den i timmar.
Jokbal – vad är det?
Jokbal (족발) är en koreansk rätt med bräserat fläsk, vanligtvis gjord på fläsklägg och grisfötter. Den tillhör familjen anju, alltså rätter som serveras till alkohol. Andra rätter i samma kategori är bland annat japchae och samgyeopsal.
När köttet är färdigt lossas det från benen, skärs i tunna skivor och serveras med en dipsås. Du kan, om du vill, slå in det i ett shisoblad eller ett salladsblad, lägga till lite ssamjangsås och sedan doppa i såsen.
Tänk dig en generös tilltuggsbricka serverad på ett högt runt barbord, med glas fyllda av soju. I Frankrike får man jordnötter – i Korea får man skivor av bräserat fläsk. Inte så dumt.
Nyckelingredienser i jokbal
Fläsket: Här är fläsklägg eller knoge (osaltad) i princip ett måste. Ett starkt rekommenderat tillval är grisfötter, som bidrar med ännu mer kollagen och ger såsen en fylligare konsistens.
Rissirap: finns i asiatiska butiker. I nödfall kan den ersättas med majssirap eller hemmagjord invertsirap, men den senare är sötare och jag har inte haft möjlighet att testa den själv. Justera därför mängden med försiktighet.
Ostronsås: smakar inte direkt av ostron, men är en viktig aromatisk komponent i rätten och bör inte förbises.
Stjärnanis: bidrar med en lätt anisaktig ton som passar väldigt fint här. Den kan ersättas med fänkålsfrön, men lägg dem då gärna i en liten kryddpåse, annars hamnar de överallt och blir störande att äta.
Ljus sojasås: vanlig salt sojasås som finns i alla mataffärer.
Gochugaru: koreanskt chilipulver som ger dipsåsen hetta.
Fisksås: ger sälta åt dipsåsen.
Mirin: ger såsen sötma med lätta toner av sake.
Ingredienser
- 1 grislägg eller osaltat fläsklägg
- 2 grisfötter valfritt
- 240 ml ljus soja
- 120 ml rissirap
- 220 g brunt socker
- 600 g ostronsås
- 550 ml vatten
- 10 stjärnanis
- vita sesamfrön till garnering
- salladslök fint skivad, till garnering
Dippsås
Instruktioner
- Koka upp vatten i en stor gryta och förväll grislägget och grisfötterna i 7 minuter för att få bort orenheter och lukt.1 grislägg, 2 grisfötter
- Skölj köttet noggrant i kallt vatten efter förvällningen.
- Använd vid behov en engångshyvel för att ta bort eventuella kvarvarande hårstrån.
- Ställ en wok på spisen och häll i sojan, rissirapen, sockret, ostronsåsen och vattnet.240 ml ljus soja, 120 ml rissirap, 220 g brunt socker, 600 g ostronsås, 550 ml vatten
- Rör om tills sockret har lösts upp helt.
- Tillsätt stjärnanisen.10 stjärnanis
- Lägg i köttet.
- Koka upp och låt blandningen sjuda på hög värme i 10 minuter.
- Sänk till medelvärme, lägg på locket och låt köttet sjuda i 1 timme och 30 minuter.
- Vänd köttet var 30:e minut så att det suger upp såsen ordentligt och får en jämn färg. Lägg på locket varje gång.
- När köttet är mört, ta av locket och höj värmen så att såsen reduceras och karamelliseras lätt för en fin färg. Vänd köttet regelbundet och se till att det inte bränns. Såsen ska fortfarande vara lätt rinnig.
- Lägg över köttet på en skärbräda och skär grislägget i tunna skivor med svålen synlig. Du kan också bena ur grisfötterna.
- Servera på ett stort fat, skeda över lite av den återstående såsen och garnera med sesamfrön och salladslök.vita sesamfrön, salladslök
- Servera med dippsåsen.
Dippsås
- Lägg den skivade chilin i en skål.4 gröna cheongyangchili
- Tillsätt de finhackade saltade räkorna.75 g saltade räkor
- Tillsätt gochugaru och blanda väl.10 g gochugaru
- Tillsätt sockret och blanda igen.4 g vitt socker
- Häll i mirin och blanda väl.20 g mirin
- Tillsätt fisksåsen och blanda.0.5 tesked fisksås
- Rör ner den finhackade vitlöken.25 g vitlök
- Tillsätt Chilsung Cider (eller Sprite) och blanda ordentligt.100 g Chilsung Cider
- Tillsätt sesamfröna och blanda noggrant.10 g sesamfrön
- Smaka av och justera vid behov.
Anteckning
Låt dippsåsen stå i kylskåpet i 24 timmar för ännu bättre smak.
