Bucățele de pui prăjite de două ori și învelite într-o glazură lucioasă cu miere, sos de soia și susan, de servit cu orez alb și broccoli.
În serile când ne e poftă de mâncare chinezească la pachet, pe el îl comandăm adesea. Bucățelele aurii trosnesc între dinți, apoi glazura cu miere și sos de soia se lipește de degete exact cât trebuie, în timp ce aroma caldă a susanului se ridică din bol.
Este dulceag, fără ardei iute, și se mănâncă aburind, pe un pat de orez alb, cu puțin broccoli. Pregătit acasă, ajunge pe masă cât încă are crusta crocantă sub sos.
Ce este puiul cu susan ?
Puiul cu susan este un preparat clasic al restaurantelor chinezești din Statele Unite. Bucățelele de pui sunt învelite într-un aluat subțire cu amidon de porumb, prăjite de două ori, apoi acoperite cu o glazură dulce-sărată cu miere și sos de soia deschis la culoare. Susanul se adaugă la final, sub formă de ulei de susan turnat în sos și semințe de susan presărate deasupra.
Se înrudește cu puiul generalului Tao, mai picant, și cu puiul cu portocale, mai acrișor : același pui prăjit, cu un alt sos. În engleză, se comandă sub numele de „ sesame chicken ”.
Născut în restaurantele chinezești din New York
Puiul cu susan își are originea în puiul generalului Tao. Acest preparat în stil Hunan, creat în Taiwan în anii 1950 de bucătarul Peng Chang-kuei, ajunge la New York la începutul anilor 1970. Bucătarii îl fac atunci mult mai dulce pentru clienții americani, iar puiul prăjit acoperit cu sos devine un preparat de bază în restaurantele chinezești din țară.
Restaurantele înțeleg repede că aceeași bază de pui prăjit poate fi combinată cu mai multe sosuri. Puiul cu susan este varianta cea mai blândă, pentru cei care vor o crustă crocantă fără iuțeală.
Se servește la caserolă, cu orez alb și broccoli la abur, uneori alături de orez cantonez sau de o supă chinezească cu ou. Face parte din bucătăria chinezească așa cum s-a adaptat ea gusturilor americane.
Ingredientele principale pentru puiul cu susan
Pulpa superioară dezosată rămâne fragedă după dubla prăjire, în timp ce pieptul se usucă mai repede. Aluatul combină amidon de porumb, puțină făină, albuș, sos de soia deschis la culoare, piper alb și apă. Amidonul formează o crustă ușoară și crocantă, făina îi dă rezistență, iar albușul o ajută să adere la carne.
Mierea și zahărul brun dau dulceața și luciul sosului, iar sosul de soia aduce gustul sărat și umami. Ketchupul adaugă aciditate, culoare și consistență, iar oțetul de orez echilibrează grăsimea prăjelii. Vinul Shaoxing dă profunzime gustului, iar un cățel de usturoi ras înviorează totul.
La final, uleiul de susan aduce aroma, iar semințele, textura crocantă. Ceapa verde adaugă o notă proaspătă care contrastează cu dulceața glazurii.
Repere tehnice pentru un pui cu susan reușit
Textura crocantă se obține prin dubla prăjire. Prima baie de ulei, la aproximativ 165 până la 170 °C, gătește puiul. A doua, la 190 °C și foarte scurtă, usucă crusta, care rămâne crocantă și după ce este acoperită cu sos.
Sosul fierbe doar cât să devină lucios și lipicios : dacă fierbe prea mult, capătă miros de zahăr ars și devine amar. Puiul stă în el doar câteva secunde, apoi se servește imediat, cât crusta încă trosnește. Un wok sau o tigaie mare oferă suficient loc pentru a acoperi totul cu sos fără a strivi bucățile.
Ingredients
Aluat
- 65 g amidon de porumb
- 2 linguri făină
- 1 lingură sos de soia deschis la culoare
- 1 albuș de ou
- 0.25 linguriță piper alb
- 80 ml apă
Pui
- 450 g carne de pui, de preferat pulpe superioare dezosate, tăiate în bucăți cât o îmbucătură
- Ulei cu gust neutru, pentru prăjit
Sos de susan
- 3 linguri miere, după gust
- 2 linguri sos de soia deschis la culoare
- 1.5 linguri ketchup
- 1.5 linguri zahăr brun din trestie, după gust
- 1 lingură oțet de orez
- 1 lingură vin Shaoxing, sau sake, sau vin alb sec
- 1 cățel de usturoi, ras
La final
- 1.5 linguri ulei de susan
- 2 lingurițe semințe de susan
- 1 ceapă verde, tocată
- Orez alb, pentru servire
- Broccoli, pentru servire
Instructions
Aluat
- Amestecă toate ingredientele pentru aluat într-un bol până obții un aluat omogen, de consistența unei vopsele.65 g amidon de porumb, 2 linguri făină, 1 lingură sos de soia deschis la culoare, 1 albuș de ou, 0.25 linguriță piper alb, 80 ml apă
- Adaugă puțină apă dacă aluatul este prea gros.
Pui
- Adaugă bucățile de pui în aluat.450 g carne de pui,
- Amestecă ușor pentru a acoperi bine fiecare bucată.
- Încinge uleiul pentru prăjit la aproximativ 165 până la 170 °C.Ulei cu gust neutru,
- Prăjește bucățile de pui timp de 5 până la 7 minute, până sunt pătrunse și aurii.
- Scoate puiul din ulei.
- Mărește focul pentru ca uleiul să ajungă la aproximativ 190 °C.
- Prăjește puiul a doua oară timp de 30 până la 60 de secunde, până este bine rumenit și crocant.
- Lasă puiul să se răcească pe un grătar.
Sos de susan
- Amestecă toate ingredientele pentru sos într-un bol până obții un amestec omogen.3 linguri miere,, 2 linguri sos de soia deschis la culoare, 1.5 linguri ketchup, 1.5 linguri zahăr brun din trestie,, 1 lingură oțet de orez, 1 lingură vin Shaoxing,, 1 cățel de usturoi,
- Toarnă sosul într-o tigaie mare sau într-un wok.
- Adu sosul la fierbere și lasă-l să fiarbă timp de 1 până la 2 minute, până se îngroașă ușor și devine o glazură lucioasă și lipicioasă.
La final
- Adaugă puiul prăjit, uleiul de susan și semințele de susan în sosul îngroșat.1.5 linguri ulei de susan, 2 lingurițe semințe de susan
- Amestecă ușor timp de 15 până la 30 de secunde, doar cât să acoperi tot puiul cu sos.
- Presară ceapă verde.1 ceapă verde,
- Servește imediat cu orez și broccoli.Orez alb,, Broccoli,
