Un sos japonez cu citrice și sos de soia, îndulcit cu mirin și aromatizat cu kombu și pălămidă uscată.
Într-o seară de iarnă, o oală aburește în mijlocul mesei, iar fiecare scoate din ea câte o bucată de pui, o frunză de varză sau un cub de tofu.
Lângă farfurie așteaptă un bol mic : un sos închis la culoare, cu miros de yuzu și sos de soia. Prima impresie este acrișoară și proaspătă, apoi se simt sarea și umami, cu o notă afumată de pălămidă. O îmbucătură înmuiată în el și chiar și cea mai delicată supă prinde viață.
Ce este sosul ponzu ?
Sosul ponzu servit în Japonia este aproape întotdeauna un ponzu shoyu : suc de citrice și sos de soia în părți egale, îndulcite cu mirin și sake încălzite pentru a elimina alcoolul.
O bucată de kombu și fulgi de katsuobushi se lasă la macerat în acest amestec peste noapte, apoi se îndepărtează. Se obține un sos acrișor și sărat, folosit mai ales pentru a înmuia îmbucăturile sau pentru a asezona preparatele chiar înainte de servire.
Numele vine din neerlandezul pons, un punci cu sucuri de fructe. În Japonia, ultima silabă se scrie cu caracterul pentru oțet (su, pronunțat aici zu). De altfel, ponzu în sens strict este un simplu amestec de citrice și oțet, fără soia.
Un cuvânt venit de la negustorii olandezi
Cuvântul a intrat în limba japoneză în perioada Edo, când olandezii erau singurii europeni cărora li se permitea să facă negoț cu Japonia. Al lor pons, o băutură cu sucuri de fructe, a ajuns să desemneze un condiment acrișor. Cu timpul, varianta cu sos de soia s-a impus la masă, iar aceasta este cea pe care o găsim astăzi îmbuteliată.
Ponzu nu se gătește niciodată împreună cu preparatul. Se adaugă la final sau se înmoaie îmbucăturile în el, pentru a echilibra grăsimea și a împrospăta gustul, un principiu des întâlnit în bucătăria japoneză. Fiecare regiune are citricele sale : sudachi în Tokushima, kabosu în Oita, daidai în Fukuoka.
Ingredientele principale ale sosului ponzu
Yuzu proaspăt este citricul ideal, dar se găsește greu și este scump în Europa. Sucul de yuzu 100 % îmbuteliat îl înlocuiește în aceeași cantitate. În lipsa lui, un amestec de jumătate suc de lămâie, jumătate suc de limetă funcționează foarte bine, iar puțin grepfrut adaugă nota ușor amăruie a fructului yuzu. Stoarce citricele chiar înainte de folosire, deoarece sucul de limetă devine repede amar.
Sosul de soia japonez dă gustul sărat și culoarea : koikuchi, închis la culoare, pentru un sos mai întunecat, usukuchi, deschis la culoare, pentru o nuanță mai deschisă. Mirinul domolește aciditatea. Sake-ul dă profunzime gustului, fără aromă de alcool după încălzire.
Kombu și katsuobushi, cele două ingrediente de bază ale dashi-ului, îi dau sosului un gust persistent și nota afumată. Îl poți apoi ajusta după gust cu puțin dashi, mirin sau oțet de orez.
Cu ce să servești sosul ponzu
În Japonia, ponzu însoțește în primul rând preparatele fondue de iarnă, de la shabu-shabu la chanko nabe : carnea și legumele scoase din supă se înmoaie în el. Se potrivește și cu tataki și sashimi, cu gyoza rumenite în tigaie și cu tofu rece din hiyayakko. Peste o salată sau un pește la grătar, este suficientă o lingură.
Sfaturi tehnice pentru un sos ponzu bun
Imediat după preparare, sosul are un gust foarte intens. O noapte la frigider îi domolește aciditatea și lasă kombu și pălămida să-și elibereze aromele.
Prepară-l într-un borcan din sticlă sau ceramică opărit în prealabil : sosul este acid și capătă un gust metalic în contact cu metalul. După strecurare, se păstrează aproximativ o lună la frigider și poate fi congelat în tăvița pentru cuburi de gheață.
Ingredients
Suc de citrice
- 100 ml suc de citrice proaspăt, yuzu sau 50% limetă 50% lămâie
Macerare și strecurare
- 100 ml sos de soia japonez, închis la culoare (koikuchi) sau deschis la culoare (usukuchi)
- 10 g katsuobushi (fulgi de pălămidă uscată)
- 1 bucată de kombu de aproximativ 1.5 cm
Instructions
Suc de citrice
- Taie citricele în jumătate.100 ml suc de citrice
- Stoarce citricele pentru a obține sucul.
Mirin și sake
- Toarnă mirinul și sake-ul într-o crăticioară.20 ml mirin, 10 ml sake
- Încălzește la foc mic pentru a evapora alcoolul (aceasta este tehnica nikiri).
- Lasă să se răcească.
Macerare și strecurare
- Pune sucul de citrice, mirinul și sake-ul răcite, sosul de soia, katsuobushi și kombu într-un borcan sau într-o sticlă de sticlă curată.100 ml sos de soia japonez,, 10 g katsuobushi, 1 bucată de kombu
- Amestecă bine.
- Închide recipientul.
- Lasă peste noapte la frigider.
- Strecoară sosul printr-o sită fină sau o strecurătoare de ceai.
- Îndepărtează katsuobushi și kombu.
