Phở: ce este?
Phở (pronunțat „feuh”) este o supă vietnameză cu tăiței, pregătită adesea cu carne de vită și garnisită din belșug cu germeni de soia proaspeți, busuioc și ardei iuți. Este marele clasic al bucătăriei vietnameze.
Sunt pur și simplu fascinat de această supă extraordinară, definită de un fond intens parfumat, care oferă o adevărată explozie de arome. Tăițeii de orez, ușor elastici, adaugă o textură delicioasă preparatului, iar garniturile aromatice completează și pun în valoare întregul ansamblu de gusturi. Dacă plănuiți o călătorie în Vietnam, descoperiți unde să mâncați cel mai bun pho și ce specialități nu trebuie ratate în Hanoi.
Pentru o masă reușită, serviți banh cam la desert. Și de ce nu un com tam ca aperitiv?
Fondul: elementul esențial al preparatului
Calitatea unui bol excelent de Phở depinde în mare măsură de complexitatea și intensitatea aromelor din fond, elementul-cheie al acestei supe vietnameze atât de savuroase.
Cât despre tăiței, aici nu există cine știe ce secrete. Particularitatea Phở-ului este că vita se adaugă de obicei crudă în bol, iar căldura fondului o gătește ușor, păstrându-i frăgezimea.
Și garniturile de legume și ierburi aromatice se adaugă tot crude, pentru a-și păstra prospețimea și aromele. Așadar, dacă vreți un Phở cu adevărat reușit, concentrați-vă pe pregătirea atentă a fondului: aici stă secretul unei experiențe culinare memorabile.
Pe scurt? Fără fond, nu există Phở.
Utilizarea MSG-ului în fond nu este obligatorie și stârnește multe controverse. Eu îl folosesc, dar preparatul iese foarte bine și fără.
Prepararea unui fond cu adevărat gustos cere timp; totuși, după ce ați pus la punct primele etape, nu mai rămâne decât să-l lăsați să fiarbă la foc mic, pentru ca aromele să se dezvolte și să se intensifice.
În timpul acestei fierberi lente, ingredientele își eliberează treptat aromele, creând o bază bogată și parfumată pentru supă. Odată încheiată această etapă esențială, nu mai rămâne decât să asamblați toate elementele pentru a obține bolul final, care va încânta pe toată lumea.
Pașii-cheie pentru un fond de phở delicios
Iată cele 4 etape esențiale pentru a pregăti un fond de phở savuros și autentic:
Opărirea inițială a oaselor: Dați oasele în clocot pentru scurt timp, ca să eliminați impuritățile și să obțineți un fond limpede și curat.
Rumenirea cepei, usturoiului și ghimbirului: Rumeniți ușor ghimbirul, usturoiul și ceapa pentru a le scoate la iveală și a le intensifica aromele. Aceste ingrediente dau fondului profunzime și un parfum inconfundabil.
Prăjirea condimentelor: Prăjiți ușor condimentele, cum ar fi cuișoarele, semințele de coriandru și anasonul stelat, pentru a le elibera aromele și a crea o bază bogată și complexă pentru fond.
Dacă vreți un fond perfect, împărțiți procesul în două etape mari: mai întâi pregătiți fondul, apoi transformați-l în supă. Veți obține un fond foarte concentrat, pe care îl puteți savura și ca atare, dacă vă place, dar care, de regulă, se diluează pentru a face supa.
Adăugarea sosului de pește: Înlocuiți sarea cu sos de pește pentru a intensifica aromele fondului și a aduce acea notă de umami atât de caracteristică bucătăriei vietnameze.
Ingredientele principale ale Phở-ului
Carnea de vită, în toate formele ei: cu os, feliată foarte subțire sau în bucată întreagă, se regăsește în fiecare etapă a rețetei și își lasă amprenta aromată peste tot.
Scorțișoara: aici e de preferat scorțișoara chinezească, adică scorțișoara cassia.
Sosul de pește: Recomand Squid sau Phu Quoc, două repere în domeniu, fără să fie exagerat de scumpe.
Anasonul stelat sau badiana: aduce acea notă plăcută de anason în fond, fără să acopere celelalte ingrediente.
Zahărul de palmier sau zahărul candel. În mod tradițional, se folosește zahăr candel, iar acesta este și cel inclus în rețetă. La nevoie, însă, puteți folosi zahăr de palmier.
Sfat: folosiți varianta denumită „zahăr de cocos” sau „zahăr din floare de cocos”, vândută la borcan; este același produs, dar într-o formă care se dizolvă mult mai ușor decât zahărul de palmier la bucată. La nevoie, îl puteți înlocui cu zahăr brun.
Tăițeii de orez: tăiței tradiționali; puteți folosi varianta specială pentru phở, vermicelli sau orice lățime intermediară. Nimeni nu vă va judeca (deși, după mine, cei mai lați sunt și cei mai buni).
Ingredients
- 450 g tăiței de orez ideal, etichetați drept tăiței pentru Phở
Supă
- 1.5 kg oase cu măduvă aproximativ
- 1 kg piept de vită sau altă bucată pentru gătire lentă, bine marmorată, dintr-o singură bucată mare
- 1 bucată de zahăr candel aproximativ, cam 5 cm
- 230 ml sos de pește
- 3 linguri sare
Aromate de rumenit
- 1 ceapă
- 1 bucată mare de ghimbir cam cât un pumn
- 1 căpățână de usturoi
Condimente pentru săculețul de tifon
- 2 bețe de scorțișoară ideal, scorțișoară chinezească (cassia)
- 1 lingură semințe de coriandru
- 1 lingură semințe de fenicul
- 5 anason stelat
- 5 păstăi cardamom negru cardamom chinezesc
- 10 cuișoare
Garnituri
- 0.5 ceapă
- 1 pachet muguri de fasole mung
- 1 pachet ceapă verde
- 1 pachet coriandru
- ardei iuți
- lime
- sos sriracha
- sos hoisin
- mentă opțional
- busuioc thailandez opțional
Opțional
- 1 pachet chiftele de vită cu tendon bò vò viên; se găsesc în supermarketurile asiatice
- 500 g steak de vită tăiat foarte subțire, ca pentru carpaccio
Instructions
Pregătirea inițială
- Într-o oală mare, blanșați oasele cu măduvă la foc mare timp de 10 minute.1.5 kg oase cu măduvă
- Între timp, tăiați ceapa în 2, feliați ghimbirul pe lungime și tăiați căpățâna de usturoi în 2, lăsând coaja.1 ceapă, 1 bucată mare de ghimbir, 1 căpățână de usturoi
- Preîncălziți cuptorul la temperatura maximă, pe modul grill (căldură de sus). Puneți aromatele tăiate mai devreme pe folie de aluminiu, așezată într-o tavă, și dați-le la cuptor până se înnegresc ușor (aproximativ 15 minute). Aveți grijă să nu le carbonizați, dar trebuie să prindă totuși o ușoară crustă înnegrită.
- Scurgeți oasele blanșate într-o strecurătoare. Curățați bine oala.
- Puneți toate condimentele într-un săculeț de tifon.2 bețe de scorțișoară, 1 lingură semințe de coriandru, 1 lingură semințe de fenicul, 5 anason stelat, 5 păstăi cardamom negru, 10 cuișoare
Fierberea supei
- Într-o oală mare, puneți săculețul de tifon cu condimente, bucata mare de vită, aromatele rumenite mai devreme, sosul de pește, zahărul, sarea și oasele.1 kg piept de vită, 1 bucată de zahăr candel, 3 linguri sare, 230 ml sos de pește
- Completați cu apă până aproape de margine, după ce ați adăugat toate celelalte ingrediente.
- Aduceți la fierbere fără capac, apoi reduceți focul la mediu-mic sau mic și lăsați să fiarbă domol 3 ore, amestecând din când în când.
- După 20-30 de minute, scoateți bucata mare de vită. Lăsați-o să se odihnească puțin, apoi puneți-o la congelator pentru 30 de minute.
- Apoi feliați-o cât mai subțire posibil.
- În paralel, după 30 de minute de gătire, adăugați chiftelele în supă, dacă le folosiți.1 pachet chiftele de vită cu tendon
Finalizarea supei
- După 3 ore, strecurați supa printr-o sită metalică foarte fină sau prin tifon. Dacă o gustați în acest stadiu, va părea mult prea concentrată, bogată și sărată.
- Scoateți chiftelele, puneți-le într-un recipient ermetic și păstrați-le la frigider. Cepele confiate sunt delicioase de mâncat pe loc, dacă vi se face puțin foame după atâta gătit.
- Lăsați supa să se odihnească câteva ore, acoperită, înainte de a o păstra la frigider peste noapte.
- A doua zi, grăsimea de la suprafață va fi întărită; îndepărtați cam 80% cu o lingură. Lăsați puțin pentru gust. Păstrați restul pentru preparate la wok; este delicios.
Chiar înainte de servire
- Începeți prin a reîncălzi toată supa și gustați-o. Dacă este prea intensă, scoateți 1 litru, păstrați-l la frigider pentru data viitoare și înlocuiți-l cu 1 litru de apă. Repetați de câte ori este nevoie, gustând de fiecare dată.
- Tăiați chiftelele fierte în două și puneți-le în supă, ca să se încălzească.
- Fierbeți tăițeii de orez conform instrucțiunilor de pe ambalaj, dar opriți-vă puțin mai devreme, fiindcă se vor mai găti în supă. Alternativ, îi puteți găti direct în supă pentru același timp, dar asigurați-vă că îi puteți scoate ușor.450 g tăiței de orez
Pentru servire
- Așezați tăițeii în fiecare bol.
- Așezați deasupra câteva felii de steak crud, tăiat foarte subțire, ca pentru carpaccio.500 g steak de vită
- Așezați câteva felii din bucata mare de vită păstrată deoparte.
- Așezați câteva bucăți de chiftele.
- Turnați deasupra supa clocotită.
- Adăugați sos sriracha, sos hoisin, coriandru, muguri de fasole, ceapă și busuioc thailandez. Pe scurt, puneți ce vă place — fiecare își face propria combinație.0.5 ceapă, 1 pachet muguri de fasole mung, 1 pachet ceapă verde, 1 pachet coriandru, ardei iuți, lime, sos sriracha, sos hoisin, mentă, busuioc thailandez
Notes
Nutrition
Surse culinare
Dacă ați mai ajuns pe această rețetă în trecut, să știți că inițial pornisem de la o versiune adaptată după blogul anglofon „The Woks of Life”. Între timp, am revizuit metoda, apropiind-o cât mai mult de felul în care se gătește în mod tradițional în Vietnam. M-am bazat pe mai multe surse, inclusiv pe cea a chefei Thuy Diem Pham, și am petrecut destul timp pe forumuri vietnameze (mulțumesc, Google Translate, pentru traducerea automată a paginilor).
