Phở vietnamez autentic

pho vietnamien dans un bol noir sur fond de bois

Phở vietnamez autentic

Print Recipe Pinner la recette

4.84/5 (55)

Prep Time: 30

Cook Time: 5 30

Timp de repaus: 8

Total Time: 14

Course: Fel principal, Supe și ciorbe

Cuisine: Vietnameză

Servings: porții

Calories: 262kcal

Author: Marc Winer

Ingredients

450 g tăiței de orez ideal, etichetați drept tăiței pentru Phở

Supă

1.5 kg oase cu măduvă aproximativ
1 kg piept de vită sau altă bucată pentru gătire lentă, bine marmorată, dintr-o singură bucată mare
1 bucată de zahăr candel aproximativ, cam 5 cm
230 ml sos de pește
3 linguri sare

Aromate de rumenit

1 ceapă
1 bucată mare de ghimbir cam cât un pumn
1 căpățână de usturoi

Condimente pentru săculețul de tifon

2 bețe de scorțișoară ideal, scorțișoară chinezească (cassia)
1 lingură semințe de coriandru
1 lingură semințe de fenicul
5 anason stelat
5 păstăi cardamom negru cardamom chinezesc
10 cuișoare

Garnituri

0.5 ceapă
1 pachet muguri de fasole mung
1 pachet ceapă verde
1 pachet coriandru
ardei iuți
lime
sos sriracha
sos hoisin
mentă opțional
busuioc thailandez opțional

Opțional

1 pachet chiftele de vită cu tendon bò vò viên; se găsesc în supermarketurile asiatice
500 g steak de vită tăiat foarte subțire, ca pentru carpaccio

Procédé

Pregătirea inițială

Într-o oală mare, blanșați oasele cu măduvă la foc mare timp de 10 minute.
1.5 kg oase cu măduvă
Între timp, tăiați ceapa în 2, feliați ghimbirul pe lungime și tăiați căpățâna de usturoi în 2, lăsând coaja.
1 ceapă, 1 bucată mare de ghimbir, 1 căpățână de usturoi
Preîncălziți cuptorul la temperatura maximă, pe modul grill (căldură de sus). Puneți aromatele tăiate mai devreme pe folie de aluminiu, așezată într-o tavă, și dați-le la cuptor până se înnegresc ușor (aproximativ 15 minute). Aveți grijă să nu le carbonizați, dar trebuie să prindă totuși o ușoară crustă înnegrită.
Scurgeți oasele blanșate într-o strecurătoare. Curățați bine oala.
Puneți toate condimentele într-un săculeț de tifon.
2 bețe de scorțișoară, 1 lingură semințe de coriandru, 1 lingură semințe de fenicul, 5 anason stelat, 5 păstăi cardamom negru, 10 cuișoare

Fierberea supei

Într-o oală mare, puneți săculețul de tifon cu condimente, bucata mare de vită, aromatele rumenite mai devreme, sosul de pește, zahărul, sarea și oasele.
1 kg piept de vită, 1 bucată de zahăr candel, 3 linguri sare, 230 ml sos de pește
Completați cu apă până aproape de margine, după ce ați adăugat toate celelalte ingrediente.
Aduceți la fierbere fără capac, apoi reduceți focul la mediu-mic sau mic și lăsați să fiarbă domol 3 ore, amestecând din când în când.
După 20-30 de minute, scoateți bucata mare de vită. Lăsați-o să se odihnească puțin, apoi puneți-o la congelator pentru 30 de minute.
Apoi feliați-o cât mai subțire posibil.
În paralel, după 30 de minute de gătire, adăugați chiftelele în supă, dacă le folosiți.
1 pachet chiftele de vită cu tendon

Finalizarea supei

După 3 ore, strecurați supa printr-o sită metalică foarte fină sau prin tifon. Dacă o gustați în acest stadiu, va părea mult prea concentrată, bogată și sărată.
Scoateți chiftelele, puneți-le într-un recipient ermetic și păstrați-le la frigider. Cepele confiate sunt delicioase de mâncat pe loc, dacă vi se face puțin foame după atâta gătit.
Lăsați supa să se odihnească câteva ore, acoperită, înainte de a o păstra la frigider peste noapte.
A doua zi, grăsimea de la suprafață va fi întărită; îndepărtați cam 80% cu o lingură. Lăsați puțin pentru gust. Păstrați restul pentru preparate la wok; este delicios.

Chiar înainte de servire

Începeți prin a reîncălzi toată supa și gustați-o. Dacă este prea intensă, scoateți 1 litru, păstrați-l la frigider pentru data viitoare și înlocuiți-l cu 1 litru de apă. Repetați de câte ori este nevoie, gustând de fiecare dată.
Tăiați chiftelele fierte în două și puneți-le în supă, ca să se încălzească.
Fierbeți tăițeii de orez conform instrucțiunilor de pe ambalaj, dar opriți-vă puțin mai devreme, fiindcă se vor mai găti în supă. Alternativ, îi puteți găti direct în supă pentru același timp, dar asigurați-vă că îi puteți scoate ușor.
450 g tăiței de orez

Pentru servire

Așezați tăițeii în fiecare bol.
Așezați deasupra câteva felii de steak crud, tăiat foarte subțire, ca pentru carpaccio.
500 g steak de vită
Așezați câteva felii din bucata mare de vită păstrată deoparte.
Așezați câteva bucăți de chiftele.
Turnați deasupra supa clocotită.
Adăugați sos sriracha, sos hoisin, coriandru, muguri de fasole, ceapă și busuioc thailandez. Pe scurt, puneți ce vă place — fiecare își face propria combinație.
0.5 ceapă, 1 pachet muguri de fasole mung, 1 pachet ceapă verde, 1 pachet coriandru, ardei iuți, lime, sos sriracha, sos hoisin, mentă, busuioc thailandez

Notes

Folosiți un sos de pește vietnamez, de bună calitate, nu thailandez! Gustul va fi incomparabil mai bun. Eu îl recomand pe cel de la Phú Quốc.

Dacă fierbeți supa mai mult de 4 ore, aromatele încep să-și piardă din intensitate, iar aroma se estompează. În general, ierburile și condimentele își eliberează întregul potențial aromatic timp de 3 până la 4 ore. După acest interval, este recomandat să le înlocuiți pentru a păstra un gust bogat și echilibrat. Pentru o gătire de 8 ore, ideal este să le schimbați la jumătatea timpului. Dacă gătiți și mai mult, trei loturi de aromate sunt, în general, suficiente.

Nutrition

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !