Panekuk Tiongkok super renyah dengan daun bawang, gurih dan berair berkat isian lemak babi, lalu dipanggang sebentar di oven untuk tekstur yang sempurna.

Langsung ke Resep

Pas encore de notes

Aromanya tercium bahkan sebelum panekuknya tersaji: daun bawang mendesis di dalam lemak babi panas, di atas pelat besi yang membara. Cong you bing berubah keemasan dan bergelembung, lalu gigitan pertama terasa renyah sebelum berganti menjadi bagian tengah yang lembut dan elastis.

Dalam versi yang baik, uap memisahkan tiap lapisan tanpa membuatnya berminyak, dan jari-jari pun nyaris tetap bersih. Empat unsur saja sudah cukup untuk jajanan kaki lima ini : tepung, lemak, panas, dan daun bawang. Orang kerap mengira hidangan ini terlalu sederhana untuk bisa benar-benar istimewa… sampai gigitan pertama.

Sheng jian bao — Sajian renyah dari wajan khas Shanghai lainnya : sheng jian bao

Apa itu cong you bing ?

Cōng yóu bǐng (葱油饼) paling mendekati arti “bing dengan minyak daun bawang”. Kata bing penting : dalam masakan Tiongkok, istilah ini merujuk pada satu keluarga besar panekuk gandum, bukan sekadar crêpe tebal.

Adonannya diuleni, bukan berupa adonan cair, dan volumenya bukan hasil fermentasi, melainkan uap yang mengembang di antara lapisan-lapisan tipis lemak lalu memisahkannya. Bagian tengahnya tetap kenyal dan elastis, tidak pernah berongga seperti da bing beragi, juga tidak setipis jianbing atau pajeon Korea yang dibuat dari adonan cair.

Metode ini dimulai dengan tang mian, adonan air panas yang menggelatinisasi sebagian pati dan melunakkan gluten, sehingga adonan bisa digilas hampir setipis kaca tanpa menyusut.

Di atasnya dioleskan yousu, campuran lemak babi panas, tepung, garam, dan kadang sedikit bubuk lima rempah, lalu ditaburi daun bawang bagian hijau. Semuanya lalu digulung rapat, dipilin membentuk spiral, dan dipipihkan perlahan agar lemak serta kantong-kantong udara kecil tetap terjebak.

Di Shanghai, tahap akhir xian jian hou hong (先煎后烘) mula-mula mematangkan permukaan panekuk dalam lemak sebelum dipindahkan ke oven : pelat besi membentuk kerak bergelembung, sementara panas oven mematangkan bagian tengahnya.

Mi biang biang — Masih satu keluarga dengan adonan gandum yang dibentuk dengan tangan, mi biang biang

Dari ladang gandum ke jalanan Shanghai

Cong you bing merupakan bagian dari tradisi gandum yang panjang di utara dan timur Tiongkok. Dalam teks-teks kuno, bing mencakup beragam olahan gandum, ada yang direbus, dikukus, atau dipanggang.

Sejak abad ke-6, ensiklopedia pertanian Qimin Yaoshu merinci metode-metode ini dan sudah mencatat penggunaan lemak hewani untuk memperkaya adonan, cikal bakal langsung dari lapisan lemak yang menjadi ciri khas panekuk daun bawang ini. Biji wijen yang datang melalui Jalur Sutra pada saat yang sama melahirkan hubing, panekuk yang dipanggang dengan panas radian dan ditaburi biji-bijian.

Congee — Saat sarapan, panekuk ini sering dicelupkan ke dalam semangkuk congee yang masih panas

Pada masa dinasti Song, pertumbuhan kota mengubah makanan desa ini menjadi santapan jalanan. Kronik seperti Dongjing Meng Hua Lu menggambarkan ibu kota tempat para penjual menjajakan panekuk berminyak sepanjang hari.

Bentuk modernnya kemudian dipertegas di kedai-kedai Shanghai, tempat proses masak ganda menjadi ciri khasnya: kerak diberi warna lebih dulu, lalu panas dan uap menuntaskan bagian tengahnya. Pengrajin seperti “A Da” ikut mempopulerkan gaya yang tebal, elastis, digoreng lalu dipanggang ini.

Perlu diluruskan pula apa yang bukan bagian dari sejarah hidangan ini. Kisah bahwa cong you bing mengilhami pizza lewat Marco Polo hanyalah parodi modern, bukan sumber sejarah yang terdokumentasi. Lapisan-lapisannya lahir dari keterampilan para perajin kaki lima, penguasaan panas, dan gerakan yang diulang tanpa henti.

Bahan-bahan utama cong you bing

Tepung terigu dengan kadar protein sekitar 10 hingga 11 % memberi struktur yang cukup tanpa menghasilkan tekstur alot seperti karet sebagaimana tepung roti.

Air panas memegang peran penting : saat sebagian besar cairan dimasukkan pada kisaran 90 hingga 100 °C, sebagian pati mengalami gelatinisasi dan gluten melemah, sehingga adonan bisa direntangkan sangat tipis. Sedikit air dingin mengembalikan elastisitas seperlunya, lalu waktu istirahat membantu kelembapannya merata.

Dalam versi Shanghai, lemak babi bukan sekadar pemberi aroma, melainkan pembentuk lapisan. Pada suhu ruang yang semi-padat, lemak ini menciptakan penghalang di antara lembaran adonan lalu meleleh saat uap memisahkannya.

Lemak unggas yang dilelehkan bisa mendekati hasilnya, tetapi minyak cair akan meresap ke dalam adonan, dan mentega membawa kadar air serta aroma susu yang mengaburkan keseimbangan antara lemak dan daun bawang.

Char siu — Untuk hidangan yang lebih mengenyangkan, sajikan sedikit char siu di sampingnya

Yousu, yaitu lemak panas yang dicampur tepung dan garam, berfungsi menyebarkan lemak sekaligus melindungi lembaran adonan dari kelembapan daun bawang. Bagian hijau daun bawang memberi aroma : pilih yang lembut, cuci bersih, keringkan benar-benar, lalu iris tipis, karena bagian putihnya mudah merobek adonan dan melepaskan terlalu banyak air.

Garam halus membumbui tiap lapisan tanpa merobek lembaran adonan, sementara pelat besi tebal atau besi cor memastikan warna kecokelatan yang merata. Jika dipakai sendiri, minyak wijen akan terlalu dominan dan menjauhkan rasanya dari profil klasik.