Ayam brais khas Korea berbumbu gochugaru, dimasak perlahan bersama kentang, wortel, dan kue beras, lalu disajikan di tengah meja.
Panci diletakkan di tengah meja, merah menyala oleh gochugaru, sementara uapnya menyebarkan aroma bawang putih dan daun bawang ke seluruh ruangan. Ayam dibrais bersama tulangnya hingga dagingnya lepas sendiri, kentang mulai merekah di bagian tepi dan menyerap kuah pedasnya.
Setiap orang mengambil langsung dari panci: sepotong ayam, satu kue beras, sesendok kuah. Hidangan ini tampak terlalu sederhana untuk mengejutkan, sampai gigitan pertama yang pedasnya langsung terasa.
Dakdoritang, apa itu ?
Dakdoritang adalah hidangan ayam brais Korea yang pedas dan kaya rasa, dibuat dari ayam utuh yang dipotong bersama tulangnya. Kuahnya mengandalkan gochugaru, bukan pasta cabai kental: serpihan cabai ini memberi warna merah terang pada kuah dan menghadirkan pedas yang tegas.
Kecap asin memberi rasa asin dan umami, anggur beras membantu meredam aroma unggas, dan sedikit gula membulatkan keseluruhan rasanya. Potongan kentang yang besar melepaskan cukup pati untuk mengentalkan kuah, sementara wortel dan bawang bombai menambahkan rasa manis yang lembut. Hidangan ini punya tempat tersendiri dalam masakan Korea untuk santapan bersama.
Namanya masih diperdebatkan. Sejak 1992, Institut Nasional Bahasa Korea lebih mengutamakan dak-bokkeum-tang dan menganggap dakdoritang sebagai bentuk hibrida yang menggabungkan bahasa Korea dak (ayam), bahasa Jepang tori, dan sino-Korea tang (sup).
Sebagian lain meyakini asal-usulnya sepenuhnya Korea, dengan dori berasal dari kata kerja yang berarti “memotong menjadi beberapa bagian”; dalam penggunaan sehari-hari, doritang pun tak pernah benar-benar ditinggalkan.
Dari kuah bening ke brais merah modern
Versi merah hidangan ini ternyata lebih baru daripada yang dibayangkan. Sebelum cabai menjadi unsur utama, hidangan ayam brais Korea umumnya berkuah bening dan bercita rasa lada, dengan dasar kecap asin atau air garam hasil fermentasi makanan laut. Kumpulan resep lama menggambarkan ayam yang ditumis dengan minyak wijen, lalu dimasak perlahan bersama daun bawang, garam, dan lada hitam, tanpa cabai merah.
Kata doritang muncul lebih jelas pada tahun 1920-an untuk ayam muda yang dipotong-potong dan dibumbui dengan air garam udang. Cabai merah baru masuk ke rumpun resep ini pada 1946, melalui sebuah dak-bokkeum yang untuk pertama kalinya menggunakannya.
Identitas modern hidangan ini terbentuk pada dekade 1970-an. Industrialisasi pascaperang dan pesatnya peternakan unggas membuat ayam semakin melimpah dan terjangkau, sementara kota-kota membutuhkan satu hidangan yang pedas, ekonomis, dan cukup untuk dinikmati beberapa orang. Teknik braising-nya tetap sama : warna merah, rasa pedas, dan kebiasaan menyantapnya bersama dari satu panci kemudian melengkapi karakternya.
Bahan utama dakdoritang
Ayam utuh—atau setidaknya paha ayam bertulang—menjadi dasar hidangan ini. Tulang yang dipotong melepaskan sumsum dan kolagen, lemak dari kulit teremulsi ke dalam kuah, dan memberikan tekstur yang tak bisa didapat dari daging tanpa tulang.
Gochugaru adalah sumber utama warna dan rasa pedasnya: umumnya dipakai empat hingga enam sendok makan, cukup untuk memberi warna merah cerah dan menguatkan kuah tanpa membuatnya terasa berat.
Kecap asin memberi rasa asin dan kedalaman, anggur beras membantu meredam aroma unggas, dan membuat aroma bumbu lebih keluar. Kentang yang kaya pati dan dipotong besar-besar akan mengentalkan kuah tanpa mudah hancur. Wortel dan bawang bombai, yang dipotong dalam ukuran besar, tetap utuh sambil melepaskan manis alaminya.
Bawang putih dan daun bawang ditambahkan menjelang akhir memasak, saat kesegarannya masih terasa di dalam uap. Sedikit gula yang dimasukkan sejak awal akan menyeimbangkan cabai dan kecap asin. Untuk menambah kedalaman rasa, sedikit doenjang, sentuhan gochujang, atau kimchi yang sudah matang bisa digunakan, asalkan tidak mendominasi.
Bahan-bahan
- 750 g drumstick ayam
- 1 batang prei Korea atau prei muda
- 1 bawang bombai
- 0.5 wortel
- 150 g dangmyeon
- 150 g kue beras tteokbokki
- 3 cabai Cheongyang opsional
Petunjuk
Persiapan
- Rendam dangmyeon selama 30 menit sebelum mulai memasak.150 g dangmyeon
- Bilas kue beras tteokbokki sebentar dengan air.150 g kue beras tteokbokki
- Potong wortel menjadi potongan seukuran sekali suap.0.5 wortel
- Potong bawang bombai menjadi potongan seukuran sekali suap.1 bawang bombai
- Potong prei Korea sepanjang 5 cm, lalu belah tiap potongan memanjang menjadi dua.1 batang prei Korea
Memasak
- Sayat bagian ayam yang tebal agar saus meresap sempurna.750 g drumstick ayam
- Masukkan ayam ke dalam air mendidih, lalu blansir selama 5 hingga 10 menit sampai bagian luarnya memutih.
- Bilas ayam yang sudah diblansir untuk menghilangkan darah yang menggumpal dan serpihan tulang kecil.
- Masukkan ayam ke dalam panci. Tambahkan wortel, air, dan gula terlebih dahulu, lalu didihkan.700 ml air, 2.5 sendok makan gula
- Tambahkan kecap asin, mirin, bawang putih, dan jahe, lalu didihkan kembali.120 ml kecap asin, 2 sendok makan mirin, 1.5 sendok makan bawang putih, 0.5 sendok teh jahe
- Tutup panci dan masak selama 10 menit dengan api sedang.
- Setelah wortel matang, tambahkan gochugaru kasar dan halus, bawang bombai, bagian putih prei Korea, dan kue beras, lalu masak selama 5 menit.3 sendok makan gochugaru, 1 sendok makan gochugaru
- Setelah gochugaru mengembang dan kuah berkurang, tambahkan dangmyeon dan bagian hijau prei Korea, lalu masak sekitar 5 menit sampai mi matang.
- Taburi dengan biji wijen, lalu sajikan.biji wijen
Catatan
- Tambahkan gula lebih dulu agar rasa manis lebih mudah meresap.
- Takarlah kecap asin dengan tepat, karena terlalu banyak akan membuat rasanya cepat menjadi terlalu kuat.
- Jika menggunakan gochugaru Cheongyang untuk gochugaru halus, cabai Cheongyang tidak perlu ditambahkan.
- Jika memakai cabai Cheongyang, masukkan bersama dangmyeon (bersamaan dengan bagian hijau prei Korea).
- Masukkan bagian hijau prei Korea di akhir agar warnanya tetap segar.
- Jika kuah terlalu banyak menyusut, tambahkan sedikit air.
