Utilisées depuis plus de 4000 ans maintenant, il va sans dire que les graines de sésame se sont fait une place de choix dans notre quotidien; et avec toute la richesse culinaire et culturelle qui va avec, des Etats-Unis à l’Asie!
Les graines de sésame, qu’est-ce que c’est ?
La graine de sésame en tant que telle vient de la plante de sésame, une plante herbacée qui pousse toute l’année (Sesamum Indicum de son nom botanique). À ne pas s’y méprendre, ses fleurs, en forme de clochettes jaunes, roses, violettes ou blanches, ressemblent vraisemblablement à des digitales. Celles-ci produisent des gousses contenant les fameuses graines aplaties, comestibles donc, qui peuvent elles aussi présenter plusieurs coloris en fonction des variétés.
Les feuilles de sésame se mangent, elles aussi. Elles servent souvent d’accompagnement dans la cuisine coréenne, mais ce sont bien évidemment les graines qui sont le plus souvent consommées. La coque entourant la graine est souvent retirée, leur goût étant amer. Ainsi obtient-on les graines de sésame. C’est même à vrai dire une culture facile et peu coûteuse, d’où son succès.
On utilise également les graines pour la production d’huile de sésame. Dans ce cas, les graines sont pressées. On peut également les griller pour en fabriquer de la pâte de sésame, qu’on utilise dans certains desserts d’ailleurs, dans des moelleux au sésame noir glacés au matcha par exemple! Cette pâte peut aussi servir de substitut au beurre de cacahuète.
D’où viennent les graines de sésame?
La plante aromatique portant les graines de sésame nous vient des régions tropicales et sub-tropicales africaines et asiatiques. Elle est cultivée depuis plus de 4000 ans puis s’est largement diffusée en Chine, en Egypte, en Inde, au Japon… On dit que l’extraction d’huile de sésame remonte même à 900, voire 700 avant J.-C. dans l’est de la Turquie. En Chine, on l’utiliserait depuis 2000 ans au moins.
Plusieurs documents historiques établissent d’ailleurs la graine de sésame comme étant un élément à part entière dans les rituels de purification. Et même comme un symbole d’immortalité pour plusieurs cultures dans les cérémonies funéraires. Pendant les périodes de guerre, elles permettaient de ravitailler les soldats qui avaient alors besoin de forces.
Quelles sont les différentes sortes de graines de sésame?
Il existe plusieurs variétés de graines de sésame; rouges, brunes, noires, blanches ou même dorées… Chacune a sa particularité. Le sésame blanc est la variété la plus délicate des variétés. On l’utilise fréquemment en pâtisserie et en boulangerie, mais il peut être utilisé dans tous les plats nécessitant du sésame.
Les autres variétés sont quant à elle utilisées pour leur arôme plus ou moins puissant, comme le sésame noir, ou pour sa teneur en huile, comme le sésame brun. Néanmoins, on les choisit davantage pour leur esthétisme que pour la plus-value gustative qu’ils apportent dans un plat.
Quel goût ont les graines de sésame ?
Les graines de sésame ont un goût qui se rapproche de celui de la noisette ou de l’amande. Saveur qui est d’ailleurs rehaussée quand elles sont grillées. Bien entendu, tout dépend de la variété. Les blanches sont plus délicates et plus douces que les autres. Les noires seraient quant à elles plus riches, plus intenses, plus amères.
Quels sont les bienfaits des graines de sésame?
Les graines de sésame sont particulièrement riches en vitamines, en protéines, en minéraux et en antioxydants. Raison de plus pour en saupoudrer quelques graines sur votre plat.
On les utilise aussi beaucoup pour la fabrication de certains médicaments, c’est dire! Elles sont en fait très bonnes pour la santé à bien des égards. La consommation de graines de sésame aide à réduire le cholestérol, combattre les infections et traiter le diabète. Attention que les graines de sésame représentent également un allergène pour un certain nombre de personnes.
Comment utiliser les graines de sésame en cuisine?
On conseille généralement de faire griller les graines de sésame afin d’en décupler les saveurs. Vous pouvez soit les faire griller à sec sur la cuisinière ou soit au four. Sur la cuisinière, placez simplement une couche uniforme de graines dans une poêle sèche et faites les cuire, en remuant de temps en temps à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. C’est une méthode plus rapide, cela vous prendra environ 5 minutes.
Autre méthode, étalez les graines sur une plaque allant au four et faites les griller à 180°C pendant 8 à 15 minutes en remuant de temps à autre.
Si vous utilisez vos graines de sésame comme condiment, vous pourrez les saupoudrer sur vos sautés, vos salades et vos soupes. Elles permettent d’apporter ce subtil fumé dans les plats de légumes, sur le poisson, les viandes (comme des boulettes de poulet), sur les dim sum, sur le riz ou les nouilles.
Elles peuvent aussi être incorporées dans les préparations de pâtes ou saupoudrées sur le pain. On les utilise également dans les préparations de desserts, comme le Tang Yuan ou le Bánh Cam par exemple. Une parfaite idée de recette en cette fin d’année!
Comment conserver les graines de sésame ?
Les graines de sésame doivent être conservées hermétiquement dans un endroit frais et sec. Vous pourrez alors les conserver pendant 3 mois environ. Si vous décidez de les placer au réfrigérateur, vous les garderez 3 mois de plus. Surgelées, elles dureront un an. Quant à l’huile de sésame, elle se conserve bien des années sans rancir.
Où peut-on se procurer des graines de sésame?
On trouve presque à chaque coup des graines de sésame dans la plupart des grandes surfaces. On peut aussi en dénicher dans les épiceries spécialisées en vrac ou déjà emballées. Je vous conseille si vous en avez l’occasion de les acheter en petites quantités, au vu de leur conservation.
