Okras escaldadas, enfriadas y remojadas en un dashi claro, servidas con un poco de caldo y virutas de bonito. El verano se pega a la piel, el apetito flaquea y, sin embargo, este pequeño cuenco de okras frías se vacía en tres bocados. Primero llega el dashi helado, salado en […]
Espinacas blanqueadas y cubiertas con una salsa de sésamo blanco molido, entre dulce y salada, con un delicado aroma a avellana. Un pequeño cuenco de espinacas brillantes, apenas tibias, y el sésamo ya se impone. La salsa de sésamo blanco molido envuelve cada hoja, suave, ligeramente dulce, con ese fondo […]
Una sopa clara japonesa de otoño, un dashi cristalino perfumado con seta matsutake. El vapor se eleva de un cuenco lacado con tapa y trae consigo todo el otoño: agujas de pino, especias cálidas, tierra húmeda. Bajo la tapa, el caldo permanece transparente, apenas teñido de oro. Una sola seta […]
Un cuenco de arroz coronado con atún marinado en salsa de soja, mirin y sake, realzado con jengibre y rematado con shiso, nori, yema de huevo y sésamo. El atún sale de la marinada casi lacado, de un rojo oscuro y brillante. Se sirve sobre arroz todavía tibio, con una […]
El pollo frito de los konbini japoneses: contramuslo deshuesado, marinada de soja, ajo y jengibre, y doble fritura para una corteza irregular y quebradiza. Uno localiza la vitrina caliente incluso antes de decidirse a comprar nada. El Famichiki sale de su funda amarilla y blanca todavía humeante, la corteza irregular […]
Un guiso japonés de finas láminas de ternera o cerdo, con patatas melosas y cebolla, todo ello en un delicioso caldo dulce-salado En la olla, la salsa de soja da color al caldo y el mirin redondea su intensidad. Las patatas se impregnan lentamente de ese jugo dulce-salado, junto con […]
Un arroz de verano japonés en el que el maíz dulce y su mazorca perfuman toda la olla, sin mantequilla ni caldo. Hace calor, el maíz está en su punto más dulce y es el momento de añadirlo al arroz. El tōmorokoshi gohan desprende un aroma a maíz con mantequilla […]
Un arroz tradicional de Kagoshima en el que dados de boniato harinoso se cuecen con el arroz y se rematan con una simple pizca de sal y sésamo negro. Cuando refresca al caer la tarde, basta un cuenco de arroz aún humeante, salpicado de dados dorados de boniato, para templar […]
Un hiyayakko auténtico y muy refrescante: tofu sedoso coronado con jengibre y cebolleta, realzado con una salsa de soja infusionada con kombu. Hace calor, apenas hay apetito y, sin embargo, un simple bloque de tofu bien fresco se deja devorar en unos pocos bocados. El hiyayakko juega con los contrastes: […]
El delicado pollo frito de Oita, rebozado en una masa de tempura y realzado con kabosu y mostaza karashi. El pollo, de un dorado pálido, llega caliente y ligeramente crujiente.…
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