Authentique Sunomono

Une petite salade japonaise de concombre et de wakame, assaisonnée de vinaigre de riz, de sucre et de sauce soja.

Un poisson grillé, un bol de riz, un plat un peu riche, et à côté une poignée de rondelles de concombre qui rafraîchissent tout. Le sunomono se picore entre deux bouchées : le concombre craque sous la dent, le wakame glisse avec son goût d’iode, et le vinaigre de riz, arrondi d’un peu de sucre et de sauce soja, réveille le palais.

Il ne demande ni feu ni casserole, juste une pincée de sel et deux mains pour presser le concombre.

Le sunomono, qu’est-ce que c’est ?

Le sunomono est une petite salade de la cuisine japonaise, servie en accompagnement. La version la plus courante, celle de cette recette, est le kyuri to wakame no sunomono : des rondelles de concombre japonais et du wakame, assaisonnés de vinaigre de riz, de sucre et de sauce soja. Le sucre adoucit l’acidité du vinaigre, la sauce soja apporte le sel et l’umami, le wakame son goût marin.

Le mot s’écrit 酢の物 et veut dire « choses vinaigrées » : su est le vinaigre, mono les choses. Au Japon, il désigne toute une famille de petits plats de légumes ou de produits de la mer assaisonnés au vinaigre, proches des tsukemono, les pickles japonais.

Une algue mangée au Japon depuis plus de 1 300 ans

Le wakame fait partie de l’alimentation japonaise depuis plus de 1 300 ans. En 701, le code Taihō l’acceptait même, avec d’autres algues, comme paiement de l’impôt. Cette date vaut pour l’algue : aucun texte ne permet de dater la salade de concombre et de wakame.

L’assaisonnement suit une logique ancienne. Le sanbaizu, le « vinaigre en trois coupes », mélangeait vinaigre, sauce soja et mirin à parts égales ; aujourd’hui, le sucre remplace souvent le mirin, comme ici. Le nihaizu, « deux coupes », se limite au vinaigre et à la sauce soja.

Le sunomono se sert en petite portion dans un bol individuel, le kobachi. C’est un hashi-yasume, littéralement un « repos des baguettes » : on y revient entre les autres plats, et son acidité allège un poisson grillé, un porc tonkatsu ou un poulet karaage.

Les ingrédients principaux du sunomono

Le concombre japonais, ou kyuri, est fin, à peau mince et presque sans pépins, et il reste croquant. Un mini concombre de type libanais le remplace bien ; un concombre européen aussi, une fois épépiné. Le sel fait sortir l’eau des rondelles et les assouplit, pour qu’elles se laissent presser sans casser.

Le wakame s’achète séché ou conservé au sel dans les épiceries asiatiques. Séché, il se réhydrate dans l’eau ; au sel, il se rince puis se dessale. Souple et un peu glissant, il contraste avec le croquant du concombre.

L’assaisonnement tient en trois ingrédients : le vinaigre de riz pour l’acidité, un peu de sucre pour l’arrondir et une cuillère à café de sauce soja pour le sel. Il se verse directement sur le concombre et le wakame, sans préparation à part.

Repères techniques pour un bon sunomono

Le concombre doit rendre son eau avant l’assaisonnement, sinon il dilue la sauce. Coupez des rondelles de 1 à 2 mm, à la mandoline si possible, pour qu’elles dégorgent toutes au même rythme.

Pressez le concombre fermement, mais seulement une fois souple : plus tôt, il casse. Pressez aussi le wakame avant de le mélanger.

Pour varier, ajoutez des rondelles de poulpe cuit coupées en biseau, des crevettes cuites ou des bâtonnets de surimi, avec le même assaisonnement. Un peu de gingembre en julienne ou de shiso ciselé, posé à la fin, apporte de la fraîcheur. Dans les bars à sushis du Brésil, le sunomono au surimi est plus sucré, sans sauce soja, et parsemé de sésame grillé. Pour un autre plat au wakame, essayez la salade de wakame.