Autentické sunomono

Malý japonský salát z okurky a řasy wakame, ochucený rýžovým octem, cukrem a sójovou omáčkou.

Grilovaná ryba, miska rýže, trochu vydatnější pokrm a vedle hrst koleček okurky, která všechno osvěží. Sunomono se ujídá mezi sousty : okurka křupe mezi zuby, wakame hladce klouže po jazyku a chutná po moři a rýžový ocet, zjemněný trochou cukru a sójové omáčky, probouzí chuťové buňky.

Nepotřebujete k němu sporák ani hrnec, jen špetku soli a obě ruce na vymačkání okurky.

Co je sunomono ?

Sunomono je malý salát z japonské kuchyně, který se podává jako příloha. Nejběžnější varianta, kterou připravíme i podle tohoto receptu, se nazývá kyuri to wakame no sunomono : kolečka japonské okurky a řasa wakame, ochucené rýžovým octem, cukrem a sójovou omáčkou. Cukr zjemňuje kyselost octa, sójová omáčka dodává slanost a umami a wakame přináší chuť moře.

Název se píše 酢の物 a znamená „ věci ochucené octem “ : su je ocet, mono jsou věci. V Japonsku označuje celou skupinu drobných pokrmů ze zeleniny nebo darů moře ochucených octem, které mají blízko k tsukemono, japonské nakládané zelenině.

Řasa, která se v Japonsku jí už více než 1 300 let

Řasa wakame je součástí japonského jídelníčku už více než 1 300 let. V roce 701 ji zákoník Taihō dokonce spolu s dalšími řasami uznával jako platbu daně. Tento údaj se týká řasy : žádný text neumožňuje určit stáří salátu z okurky a wakame.

Ochucení vychází z dávného principu. Sanbaizu, „ ocet ze tří šálků “, původně spojovalo ocet, sójovou omáčku a mirin ve stejném poměru ; dnes mirin často nahrazuje cukr, stejně jako v tomto receptu. Nihaizu, „ dva šálky “, obsahuje pouze ocet a sójovou omáčku.

Sunomono se podává v malé porci ve vlastní misce zvané kobachi. Patří mezi hashi-yasume, doslova „ odpočinek hůlek “ : během jídla se k němu vracíme mezi ostatními pokrmy a jeho kyselost odlehčuje grilovanou rybu, vepřové tonkatsu nebo kuřecí karaage.

Hlavní suroviny na sunomono

Japonská okurka neboli kyuri je štíhlá, má tenkou slupku, téměř žádná semínka a zůstává křupavá. Dobře ji nahradí miniokurka libanonského typu ; poslouží i evropská salátová okurka, pokud z ní odstraníte semínka. Sůl z koleček vytáhne vodu a změkčí je, takže se dají vymačkat, aniž by se lámala.

Wakame koupíte sušené nebo konzervované v soli v obchodech s asijskými potravinami. Sušené se namáčí do vody ; solené se opláchne a poté nechá odsolit. Je vláčné a trochu kluzké, takže příjemně kontrastuje s křupavou okurkou.

Na ochucení stačí tři suroviny : rýžový ocet pro kyselost, trocha cukru na její zjemnění a lžička sójové omáčky pro slanost. Přidávají se přímo k okurce a wakame, bez samostatné přípravy zálivky.

Praktické rady pro povedené sunomono

Okurka musí před ochucením pustit vodu, jinak zálivku naředí. Nakrájejte ji na kolečka silná 1 až 2 mm, pokud možno na mandolíně, aby všechna pouštěla vodu stejně rychle.

Okurku důkladně vymačkejte, ale teprve až změkne : dříve by se lámala. Před smícháním vymačkejte také wakame.

Pro obměnu přidejte šikmo nakrájené plátky vařené chobotnice, vařené krevety nebo tyčinky surimi a zachovejte stejné ochucení. Trocha zázvoru nakrájeného na jemné nudličky nebo najemno nakrájeného shiso, přidaná na závěr, dodá svěžest. V brazilských sushi barech je sunomono se surimi sladší, bez sójové omáčky a posypané opraženým sezamem. Pokud chcete vyzkoušet další pokrm s wakame, připravte si salát z wakame.