Aito sunomono

Pieni japanilainen kurkku-wakamesalaatti, joka on maustettu riisietikalla, sokerilla ja soijakastikkeella.

Grillattu kala, kulhollinen riisiä, jokin vähän tuhdimpi ruoka ja niiden vieressä kourallinen kurkkuviipaleita, jotka raikastavat kaiken. Sunomonoa napostellaan suupalojen välissä: kurkku rouskuu hampaissa, wakame liukuu suussa ja maistuu jodilta, ja riisietikka, jonka makua on pyöristetty hieman sokerilla ja soijakastikkeella, herättää makuaistin.

Sen valmistukseen ei tarvita liettä eikä kattilaa, vain ripaus suolaa ja kaksi kättä kurkun puristamiseen.

Mitä sunomono on?

Sunomono on japanilaisen keittiön pieni salaatti, joka tarjoillaan lisukkeena. Yleisin versio, jota myös tämä resepti edustaa, on kyuri to wakame no sunomono: japanilaisen kurkun viipaleita ja wakamea, jotka on maustettu riisietikalla, sokerilla ja soijakastikkeella. Sokeri pehmentää etikan happamuutta, soijakastike tuo suolaisuutta ja umamia, wakame merellistä makua.

Sana kirjoitetaan 酢の物 ja tarkoittaa ”etikalla maustettuja asioita”: su on etikka, mono asiat. Japanissa sana tarkoittaa kokonaista ryhmää pieniä, etikalla maustettuja vihannes- tai mereneläväruokia, jotka ovat sukua tsukemonoille eli japanilaisille pikkelsseille.

Japanissa yli 1 300 vuotta syöty merilevä

Wakame on kuulunut japanilaiseen ruokavalioon yli 1 300 vuoden ajan. Vuonna 701 Taihō-lakikokoelma jopa hyväksyi sen muiden merilevien ohella verojen maksuvälineeksi. Vuosiluku koskee levää: mikään kirjallinen lähde ei kerro, kuinka vanha kurkku-wakamesalaatti on.

Maustekastike noudattaa vanhaa periaatetta. Sanbaizussa, ”kolmen kupin etikassa”, sekoitettiin yhtä suuret määrät etikkaa, soijakastiketta ja miriniä; nykyään mirinin korvaa usein sokeri, kuten tässäkin. Nihaizu, ”kaksi kuppia”, sisältää vain etikkaa ja soijakastiketta.

Sunomono tarjoillaan pienenä annoksena omassa pikkukulhossa, kobachissa. Se on hashi-yasume, kirjaimellisesti ”syömäpuikkojen lepo”: sen pariin palataan muiden ruokien lomassa, ja sen happamuus keventää grillattua kalaa, porsaan tonkatsua tai karaage-kanaa.

Sunomonon tärkeimmät ainekset

Japanilainen kurkku eli kyuri on hoikka, ohutkuorinen ja lähes siemenetön, ja se pysyy rapeana. Libanonilaistyyppinen minikurkku korvaa sen hyvin; samoin kasvihuonekurkku, kun siemenet on poistettu. Suola vetää viipaleista nestettä ja pehmentää niitä, jotta ne voi puristaa rikkoutumatta.

Wakamea myydään aasialaisissa ruokakaupoissa kuivattuna tai suolattuna. Kuivattu wakame liotetaan vedessä; suolattu huuhdellaan ja liotetaan, jotta suola lähtee. Pehmeä ja hieman liukas wakame muodostaa vastakohdan rapealle kurkulle.

Maustekastikkeeseen riittää kolme ainesta: riisietikka antaa happamuutta, hieman sokeria pehmentää sitä ja teelusikallinen soijakastiketta tuo suolaa. Kastike kaadetaan suoraan kurkun ja wakamen päälle, eikä sitä tarvitse valmistaa erikseen.

Tekniikkavinkit hyvään sunomonoon

Kurkun pitää päästää nesteensä ennen maustamista, muuten se laimentaa kastiketta. Leikkaa kurkku 1–2 mm:n paksuisiksi viipaleiksi, mieluiten mandoliinilla, jotta kaikki viipaleet päästävät nestettä samaa tahtia.

Purista kurkkua napakasti, mutta vasta kun se on pehmennyt: aiemmin puristettuna se rikkoutuu. Purista myös wakamea ennen sekoittamista.

Vaihtelun vuoksi lisää vinoon leikattuja kypsän mustekalan viipaleita, kypsiä katkarapuja tai surimitikkuja ja mausta samalla kastikkeella. Lopuksi pinnalle lisätty hieman inkiväärisuikaleita tai silputtua shisoa tuo raikkautta. Brasilian sushibaareissa surimilla tehty sunomono on makeampi, siinä ei ole soijakastiketta ja sen päälle ripotellaan paahdettuja seesaminsiemeniä. Toiseksi wakameruoaksi kokeile wakamesalaattia.