Œufs Benedict classiques

Le classique du brunch américain : muffins anglais grillés, bacon de dos, œufs pochés et sauce hollandaise maison montée au bain-marie.

Il y a des matins où le brunch dure jusqu’à midi, et une assiette qu’on attend plus que les autres. La pointe du couteau perce l’œuf poché, le jaune chaud coule sur la tranche de bacon et se mêle à la hollandaise encore brillante.

Dessous, le muffin grillé croque puis boit la sauce dans ses alvéoles. Le citron et la pincée de piment de Cayenne réveillent le beurre, et la première bouchée appelle aussitôt la deuxième.

Les œufs Benedict, qu’est-ce que c’est ?

Les œufs Benedict sont le grand classique du brunch de la cuisine américaine. Sur chaque moitié de muffin anglais grillée, on pose une tranche ronde de bacon de dos, un œuf poché, puis une cuillerée de sauce hollandaise, et l’on sert deux moitiés par assiette. La hollandaise est une émulsion de jaunes d’œufs et de beurre fondu, relevée de jus de citron, de sel et d’une pincée de piment de Cayenne. Avec des épinards à la place du bacon, le plat devient des œufs florentine ; avec du saumon fumé, des œufs Royale.

Le nom vient d’un client new-yorkais appelé Benedict, mais deux histoires se disputent ce client. En France, on garde le plus souvent le nom tel quel, et au Québec on parle d’œufs bénédictine.

Delmonico’s ou le Waldorf, deux récits new-yorkais

Le premier récit se passe chez Delmonico’s, dans les années 1860. Une habituée, Mrs LeGrand Benedict, se lasse de la carte et demande un plat nouveau pour le déjeuner. Le chef Charles Ranhofer lui sert des œufs pochés et du jambon sur des muffins grillés, nappés de hollandaise, et publie la recette en 1894 dans son livre The Epicurean, sous le nom « Eggs à la Benedick ».

Le second récit vient du courtier Lemuel Benedict. En 1942, il raconte au New Yorker être entré au Waldorf un matin de 1894, la tête lourde, pour commander du pain grillé beurré, des œufs pochés, du bacon croustillant et de la hollandaise. Le maître d’hôtel Oscar Tschirky aurait mis le plat à la carte, avec un muffin anglais et du jambon. Personne n’a tranché, et le montage n’a plus bougé depuis.

Les ingrédients principaux des œufs Benedict

Le muffin anglais est un petit pain rond à la levure, cuit sur une plaque. Fendu puis grillé, il reste ferme sous l’œuf et garde la sauce dans ses alvéoles. La recette prend des muffins complets, mais des muffins nature conviennent aussi ; en Allemagne, les Toastbrötchen font très bien l’affaire, ailleurs des petits pains briochés grillés.

Le bacon canadien, ou bacon de dos, est du filet de porc maigre, salé et parfois fumé, coupé en tranches rondes. Sa texture est plus proche du jambon que de la poitrine. À défaut, du jambon blanc en tranches de 3 à 5 mm le remplace bien. Les lardons, eux, ne marchent pas : l’œuf glisse dessus.

Les 8 œufs du pochage doivent être bien froids, et un trait de vinaigre dans l’eau aide les blancs à prendre plus vite. La hollandaise demande 3 jaunes, 115 g de beurre, du jus de citron, du sel et une pincée de piment de Cayenne ou de moutarde en poudre. La lécithine des jaunes lie le beurre au citron. Le piment va dans la sauce : rien n’est parsemé sur le dessus.

Repères techniques pour réussir les œufs Benedict

L’eau de pochage doit à peine frémir. Chaque œuf est cassé dans une petite tasse puis glissé dans l’eau, sans tourbillon, ce qui permet d’en pocher plusieurs à la fois. Avec de gros œufs, 3 minutes donnent un jaune coulant. Un passage sur du papier absorbant évite de détremper le muffin.

Pour la hollandaise, le fond du bol ne doit pas toucher l’eau du bain-marie. On fouette les jaunes jusqu’à ce qu’ils pâlissent et épaississent, puis on verse le beurre fondu en filet, hors du feu. Si la sauce tranche, un nouveau jaune ou une cuillère à soupe d’eau dans un petit bol la rattrape, en y fouettant la sauce petit à petit.

Pour un brunch à quatre, les œufs se pochent jusqu’à deux jours à l’avance : 90 à 100 secondes de cuisson, un bain d’eau glacée, puis le réfrigérateur dans l’eau froide. Au moment de servir, 30 à 60 secondes dans l’eau frémissante les réchauffent. On monte les assiettes au dernier moment, pendant que la sauce brille encore, avec des cinnamon rolls américains sur la table. Les 3 blancs restants se gardent quelques jours au réfrigérateur ou se congèlent.

Œufs Benedict classiques

Les œufs Benedict associent des muffins anglais grillés, du bacon de dos et des œufs pochés nappés d’une sauce hollandaise onctueuse, dans un grand classique du brunch américain.

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4.93/5 (13)

Temps de préparation: 10 minutes minutes

Temps de cuisson: 15 minutes minutes

Temps total: 25 minutes minutes

Type de plat: Petit déjeuner

Cuisine: Américaine

Portions: 4 portions

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Auteur: Marc Winer

Ingrédients

Sauce hollandaise

• 150 g de beurre
• 4 jaunes d’œufs
• 1.5 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 pincée de piment de Cayenne, ou de moutarde en poudre
• 1 pincée de sel

Œufs pochés

• 8 œufs, bien froids
• Eau
• 1 trait de vinaigre

Muffins et bacon

• 4 muffins anglais complets
• 8 tranches de bacon de dos maigre (bacon canadien)

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Procédé

Sauce hollandaise

• Faire fondre le beurre.
  150 g de beurre
• Dans un bol en verre ou en inox, fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
  4 jaunes d’œufs
  
• Ajouter le jus de citron, le piment de Cayenne et le sel, en fouettant.
  1.5 cuillère à soupe de jus de citron, 1 pincée de piment de Cayenne,, 1 pincée de sel
• Verser environ 4 cm d’eau dans une casserole.
  Eau
• Porter l’eau à frémissement.
• Poser le bol sur la casserole, en vérifiant que le fond du bol ne touche pas l’eau.
  
• Chauffer en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange devienne jaune pâle, épaississe légèrement et augmente de volume.
  
• Retirer le bol du feu.
• Verser le beurre fondu en filet, petit à petit, en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et épaisse.
  
• Réserver la sauce au chaud pendant la cuisson des œufs.

Œufs pochés

• Remplir une casserole d’environ 8 cm d’eau.
• Ajouter le vinaigre.
  1 trait de vinaigre
• Chauffer jusqu’à ce que l’eau frémisse doucement.
• Casser un œuf froid dans une petite tasse ou une soucoupe.
  8 œufs,
• Tenir la tasse juste au-dessus de l’eau frémissante.
• Faire glisser l’œuf délicatement dans l’eau.
  
• Répéter avec les autres œufs.
• Cuire dans l’eau à peine frémissante 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que les blancs soient pris et que les jaunes soient cuits à son goût : 3 minutes pour un jaune coulant avec de gros œufs.
  
• Retirer les œufs avec une écumoire.
• Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant.
  

Muffins et bacon

• Pendant la cuisson des œufs, ouvrir les muffins anglais en deux.
  4 muffins anglais
• Faire griller les moitiés de muffin.
  

Montage

• Poser les 8 moitiés de muffin grillées sur les assiettes, face coupée vers le haut.
  
• Couvrir chaque moitié d’une tranche de bacon de dos.
  8 tranches de bacon de dos maigre
  
• Poser un œuf poché sur le bacon.
  
• Napper chaque œuf d’environ 2 cuillères à soupe de sauce hollandaise.
  
• Servir aussitôt.

Notes

Bacon canadien et muffins anglais en Europe : le bacon canadien est du filet de porc maigre, salé et parfois fumé, coupé en tranches rondes ; le « back bacon » britannique est le même morceau. On peut le remplacer par du jambon blanc coupé en tranches de 3 à 5 mm d’épaisseur. La recette pose le bacon tel quel sur le muffin ; on peut aussi le saisir brièvement à la poêle sur feu moyen-doux, juste le temps de le réchauffer et de dorer légèrement les bords. Sans muffins anglais, des Toastbrötchen (en Allemagne) ou des petits pains briochés grillés font une bonne base. La recette utilise des muffins complets, des muffins nature conviennent aussi.

Quantité de sauce : la recette donne environ 240 ml de hollandaise, soit 2 cuillères à soupe pour chacun des 8 œufs. Pour des assiettes plus légères, napper avec un peu moins de sauce.

Sauce tranchée : la hollandaise peut trancher si on la fouette trop ou si on verse le beurre trop vite. Pour la rattraper, deux solutions : fouetter un nouveau jaune d’œuf dans un petit bol, puis y incorporer peu à peu la sauce tranchée en fouettant ; ou mettre 1 cuillère à soupe d’eau dans un petit bol et y incorporer la sauce tranchée petit à petit, en fouettant vigoureusement, jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse.

Hollandaise au micro-ondes (variante) : dans un verre doseur en verre de 1 L, fouetter les jaunes, le jus de citron, le piment de Cayenne et le sel. Incorporer le beurre fondu petit à petit en fouettant. Chauffer au micro-ondes à puissance moyenne (50 %) 45 secondes à 1 minute, jusqu’à ce que la sauce épaississe, en fouettant après 30 secondes puis à la fin.

Garder et congeler la hollandaise : la sauce se congèle. La décongeler au réfrigérateur, puis la réchauffer au bain-marie au-dessus d’une eau chaude mais pas bouillante, en remuant sans arrêt. Si elle tranche, la rattraper comme indiqué plus haut. Pour la garder chaude pendant le service, on peut la verser dans une bouteille isotherme préchauffée à l’eau bouillante.

Pocher à l’avance : pour un brunch à 4 sans stress, pocher les œufs jusqu’à deux jours avant, par 4 au maximum pour ne pas surcharger la casserole, en les cuisant seulement 90 à 100 secondes. Les plonger aussitôt dans un saladier d’eau glacée, puis les garder dans l’eau froide au réfrigérateur. Au moment de servir, les remettre 30 à 60 secondes dans de l’eau frémissante pour les réchauffer, puis les éponger sur du papier absorbant avant de les poser sur les muffins. Avec 8 œufs, pocher aussi en deux fois si la casserole est petite.

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