Œufs Benedict classiques
Les œufs Benedict associent des muffins anglais grillés, du bacon de dos et des œufs pochés nappés d’une sauce hollandaise onctueuse, dans un grand classique du brunch américain.
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Servings: 4 portions
Ingrédients
Sauce hollandaise
- 150 g de beurre
- 4 jaunes d'œufs
- 1.5 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 pincée de piment de Cayenne, ou de moutarde en poudre
- 1 pincée de sel
Œufs pochés
- 8 œufs, bien froids
- Eau
- 1 trait de vinaigre
Muffins et bacon
- 4 muffins anglais complets
- 8 tranches de bacon de dos maigre (bacon canadien)
Procédé
Sauce hollandaise
- Faire fondre le beurre.150 g de beurre
- Dans un bol en verre ou en inox, fouetter les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.4 jaunes d'œufs
- Ajouter le jus de citron, le piment de Cayenne et le sel, en fouettant.1.5 cuillère à soupe de jus de citron, 1 pincée de piment de Cayenne,, 1 pincée de sel
- Verser environ 4 cm d'eau dans une casserole.Eau
- Porter l'eau à frémissement.
- Poser le bol sur la casserole, en vérifiant que le fond du bol ne touche pas l'eau.
- Chauffer en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pâle, épaississe légèrement et augmente de volume.
- Retirer le bol du feu.
- Verser le beurre fondu en filet, petit à petit, en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et épaisse.
- Réserver la sauce au chaud pendant la cuisson des œufs.
Œufs pochés
- Remplir une casserole d'environ 8 cm d'eau.
- Ajouter le vinaigre.1 trait de vinaigre
- Chauffer jusqu'à ce que l'eau frémisse doucement.
- Casser un œuf froid dans une petite tasse ou une soucoupe.8 œufs,
- Tenir la tasse juste au-dessus de l'eau frémissante.
- Faire glisser l'œuf délicatement dans l'eau.
- Répéter avec les autres œufs.
- Cuire dans l'eau à peine frémissante 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris et que les jaunes soient cuits à son goût : 3 minutes pour un jaune coulant avec de gros œufs.
- Retirer les œufs avec une écumoire.
- Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant.
Muffins et bacon
- Pendant la cuisson des œufs, ouvrir les muffins anglais en deux.4 muffins anglais
- Faire griller les moitiés de muffin.
Montage
- Poser les 8 moitiés de muffin grillées sur les assiettes, face coupée vers le haut.
- Couvrir chaque moitié d'une tranche de bacon de dos.8 tranches de bacon de dos maigre
- Poser un œuf poché sur le bacon.
- Napper chaque œuf d'environ 2 cuillères à soupe de sauce hollandaise.
- Servir aussitôt.
Notes
Bacon canadien et muffins anglais en Europe : le bacon canadien est du filet de porc maigre, salé et parfois fumé, coupé en tranches rondes ; le « back bacon » britannique est le même morceau. On peut le remplacer par du jambon blanc coupé en tranches de 3 à 5 mm d'épaisseur. La recette pose le bacon tel quel sur le muffin ; on peut aussi le saisir brièvement à la poêle sur feu moyen-doux, juste le temps de le réchauffer et de dorer légèrement les bords. Sans muffins anglais, des Toastbrötchen (en Allemagne) ou des petits pains briochés grillés font une bonne base. La recette utilise des muffins complets, des muffins nature conviennent aussi.
Quantité de sauce : la recette donne environ 240 ml de hollandaise, soit 2 cuillères à soupe pour chacun des 8 œufs. Pour des assiettes plus légères, napper avec un peu moins de sauce.
Sauce tranchée : la hollandaise peut trancher si on la fouette trop ou si on verse le beurre trop vite. Pour la rattraper, deux solutions : fouetter un nouveau jaune d'œuf dans un petit bol, puis y incorporer peu à peu la sauce tranchée en fouettant ; ou mettre 1 cuillère à soupe d'eau dans un petit bol et y incorporer la sauce tranchée petit à petit, en fouettant vigoureusement, jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse.
Hollandaise au micro-ondes (variante) : dans un verre doseur en verre de 1 L, fouetter les jaunes, le jus de citron, le piment de Cayenne et le sel. Incorporer le beurre fondu petit à petit en fouettant. Chauffer au micro-ondes à puissance moyenne (50 %) 45 secondes à 1 minute, jusqu'à ce que la sauce épaississe, en fouettant après 30 secondes puis à la fin.
Garder et congeler la hollandaise : la sauce se congèle. La décongeler au réfrigérateur, puis la réchauffer au bain-marie au-dessus d'une eau chaude mais pas bouillante, en remuant sans arrêt. Si elle tranche, la rattraper comme indiqué plus haut. Pour la garder chaude pendant le service, on peut la verser dans une bouteille isotherme préchauffée à l'eau bouillante.
Pocher à l'avance : pour un brunch à 4 sans stress, pocher les œufs jusqu'à deux jours avant, par 4 au maximum pour ne pas surcharger la casserole, en les cuisant seulement 90 à 100 secondes. Les plonger aussitôt dans un saladier d'eau glacée, puis les garder dans l'eau froide au réfrigérateur. Au moment de servir, les remettre 30 à 60 secondes dans de l'eau frémissante pour les réchauffer, puis les éponger sur du papier absorbant avant de les poser sur les muffins. Avec 8 œufs, pocher aussi en deux fois si la casserole est petite.
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