Meatloaf – pain de viande américain

Le pain de viande des familles américaines, au bœuf haché et à la panade de pain au lait, façonné à la main et nappé d’un glaçage au ketchup.

Certains soirs, on a envie d’un plat qui se coupe en tranches épaisses et se mange avec une montagne de purée. Le meatloaf sort du four avec son glaçage rouge encore brillant, des bords caramélisés et une odeur de ketchup chaud et de moutarde.

Sous le couteau, la tranche reste tendre et laisse voir l’oignon et le persil pris dans la viande. Et s’il en reste, la tranche froide du lendemain finit dans un sandwich, souvent meilleure encore.

Le meatloaf, qu’est-ce que c’est ?

Le meatloaf est le pain de viande de la cuisine américaine de tous les jours. Du bœuf haché, un œuf et une panade de pain trempé dans le lait sont mélangés à la main avec de l’oignon et du persil, façonnés en pain allongé sur une plaque, puis cuits au four sous un glaçage au ketchup.

La moitié du glaçage nappe le pain pendant la cuisson, l’autre moitié se sert à table. Au Japon, la même base de viande hachée liée au pain trempé donne le hambagu, servi en steak individuel.

Le nom anglais décrit ce que l’on voit : de la viande, meat, en forme de pain, loaf. En français, on dit tout simplement pain de viande ; la version américaine se reconnaît à son glaçage sucré et acidulé.

Du hachoir mécanique aux dîners des années 1950

La viande hachée cuite en pain existait déjà dans les cuisines européennes, mais le meatloaf américain doit beaucoup au hachoir mécanique, diffusé au XIXe siècle. Les morceaux durs se hachaient enfin facilement à la maison et devenaient une base bon marché, simple à assaisonner et à cuire au four.

À la fin du XIXe siècle, en Nouvelle-Angleterre, le pain de viande se servait parfois au petit-déjeuner pour finir les restes de bœuf.

Pendant la Grande Dépression, dans les années 1930, il est devenu un plat d’économie : pain rassis, flocons d’avoine ou biscuits salés permettaient de nourrir une famille avec peu de viande. Après la guerre, les livres de cuisine des années 1950 ont fixé la formule qui fait toujours référence, avec la viande, le liant et le glaçage au ketchup.

Le meatloaf a ainsi rejoint les plats populaires de la table américaine, aux côtés du Big Mac ou du Philly cheesesteak. Il se prépare surtout pour le dîner en semaine, et les restes partent en sandwich le lendemain.

Les ingrédients principaux du meatloaf

Le bœuf haché doit garder environ 15 % de matières grasses : à 5 %, le pain devient sec et compact. Un mélange de bœuf et de porc convient aussi. La panade, deux tranches de pain trempées dans le lait puis écrasées en pâte, garde la viande moelleuse, et l’œuf lie le tout pour des tranches nettes.

L’oignon cru coupé en dés et le persil haché vont dans la viande, jamais sur le dessus. Sel, poivre noir et un trait de sauce Worcestershire complètent l’assaisonnement, et la sauce renforce le goût umami du bœuf.

Le glaçage réunit ketchup, cassonade, moutarde de Dijon, sauce Worcestershire et raifort en bocal, qui apporte une pointe piquante. Le ketchup européen est un peu moins sucré et plus acide que le ketchup américain, ce qui donne un glaçage un peu plus vif.

Repères techniques pour un bon meatloaf

Façonné à la main sur une plaque plutôt que tassé dans un moule à cake, le pain dore de tous les côtés, et les sucs qui s’écoulent se retirent facilement à la cuillère. Le thermomètre reste le meilleur repère : 71 °C au centre. Un repos de 5 à 10 minutes avant de trancher donne des tranches nettes.

Au dîner, on le sert avec le glaçage réservé, une purée de pommes de terre, des haricots verts à l’ail et au citron ou un mac and cheese. Des onion rings, des frites de patate douce ou une salade de pommes de terre vont bien aussi. Le lendemain, une tranche froide entre deux tranches de pain de mie, avec mayonnaise, tomate et laitue iceberg, fait un très bon sandwich.

Meatloaf

Ce pain de viande américain au bœuf haché reste tendre grâce à une panade de pain trempé dans le lait et se nappe d’un glaçage sucré au ketchup.

Imprimer la recette Pinner la recette Ajouter à ma listeVoir mes listes

4.93/5 (13)

Temps de préparation: 15 minutes minutes

Temps de cuisson: 50 minutes minutes

Temps total: 1 heure heure 5 minutes minutes

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Américaine

Portions: 8 portions

1x2x3x4x

Mode cuisineEmpêche ton écran de se mettre en veille

Auteur: Marc Winer

Ingrédients

Glaçage

• 2 cuillères à soupe de cassonade
• 2 cuillères à café de sauce Worcestershire
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 4 cuillères à soupe de ketchup
• 1 cuillère à soupe de raifort préparé, en bocal

Panade

• 2 tranches de pain (pain blanc, complet, de seigle ou au levain)
• 120 ml de lait

Pain de viande

• 900 g de bœuf haché (gîte ou paleron)
• 1 œuf
• 1 cuillère à café de sel casher, ou 0.5 cuillère à café de sel fin
• 0.75 cuillère à café de poivre noir, fraîchement moulu
• 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
• 1 petit oignon, coupé en dés
• 4 cuillères à soupe de persil frais, haché

Ajouter au planning

Procédé

Préparation

• Préchauffer le four à 180°C.
• Tapisser une plaque à rebords de papier cuisson, ou de papier aluminium.

Glaçage

• Dans un petit bol, mettre la cassonade, la sauce Worcestershire du glaçage, la moutarde de Dijon, le ketchup et le raifort.
  2 cuillères à soupe de cassonade, 2 cuillères à café de sauce Worcestershire, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, 4 cuillères à soupe de ketchup, 1 cuillère à soupe de raifort
  
• Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  
• Diviser le glaçage en deux : une moitié servira à napper le pain de viande, l’autre sera servie à table.

Panade

• Déchirer le pain en très petits morceaux.
  2 tranches de pain
• Mettre les morceaux de pain dans un petit bol.
• Verser le lait sur le pain.
  120 ml de lait
  
• Laisser tremper 5 minutes, jusqu’à ce que le lait soit entièrement absorbé et que le pain soit très mou et détrempé.
• Écraser le pain du bout des doigts pour obtenir une pâte.
  

Pain de viande

• Mettre le bœuf haché dans un grand saladier.
  900 g de bœuf
• Ajouter la panade.
  
• Mélanger à la main, en écrasant les plus gros morceaux de pain, jusqu’à ce que le pain se fonde presque entièrement dans la viande.
• Ajouter l’œuf, le sel, le poivre et la sauce Worcestershire du pain de viande.
  1 œuf, 1 cuillère à café de sel, 0.75 cuillère à café de poivre noir,, 1 cuillère à café de sauce Worcestershire
  
• Mélanger à la main jusqu’à ce que le tout soit homogène.
• Ajouter l’oignon et le persil.
  1 petit oignon,, 4 cuillères à soupe de persil
  
• Mélanger jusqu’à ce que l’oignon et le persil soient répartis régulièrement.
• Déposer la viande sur la plaque préparée.
• Façonner à la main un pain de forme allongée.
  

Cuisson

• Enfourner pour 30 minutes.
• Sortir la plaque du four.
• Étaler la moitié du glaçage destinée au nappage sur tout le dessus du pain de viande.
  
• Remettre au four pour 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre piqué au centre du pain indique 71°C.
  

Repos et service

• Laisser reposer le pain de viande 5 à 10 minutes avant de le trancher.
• Pendant le repos, retirer à la cuillère les sucs blanchâtres (protéines coagulées) qui se sont accumulés autour de la viande.
• Transférer le pain de viande sur un plat de service.
• Couper en tranches.
  
• Servir avec le glaçage réservé à part.
  

Notes

Viande : la recette utilise du bœuf haché dans le rond (gîte), le paleron convient aussi. En France, éviter le bœuf haché à 5 % de matières grasses, trop maigre : le pain de viande devient sec et compact. Prendre du 15 %, ou couper le bœuf avec un peu de porc haché. En Allemagne, le gemischtes Hackfleisch (moitié bœuf, moitié porc) convient. On peut aussi prendre un mélange bœuf et porc, ou bœuf et veau, ou du bœuf haché à 10 % de matières grasses pour une version un peu plus légère.

Sel : la recette utilise du sel casher Diamond Crystal, nettement moins salé à volume égal que le sel fin, d’où la demi-cuillère de sel fin en remplacement.

Raifort : on le trouve en bocal au rayon des condiments (Meerrettich en Allemagne). Il donne au glaçage une pointe piquante. Si on n’aime pas le raifort, on peut le remplacer par du bourbon, pour un goût plus fumé. La sauce Worcestershire (Lea & Perrins) se trouve dans la plupart des supermarchés européens. Le ketchup européen est un peu moins sucré et plus acide que le ketchup américain.

Moule ou plaque : on peut cuire le pain de viande dans un moule à cake, mais il vaut mieux le façonner à la main sur une plaque, car il est alors plus facile de retirer les sucs qui s’écoulent pendant la cuisson. Pour des mini pains de viande, diviser la préparation en 6 à 8 petits pains et cuire 20 à 25 minutes selon leur taille. Un pain de 900 g cuit en général en 45 à 60 minutes : le thermomètre à 71°C au centre reste le meilleur repère.

Autres variantes : ajouter des herbes ou des épices séchées (origan, basilic, thym, oignon en poudre, ail en poudre) ; mixer le pain frais en chapelure fine pour qu’il se mélange plus facilement ; remplacer le pain par des flocons d’avoine (rapides ou classiques, jamais d’avoine concassée), par de la chapelure panko ou par des crackers écrasés, bien trempés ; remplacer le lait par une boisson végétale ; utiliser du pain sans gluten et une sauce Worcestershire sans gluten.

À l’avance : la préparation crue se garde un jour au réfrigérateur dans le saladier couvert de film alimentaire. La sortir environ 20 minutes avant la cuisson, puis façonner le pain.

Conservation : les restes se gardent jusqu’à 5 jours au réfrigérateur, bien emballés ou dans une boîte hermétique. Réchauffer les tranches 30 à 45 secondes au micro-ondes, ou emballées dans du papier aluminium 10 à 15 minutes au four à 150°C. Le pain de viande cuit se congèle 3 mois, emballé deux fois ; le pain cru se congèle 2 à 3 mois, à décongeler complètement avant de le cuire et de le glacer comme dans la recette.

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !